전통발효식품 제조

나. 김치 담그기

(1) 배추김치

(가) 배추 다듬기

배추의 겉잎과 뿌리를 제거한 다음 큰 배추는 4쪽, 작은 배추는 2쪽으로 나눈다. 이어 배추의 하단부를 5cm 정도 칼집 낸다.

(나) 배추 절이기

배추절임은 염수법이나 건염법 또는 혼합법으로 한다. 건염법은 먼저 배추를 2쪽이나 4쪽으로 절단하고 배추의 하단부를 4~5cm 정도 칼집 내어 가볍게 세척한다. 이어 잎줄기 사이에 소금을 뿌리고 용기에 쌓아 절인다. 이 방법은 절임 상태가 균일하지 않으나 많이 이용한다.

천일염 등 소금의 사용량은 배추의 6~10% 수준이며 보통 7~10시간 절임 중 2~3회 정도 상하좌우로 배추의 위치를 전환시킨다. 혼합법은 절단한 배추를 한층 쌓고 소금을 뿌리는 동작을 반복하여 가눌림 한다. 이때 소금의 양은 배추 무게의 10% 수준으로, 2/3 정도를 먼저 배추에 골고루 뿌리고 나머지 1/3은 배추 무게에 해당하는 물에 녹인 다음 쌓아둔 배추 위에 부어 7~8시간 절인다.

(다) 절임 배추의 세척과 탈수

절임 처리가 끝난 배추를 세척하면 표면의 염분과 기타 이물질이 제거된다. 절임 배추는 생배추에 비해 조직이 유연하기 때문에 세척하기 쉽다. 세척 과정에서 절임 배추의 소금 농도는 1.8~2.5%가 되도록 조정한다. 세척 효율은 당장은 세척의 횟수가 늘어나면서 줄어들지만 시간이 지날수록 전체 세척 효율은 높아진다.

세척하는 방법에 대한 실험이 있었다. 좌우로 세척하는 것보다 흐르는 물에 9~15회 상하로 세척하는 것이 더 효과적이었다. 탈수는 절단면을 아래로 하여 쌓은 것이 미미하지만 더 효과적이며 4시간 경과했을 때는 95% 수준으로 가장 효율이 좋았다.

(라) 양념의 재료 구성

김치 담금에 사용하는 재료들은 전처리를 한 다음, 바로 사용하거나 냉장 보관했다가 필요할 때 일정량 혼합해서 사용한다. 통배추김치의 양념 재료별 배합 비율은 (표 7-7)과 같다.

(표 7-7) 배추김치를 만들 때 사용한 배추에 따른 양념 재료

(마) 양념 혼합과 양념소 넣기

전처리한 양념 재료를 정해진 배합비에 따라 버무린다. 먼저 채 썬 무와 고춧가루를 섞어 무색이 빨갛게 되도록 한 다음, 파·마늘·생강·갓·미나리·젓갈 등을 넣어 가볍게 버무려 섞는다. 마지막에 젓국·소금물·찹쌀풀 등을 넣어 양념소가 촉촉하게 되도록 하고, 양념소는 배춧잎 사이사이에 넣되 절인 배춧잎에 바르듯이 뿌리 쪽부터 줄기와 잎 안으로 고루 넣는다. 소를 넣은 다음에는 잎을 줄기 쪽으로 접고, 긴 잎 한 자락으로 감아 싸서 소가 밖으로 떨어지지 않도록 한다.

(2) 맛김치

(가) 전처리와 소금 절이기

전처리 과정에서 겉잎을 제거하고 밑동을 잘라내는 등 다듬기를 끝낸 배추를 3~5cm 크기로 절단하여 소금 절임을 한다. 실제로 맛김치용 배추절임은 실온에서 10% 염수에 2시간 내외로 행한다. 염수는 절단한 배추 총 중량의 2.5배인 것을 이용한다.

(나) 양념 혼합

보통 맛김치는 단기간 발효하여 짧은 시간에 소비하는 것이 특징이므로 개운하고 감칠맛을 내기 위해서 새우젓·찹쌀풀·생강·생굴 등을 활용하기도 한다. 맛김치는 고춧가루·멸치젓·소금 등을 약간 줄이는 것이 일반적이다. 소규모로 담그거나 가정에서는 재료 모두를 혼합하기 전에 양념 혼합물을 먼저 만든다.

