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• Chapter 11. 김치 발효에 영향을 미치는 인자
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김치 발효에 관여하는 유산균

김치 발효에 직접적인 영향을 주는 유산균으로 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 와이 셀라(Weissella) 속이 가장 많이 알려져 있으며, 이외에도 김치로부터 분리 동정 된 미생물들은 유산균들을 포함하여 200여 종 이상으로 매우 다양하다.

■ 김치 발효 중 주요 유산균 변화

■ 김치유산균의 주요 발효산물에 따른 김치 맛

유산균이란?

각종 당류를 에너지원으로 하여 주요 대사산물로 젖산을 생성하는 미생물 군을 말한다.

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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