발효저장음식 담기

♣ 삼국사기「三國事記」통일신라 신문왕 3년(683년)

米, 酒, 油, 密, 脯, 醬, 醯 등의 염장.발효 제품이 매우 발달하였고 식염을 이용하는 장류와 젓갈류 등이 일반화됨. 또한 속라산 법주사 경내에는 돌을 쌓아 만든 항아리가 남아있는데 이것은 신라33대 성덕왕 19년(720년)에 설치된 김칫독이라 전해진다.

♣ 예지「禮志」고려 성종 2년(983년)

菹(저 : 채소의 절임)의 등장과 미나리김치, 죽순김치, 무김치, 부추김치 등이 제사상에 올라간다고 하였다.

♣ 동국이상국집「東國李相國集」고려 이규보(1168~1241년)

본격적인 김치류의 등장 “순무로 담근장아찌는 여름 3개월에 먹으면 아주 좋고 소금에 절인 김치는 겨우내 반찬되네, 뿌리는 땅속에 자꾸만 커져 칼로 잘라먹으니 배같은 맛이지”

♣ 향약구급방「鄕藥救急方」고려 고종 23 년(1236년)

배추를 뜻하는 菘(숭)의 등장 그 외 오이, 동아, 후추, 염교, 부추, 아욱, 상치, 파, 무등의 다양한 재료가 기술되었다.

♣ 세종실록「世宗實錄」조선 초기

사직정배위 찬실도에는 저채류로 죽순김치, 미나리김치, 순무김치, 부추김치가 포함되는 것으로 나타났다. 또한 순채포유작((巡菜圃有作) 이라는 시에서는 “우리 뒤안중 몇이랑이 남아 해미다 각종 채소, 순무, 무, 상치, 미나리, 우엉, 자소를 심고 생강, 마늘, 파, 여뀌 등 5미를 갖추어 김치를 담근다”라고 전해진다.

♣ 훈몽자회「訓蒙字會」중종 22년(1527년)

菹(저)를 ‘딤채’라 하였는데 이것은 침채의 발음에서 연유된 것으로 전해진다.

♣ 고사촬요「攷事撮要」명종 9년(1554년) 어숙권의 백과사전

각종채소의 파종 및 재배법에 관한 설명이 포함되나 배추는 나오지 않아 그 당시까지도 배추는 대중화가 되지 못한 것으로 보여진다.

♣ 성소복견고「惺所覆甄稿」선조 2년(1569년)

허균이 전국을 돌며 먹었던 음삭중 기억에 남는 것을 적은 일종의 향토별미 음식서 인데 저채류로는 죽순김치(전라도 노령), 산갓김치(함경도)에 대한소개가 있다. 또한 부록의「한정록」치농편에는 일반 재배채소로서 배추의 최초기록이 수록되었다.

♣ 지봉유설「芝峰類說」조선 이수광(1614년)

임진왜란 전후를 통해 쓰여진 백과사전격인 책으로 오늘날 김치 제조의 필수재료인 고추의 도입경로 및 용도가 상세히 설명 되었으나 아직 대중적으로 보편화 되지 않은 것으로 보여지며 김치류에도 사용되지 않은것으로 보여진다. “고추는 독(毒)이 많고 처음 일본에서 왔으며 그래서 왜개자(倭介字)라고 하였다, 지금은 왕왕 이것을 심고 주점에서는 그 맹렬한 매운맛을 이용하며 때로는 고추를 넣은소주를 마시고 죽은 사람이 허다하다”

♣ 사시찬요초「四時纂要抄」효종 6년(1655년)

공주목사 신숙의「농가집성」중 사시찬요는 계절순으로 농가행사를 기록하고 그 내용중에 곡류, 채소류 및 가공방법 이 광범위하게 수록되어 있다. 그러나 숭채(배추), 남만추(고추)에 대한 내용은 수록되지 않아 이들은 아직 보편화 되지 못한 듯 하다. 8월, 9월에 오이김치, 파김치, 물김치 등의 담그는 방법이 수록되어 있다.

♣ 음식디미방 (1598~1680년)

일명 규호시의방 이라고 하는데 한국고유의 전통음식을 다루고 있는 이 요리서에 동아담는법(오이지), 산갓침채, 마늘 담는 법(마늘김치.나박김치), 고사리 담는법, 생치침지, 생치잔지히, 생치지히 등이 소개되어 있다. 산갓김치나 나박김치를 제외하고는 고급별미의 꿩고기를 이용한 것이며 이것은 왕가나 귀족층에서만 먹을수 있는 것이어서 별미 김치들이다.