고춧가루·다진 마늘·다진 생강·다진 새우젓·찹쌀풀·소금물을 넣어 골고루 섞는다. 이 양념 혼합물에 절단한 절임 배추를 넣고 고르게 버무린다. 이어 미리 절단 해둔 대파·미나리·실파 등을 넣고 다시 버무려 완성한다.

(3) 무김치(깍두기)

(가) 전처리와 소금 절이기

깍두기는 먼저 깨끗이 씻은 무를 1.5~2.5cm 크기의 정방형으로 절단한 후, 무 무게의 3%에 해당하는 소금을 뿌려 30분 이상 절인다. 무의 크기에 따라 2~3시간 절이기도 한다. 대량으로 품질을 균일하게 담글 경우 염수 법 절임을 택할 수도 있다.

이때는 5~7% 염수에 20~70분 정도 절이며, 염수 온도는 5~10℃가 좋다. 염수법으로 절인 무는 반드시 탈수를 해야 하며 망이나 소쿠리에 담아 50~70분 정도 물을 뺀다.

(나) 재료 구성

일정 크기로 썰어둔 무에 고춧가루를 넣고 버무려 고춧물을 들인다. 여기에 다진 마늘과 생강 그리고 젓갈을 넣어 버무린 뒤, 준비한 쪽파·미나리·대파를 넣고 가볍게 섞고 버무린다. 필요에 따라 소금·간장·설탕 등으로 맛을 조정한다.

재료 구성과 배합 비율은 지역 또는 김치 공장에 따라 다르지만 단순화한 재료 구성의 예를 들면 다음과 같다. 무가 1,000g일 때 고춧가루 40g, 마늘 24g, 생강 10g, 쪽파 50g, 새우젓 40g, 멸치가루 10g, 찹쌀가루 풀 10g, 설탕 10g이다.

(4) 동치미

(가) 재료 선택과 전처리

국물 맛을 내기 위하여 배·유자·석류 등을 이용한다. 고춧가루·젓갈류·생선 등을 거의 사용하지 않는 것이 특징이다. 동치미용 무는 맵고, 표면이 고르며, 무청은 싱싱하고 윗부분이 파란색을 띠지 않는 중간 또는 작은 것 이 좋다. 무는 무청을 잘라내고 깨끗이 씻은 다음 소금에 굴려 하루 이틀 정도 절여둔다.

대파는 뿌리 부분만, 쪽파는 전체를 씻어서 사용한다. 갓은 상처가 나지 않도록 씻고, 소금물에 삭힌 풋고추는 세척하여 물기를 빼서 사용한다. 마늘과 생강은 박피하여 얇게 썬다. 배는 껍질째 깨끗이 씻은 뒤 꼬치 등으로 구멍을 여러 군데 만든다.

(나) 배추 다듬기

동치미의 기호도는 일반 김치류의 소금 농도(2.0~2.5%)보다 낮은 것이 좋다. 따라서 1.5~2.0%(무와 국물 간 평형을 이룬 후의 평균 소금 농도) 사이가 좋다. 단순화시킨 동치미의 재료 구성은 무 1,000g, 마늘 10g, 생강 5g, 배 90g, 소금 60g, 물 1.5L다. 양파·대나무 잎 추출물·인삼·솔잎 등을 첨가한 동치미를 시도하고 있다.

(다) 동치미 담기

일정량의 향신료(마늘·생강·파 등)를 베(또는 망사)주머니에 넣은 다음 실로 묶어 김칫독 바닥에 넣고, 그 위에 절인 무·배·쪽파·갓·삭힌 풋고추를 한 층씩 켜켜이 쌓는다. 그 위를 무거운 것으로 누른 다음, 만든 소금물(2~5%) 용액을 부어 수일간 숙성시킨다.

(5) 총각김치

(가) 재료 선택

총각김치는 흔히 ‘알타리 김치’로 불리는 품종으로, 봄에는 ‘초봄알타리무’·여름에는 ‘초롱알타리무’·가을에는 ‘풍미알타리무’를 사용한다. 일반적으로 알이 작고 단단한 것이 좋다. 또한 상대적으로 당도가 높고 덜 매운 것을 사용한다.

