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  • 전통발효식품 제조

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  • Chapter 4. 전통주 분류 및 제조법
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h2mark 삼양주 제조 - 삼해주

마. 삼양주 제조

주원료는 멥쌀·찹쌀·누룩이고 부원료는 밀가루·엿기름 등이다.

(1) 제조법

3단 담금에 의한 곡주 제조법이다. 멥쌀과 찹쌀 등을 가루 내어 죽을 쑨 후, 이어 누룩과 함께 잘 혼합하여 밑술을 만든다(1차 담금). 밑술에 다시 멥쌀이나 죽과 누룩을 섞어 두 번째 밑술을 만들고(2차 담금), 두 번째 밑술에 지에밥과 누룩 가루를 섞어(3차 담금) 술을 빚는다. 1단과 3단 담금 시에 밀가루 등을 첨가하기도 한다(그림 3-18).

(2) 제조 공정도

삼양주 제조 공정은 다음과 같다.

삼양주 제조 공정도
<(그림 3-18) 삼양주 제조 공정도>

(가) 삼해주

· 원료 : 멥쌀, 밀가루

· 제조법 : 멥쌀을 빻아서 가루 상태로 만든 후, 죽을 쑤고 밀가루와 누룩 가루를 섞어 밑술을 만든다. 12일이 지나면 멥쌀가루로 죽을 쑤고 밑술과 버무려 두 번째 밑술을 만든다. 또 12일이 지나면 지에밥을 끓이고 식힌 물에 풀어 밑술에 넣는다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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