전통발효식품 제조

* 음식디미방

삼복(三伏) 때 디디는 것이 좋다. 복 전날 저녁에 녹두를 깨끗이 씻어서 물에 담갔다가 복날에 건져내어 푹 찌고, 여뀌 잎과 연꽃을 같이 맷돌 위에 놓고 즙을 취한 다음, 기울과 녹두를 그 즙에 섞고 익혀서 찧은 후 둥글게 빚는다. 기울 1섬과 녹두 1말을 섞고 디디는데 단단할수록 좋다. 연잎과 닥나무 잎으로 싸서 띄운다.

21일이 지나면 곰팡이가 생기는데 햇볕에 말려 쓴다. 대개 술을 만들 때 누룩을 밤알만큼 부수어 햇볕에 3일간 말리고 물에 2일간 담그기를 반복한다. 술을 빚을 때는 아주 잘 말려서 빚어야 실수가 없다.

또 다른 방법도 있다. 가을에 쓸 겉보리 1말을 깨끗이 씻어서 먼지나 돌이 하나도 없게 한다. 절구에 빻은 가루에 밀가루 1∼2되를 물과 조금 섞어서 얇고 단단하게 누룩을 밟아 디딘다. 연기에 쐬어 띄우는 방법은 복날, 누룩 만드는 법과 같다. 술을 만들 때 가는 체로 쳐서 껍질을 걸러내고 빚어야, 색이 희고 맛이 좋다.

삼복 때 녹두를 타서 껍질을 벗기고 물에 담갔다가 찌면 떡고물(떡소)과 같다. 다른 방법도 있는데, 녹두를 타서 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물에 담가 맷돌로 갈아도 된다.

두 방법 다 초복에는 기울 1말에 녹두 1되, 중복에는 기울 1말에 녹두 2되, 말복에는 기울 1말에 녹두 3되를 섞어서 단단히 디디고, 도꼬마리 잎으로 두껍게 싸서 매달아 말린다. 누룩 틀이 크면 잘라서 두 조각으로 만들어도 된다. 녹두가 적으면 기울 1말에 녹두 1말로 한다.

2월 상순에 멥쌀 5말을 하룻밤 물에 담갔다가 이튿날 곱게 가루 내어 체질한다. 그리고 물을 잘 조절하여 단단하게 오리알처럼 덩어리를 만들고 쑥으로 풀길이에 따라 싼다. 다 싸면 빈 섬에 담아 따뜻한 온돌에 놓고 빈 섬으로 덮는다. 7일 후에 뒤집어 14일까지 놓아두었다가 다시 뒤집어 21일이 되면 꺼낸다. 이어 껍질을 제거하고 덩어리 하나를 3∼4조각으로 깨서 상자에 담아 홑보자기로 덮어준다. 날이 맑으면 매일 볕을 쬐게 한다.

■ 더 알아보기

누룩을 만들 때 녹두를 섞는 이유는 누룩이 잘 썩지 않게 하기 위함이다. 또한 좋은 향을 내며, 누룩취를 최소화하기 위함이다. 보통 누룩을 띄우는 기간은 21일인데, 실제로 누룩의 효소력 측면에서 볼 때 최적이다.

누룩은 초복에 만드는 것이 가장 좋다. 그 다음이 중복, 그 다음이 말복이다. 맷돌로 원료를 갈아서 취한다. 보리 10두, 밀가루 2두로 누룩을 만든다. 녹두 집에 여뀌와 더불어 반죽하고 밟아 떡 처럼 만들고, 연잎과 도꼬마리 잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말린다. 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다.

흰쌀 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 재워 다시 씻어라. 곱게 가루 내어 주먹만큼 만들고 짚으로 싸서 빈 돗자리에 담아 더운 구들에 놓고 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 쓸 때는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 처음에 물을 많이 넣으면 썩어서 좋지 아니하니라.

흰쌀 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 재워 다시 씻어라. 곱게 가루 내어 주먹만큼 만들고 짚으로 싸서 빈 돗자리에 담아 더운 구들에 놓고 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 쓸 때는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 처음에 물을 많이 넣으면 썩어서 좋지 아니하니라.

■ 더 알아보기

누룩을 밤톨만 한 크기로 부수어 법제한다. 법제를 하지 않으면 술을 빚는 과정에서 누룩취가 발생하여 술을 빚고 나서도 좀처럼 없어지지 않는다. 낮에 볕을 쬐는 주된 이유는 누룩의 잡균과 잡내를 제거할 수 있기 때문이며, 밤에 이슬을 맞히는 것은 수분을 제공하고 곰팡이의 균사 성장을 도우며 효소력을 높이는 데 있다.