(나) 소금 농도와 재료 구성

무는 세척 후 5% 염수에 넣어 낮은 온도에서 4~6시간 정도 절인 후, 2~3회 세척하고 탈수한다. 갓 등은 미리 5~10% 염수에 20~40분간 절인 뒤 탈수하여 사용한다.

재료 구성은 총각무 1,000g일 때 고춧가루 40g, 마늘 25g, 생강 12g, 대파 20g, 쪽파 130g, 갓 300g, 새우젓 30g, 멸치젓 80g, 찹쌀풀 90g 그리고 설탕 약간, 소금은 적절한 분량을 넣어 짠맛을 조절한다. 재료 구성과 배합 비율은 지역이나 개인에 따라 다를 수 있다. 이외에도 미나리·실고추·액젓·통깨 등도 일정 비율로 배합한다.

(다) 총각김치 담기

총각김치를 담을 때는 깍두기 담는 공정에 준하여 실시하되 특히 다음을 고려한다. 먼저 불린 고춧가루에 마늘·생강 다진 것·액젓·젓갈을 넣어 고루 섞은 다음, 찹쌀풀을 넣어 잘 버무린다. 여기에 기타 재료도 넣는다. 이것을 물기를 뺀 절인 무에 넣고 가볍게 치대어 골고루 섞이도록 한다.

이때 너무 강하게 버무릴 경우 풋내가 날 수도 있으니 주의한다. 마지막에 설탕과 소금으로 간을 맞춰 버무린 무를 몇 개 모아 소금에 절인 쪽파로 묶어서 용기에 차곡차곡 담는다.

(6) 갓김치

(가) 재료 선택

갓김치는 장기간 저장해도 쉽게 연화되지 않으며, 좋은 상태로 조직감을 유지하고, 색도 양호하게 유지되는 특성이 있다. 이 때문에 기호도가 높다. 김치용으로 많이 이용되는 갓은 만생평경대엽, 청경대엽, 적갓 등이다. 갓김치용으로는 청갓을, 갓물김치는 재래종인 적갓 계열을 사용한다.

갓을 선택할 때는 너무 길이가 긴 것은 피하고 꽃대가 없는 것을 고려한다. 갓은 보통 정도의 향을 내는 것이 좋다. 너무 굵거나 잎이 두꺼우면 향이 강하다. 포기당 무게 20~50g 범위의 것이면 좋다.

(나) 소금 농도와 재료 구성

갓은 건염법이나 염수법으로 행하지만 웬만하면 염수법을 택한다. 건염법은 갓 무게의 10% 정도인 소금을 갓에 골고루 뿌렸을 때, 갓 포기마다 소금 농도가 다르다는 큰 결점이 있다. 염수법은 비교적 균일하게 절여지고, 김치를 담금 후 고루 익는다.

보통은 갓 무게의 2배인 6~10% 소금물에 담가 절인다. 온도는 5~15℃의 범위로 시간은 10% 소금물로 절일 때 40~50분이면 좋다. 재료 구성은 갓 1,000g을 기준으로 마늘 45g, 생강 15g, 쪽파 250g, 고춧가루 100g, 당근 45g, 설탕 7.5g, 찹쌀풀 40g, 멸치젓 35.5g, 새우젓 45.5g이다. 대체로 양념의 사용량이 많다. 특히 고춧가루 배합비가 높은 편으로 얼큰하고 맵게 배합한다.

(다) 갓김치 담기

통배추김치에 따라 실시하되 미리 고춧가루를 젓갈에 섞어두고 마늘·생강 등 양념 재료를 넣어 버무린다. 여기에 미리 만들어 식혀 둔 찹쌀풀을 넣고, 나무 주걱으로 혼합하여 양념 풀국을 만든다. 절인 갓과 절인 쪽파에 양념 풀국을 적셔 문질러 고루 버무린 다음, 용기에 차곡차곡 담아 5~15℃ 범위에서 발효시킨다.

(7) 파김치

(가) 재료 선택

파김치에 사용하는 쪽파는 대파보다 짧고 탄력이 있으며, 굵기가 고른 것이 일반적이다. 파김치의 재료는 잎이 파랗고 싱싱한 것으로 하되 전체 길이가 30~35cm 범위로 길지 않은 것을 택한다. 또한 머리 부분이 크지 않으며 굵기가 고른 것이 좋다.

