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  • Chapter 10. 김치 발효
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h2mark 김치, 자연발효의 특징

♣ 김치가 처음 담갔을 때보다 시간이 지나면서 특유의 ‘신맛’이 더해진다.

서로 겉돌던 양념이 배추 속에 배어들고, 유산균 개체 수는 점점 증가하면서 자연적 발효가 이루어진다.

♣ 김치의 독특한 맛을 내는 젖산과 유기산

김치 내 ‘소금 농도’는 자연발효의 중요한 요소이다. 김치가 자연 발효되는 발효 초기에는 소금 농도의 영양으로 호기성, 혐기성의 내염성 균들이 주로 생육하게 된다. 또한 이 과정에서 김치의 독특한 맛이 생성된다.

그리고 계속 발효과정에 의하여 젖산 등 유기산이 생성되고 탄산가스가 생성되는 등 발효환경이 낮은 pH 및 혐기적 조건으로 바뀐다. 이에 따라 내산성・혐기성 세균들이 김치 발효를 지배하게 된다.

♣ 발효단계별 김치의 미생물 균총(microflora)의 지속적 변화

발효가 지속되면서 유산균의 증식은 점점 빨라진다. 유산균이 증식되는 과정에 만들어 내는 산으로 인해 염분에 강한 내염성 유산균(halotolerant microoganism)만 살아남게 되고, 대부분의 미생물들은 점차 죽게 된다.

김치는 과숙기(pH 4.0이하, 산도 1.2% 이상)가 지나면 산소와 접촉되는 부위에 산막효모(골마지)가 생성되면서 연부현상(물러짐)과 함께 이취(군덕내)가 발생하는 산패기에 들게 된다. 김치는 원부재료, 제조시기, 발효환경에 따라 김치내 미생물 균총이 지속적으로 변화하는 즉 미생물의 천이현상이 나타난다.

김치발효에 따른 미생물 천이변화와 김치맛의 변화

[그림 1] 김치발효에 따른 미생물 천이변화와 김치맛의 변화

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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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