발효저장음식 담기

♣ 배추 (Brassica campestris, Chinese cabbage)

배추는 서늘한 기후에서 결구가 촉진되므로 가을 재배가 알맞고 가장 맛이 좋다. 또 이른 봄과 여름철의 얼갈이 재배는 불결구 상태로 본 잎이 10장 내외 일때 수확하는 작형으로 이른 봄이나 여름철의 단경기에 김치재료로 많이 이용된다. 배추를 저장할때는 속대를 다치지 말고 뿌리만 자르는 것이 겉잎이나 중간 잎의 저장성에 좋다.

♣ 무 (Raphanus acanthiformis, Radish)

흔히 조선무, 왜무, 달랑무, 열무 등으로 구분하여 용도 따라 사용한다. 일반적으로 무는 조직이 치밀하고 단맛이 나는 것이 좋으며, 바람이 들지 않고 겉모양이 매끈한 것으로 황토흙에서 재배된 것이 좋다. 동치미용은 밑둥이 퍼지고 크기가 작아야 하며, 깍두기용은 밑둥이 퍼지고 무청이 짙은 빛깔의 싱싱한 것이 좋다.

♣ 고추 (Capsicum annunm, Red pepper)

고추의 매운맛 성분은 과피보다는 고추속의 태좌와 격벽(속심)에 84%정도 포함되어 있다. 김치에 사용되는 고추는 색이 진하고 윤기가 돌고 선홍색을 띠는 것이 좋은데, 고를 때는 껍질이 두껍고, 꼭지가 단단하게 붙은 것, 반으로 갈랐을 때 속심이 붉은 빛이 띠는 것이 좋다.

♣ 마늘 (Allium sativum L.)

재래종 마늘은 크게 한지계(내륙지방)와 난지계(해안지빙)로 구분해 볼 수 있는데 서산, 단양, 삼척, 영덕, 의성에서 생산되는 마늘은 한지형 마늘이라 하며 인편수가 6개 착생하므로 흔히 6쪽마늘이라고도 한다.

재배지에 따라 논마늘은 수분이 많고 단단하지 않아 김장용으로는 부적당하고 맵고 단단한 밭마늘이 좋은데 마늘쪽의 크기가 뚜렷이 보이며 껍질에 자주빛이 돌고 섬유질이 확실하게 보이는 것이 상품이다.

♣ 생강 (Zingiber officinale, Ginger)

생강은 잔굴곡이 적고 알이 굵은 것이 좋으며 마디를 끊어 보아 가느다란 실이 없는 것이 좋으며 매운 맛이 강한 것이 김장용으로 적당하다. 흙이 많이 묻어 있는 것은 상했거나 언 것이 많으므로 반드시 끊어서 확인할 필요가 있다.

♣ 파 (Allium fistulosum, Welsh onion)

김치에는 굵은 호파와 쪽파를 쓰는데 호파는 줄기를, 쪽파는 잎을 사용하므로 잎이 파랗고 싱싱한 것이 좋다. 전체적으로는 잎이 짧고 뿌리속의 흰 부분이 많은 것으로 광택이 있고 부드러운 것이 좋다.

♣ 부추 (Allium tuberosum Rottier)

삼국시대 이전부터 애용되어 온 부추는 재래종과 개량종이 있는데, 재래종은 잎이 가늘고 개량종은 잎이 넓다. 김치를 담글때는 재래종이 적당하며 길이가 긴 것 보다는 짧은 것이 좋다.

♣ 갓 (Brassica juncea var.integrifolia)

붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 붉은 갓은 고추의 붉은 빛깔을 강화하는데 효과적이고 푸른 갓은 동치미, 백김치 등 깨끗한 김치에 사용한다. 줄기가 굵고 억센 갓은 동치미나 백김치 덮개로 사용되고 김치를 싱싱하게 하므로 충분히 넣는다. 전체적으로 줄기가 길고 연하며 잎은 부드러운 윤기를 내는 싱싱한 것이 좋다.

♣ 소금 (Salt)

미생물의 성장을 억제하므로 발효를 조절하고 우리의 미각에 알맞은 짠맛을 부여한다. 김치는 다른 나라 절임류와는 달리 채소를 일단 절였다가 씻어내고 다시 담근다. 그래서 절임소금(호염)과 간 맞춤 소금(재염)이 필요하다. 소금은 수분 없이 건조한 것이 좋으며, 결정체가 고른 것이 좋다.

♣ 젓갈

김치의 감칠맛을 더하며 맛을 더욱 풍요롭게 해준다. 추운지방에서는 젓갈을 적게 쓰고, 더운지방에서는 많이 쓴다, 현재 김치에는 멸치젓, 까나리젓, 새우젓, 황석어젓이 가장 많이 사용되고 있으며, 강원도에서는 명태, 가자미, 오징어 등을 젓갈대신 김치에 넣어 독특한 김치 맛을 내고 있다.

• 새우젓은 동백하젓(음2월), 오젓(음5월), 육젓(음6월), 어젓(음9월), 추젓(음10월)으로 구분하며 김장용으로는 특히 육젓이 좋다.

• 멸치젓은 보통 5~6월에 잡힌 멸치로 담근 것이 가장 좋으며 비린내가 나지 않고 뼈가 푹 삭은 것이 좋다.

• 황석어젓은 빛깔이 노랗고 밝고 선명한 은색이 도는 것을 고르는게 좋다.