3월부터 부드러운 쪽파가 생산된다. 4월 중순 이후의 것은 머리 부분이 굵어 지고 조직이 거칠기 때문에 좋지 않다. 8월이 되면 다시 품질이 좋은 쪽파가 김장철까지 계속 생산되어 공급된다.

(나) 소금 농도와 재료 구성

파김치는 전통적으로 쪽파를 멸치액젓에 절여 담금하거나, 소금물에 파를 절인 후 마늘·생강·고춧가루·액젓을 넣어 맛을 낸다. 재료 구성은 쪽파 1,000g일때 멸치액젓 150g, 마늘 40g, 생강 20g, 고춧가루 90g, 설탕 10g 통깨 10g, 찹쌀풀 90g이다.

(다) 파김치 담기

먼저 쪽파를 멸치액젓에 절여 담금한다. 쪽파를 씻어 물기를 뺀 다음, 쪽파를 한 켜씩 펴고 멸치액젓을 골고루 뿌린다. 그리고 1~2시간(부드러운 파일수록 소요 시간이 줄어든다) 절인 후, 절임에 사용했던 멸치액젓과 남은 액젓에 고춧가루를 풀어 다른 부재료와 함께 넣고 잘 혼합한다.

절인 파에 양념을 골고루 버무리면서 가지런히 흰머리 부분부터 정리하여 6~10개씩 묶거나 서로 엉키지 않도록 한다. 염수 절임법으로 할 때는 먼저 씻은 파를 5~8% 소금물(쪽파의 2배)에 넣어 잠기게 하고 30~40분간 절인다. 이어 가볍게 씻어 탈수한 뒤 멸치액젓에 절인 방법을 따른다. 이 방법은 대량 생산할 때 멸치액젓에 절인 것보다 효율과 경제 면에서 유리하다.

(8) 오이소박이

(가) 재료 선택

열무김치와 더불어 여름철 별미로 꼽힌다. 젓갈류는 쓰지 않고 오이 특유의 시원한 맛을 그대로 살린다. 열무김치용 부재료 외에 설탕·MSG·참기름 등이 추가로 필요하다.

(나) 소금 농도와 재료 구성

오이는 6~7cm 정도로 토막을 내고 십자 형태로 쪼개는데, 끝부분은 붙어 있도록 한다. 이것을 10% 소금물에 절여서 하룻밤 두고 자루에 넣어 누르는 방법으로 물기를 뺀다. 재료는 오이 1,700g(오이 10개), 소금 90g, 부추 100g, 대파 25g, 마늘 12g, 생강 5g, 고춧가루 25g, 설탕 3g, 새우젓 50g이 필요하다.

(다) 오이소박이 담기

곱게 채를 친 파·생강·마늘과 소금 등 기타 양념을 섞어서 잠시 두면 숨이 죽는다. 이것을 오이의 십자 사이에 적당히 넣고 차곡차곡 단지로 옮긴 다음, 위에 깨끗한 돌로 눌러놓는다. 하룻밤이 지나면 식용할 수 있다. 소를 넣을 때 잣을 2~3알씩 넣어주면 한결 맛이 좋다.

(9) 열무김치

(가) 재료 선택

여름철에 즐겨 먹는 김치류로, 젓갈을 쓰지 않기 때문에 비교적 담백하다. 부재료로 오이·미나리·파·마늘·생강·고춧가루·소금·밀가루가 쓰인다.

(나) 소금 농도와 재료 구성

살살 씻은 열무에 열무 무게의 12% 되는 소금을 뿌린 다음 30분 정도 절인다. 재료 구성은 열무 1,000g에 풋고추 40g, 대파(흰 부분) 100g, 오이 340g, 마늘 100g, 붉은 고추 60g, 생강 10g, 밀가루풀(밀가루 30g+물 1,600g)이 필요하다.

(다) 열무김치 담기

4~5cm 길이로 썬 열무를 절이고 물기를 뺀 다음, 적절하게 썬 오이와 고춧가루·생강·마늘·파 채친 것을 넣고 섞어서 단지에 넣는다. 밀가루는 숭늉 정도의 농도로 풀을 쒀 삼삼하게 소금으로 간을 하고 단지에 붓는다.