♣ 주방문「酒方文」(1600년대)

주로 술빚는 방법이 수록되어 있지만 약지히라는 항목에서 가지, 오이, 죽순 등에 후추, 마늘, 파 등을 양념하여 기름에 볶아 간장을 달여 부어 담근다고 하였고 생강침(초절임), 고사리(고사리소금절임), 가지무침채(외, 가지, 무잎을 소금물에 끓여 더울때 붓고 담금), 청태침(청태콩의 염침)등이 수록되어 있다.

♣ 요록「要錄」(1600년대)

순무, 배추, 동아, 고사리, 청대콩으로 담근 김치와 소금에 절인 순무뿌리를 소금물에 담근 동치미와 무염침채가 수록되어 있는데 이것은 무에 물을 많이 붓고 4일쯤 두었다가 거품이 일어나면 그 물을 버리고 다시 맑은물을 부었다가 먹는 것으로 신맛이 강하다고 하였다.

♣ 색경「穡經」(1676년)

당시 비각(秘閣)의 도서를 한데 모아 중복을 피하여 집대성한 농서로서 채소류로는 오이, 수박, 동아, 박, 우엉, 아욱, 가지, 쉿무, 무, 갓, 생강, 마늘, 파, 염교, 상치, 들깨, 자총이, 요화, 쪽, 청대 등이 등징한다. 또한 50년전의 지봉유설에 나오는 남만추가 없고 대신 배추는 업급되기는 하나 여전히 보편화 되지는 않은 듯 하다.

♣ 고사십이집「攷事十二集」(1737년)

자연과학 전반을 다룬 이 책에서는 김치무리 만드는 법이 수록되어 있는데 부추김치, 산갓김치, 향포김치, 석화김치에 대한 자세한 설명이 있다. “채소를 숙성시켜 사용하면 한온지간(寒溫之間)에 물러지지 않는다. 옛날에는 엄채라고하고 지금은 침채라 하며, 각종 김치는 항상 쉽게 만들어 이용한다.”

♣ 증보산림경제「增補山林經濟」(1766년)

고추와 배추가 본격적인 재배작물에 포함되기 시작하였다. “배추는 습지에 2월 상순에 파종하면 3월 중순에 먹을 수 있고 5월 상순에 파종하면 6월 중순에 먹을 수 있다. 뿌리고 나서 분회로 덮고 가을종자는 칠석 후에 파종한다. 당나라 종자는 더욱 좋고 여름배추는 진미가 나는 채소이다.” 박제가(1750~1815)의 숭채론에 의하면 당나라 품종이 가장 좋고 여름배추는 진실로 맛이 좋은 채소라 한 것을 보면 양질의 배추가 보편화 되지 않았고 중국으로부터 종자를 계속해서 수입하고 있었음을 알수 있다. 따라서 1760년대 이후 부터는 배추가 확실하게 김치제조에 이용되었음을 알수 있다.

♣ 규합총서「閨閤叢書」

임원십육지를 지은 서유구의 형수인 조선조 말기 빙허각 전주 이씨(1759~1824년)가 저술한 가사에 관한 과학적인 저서로서 석박지, 어육김치, 동아석박지, 동치미, 동아침채, 동지, 용인과지, 산갓침채 등에 관해 다루고 있다. 젓국을 사용하는 젓국지가 본격적으로 등장하며 채소는 일단 절였다가 김치를 담그는 방식이 적용되고 색소 고정을 위해 구리나 놋그릇을 닦은 수세미를 사용하는 것들이 나오는 것이 특색이라고 할 수 있다. 이렇게 해서 1700년대 말에 배추, 고추를 비롯한 향신료, 젓국 등을 사용한 오늘날과 같은 김치의 형태가 형성된 셈이다.

♣ 시의전서「是議全書」(1800년대)

구한말의 전통식품을 한눈에 볼수 있도록 광범위한 조리법을 비교적 잘 분류정리 하였다. 여기에는 어육침채(무, 배추, 갓 절인것, 호박 절인것, 어린 고추에 고기 삶은물, 청각, 파, 마늘, 생강을 넣어 담금), 석박지, 산갓침채, 배추통김치, 장김치, 오이김치, 백김치, 가지김치, 얼젓국지, 오이젓무, 굴김치, 오이지 등이 기재되어 있다. “소금물을 끓여 식혀서 항아리에 넣고 오아를 넣어 절인 후 수수잎으로 위를 덮고 돌로 단단히 누른다. 녹슨 동전이나 놋그릇 닦은 수세미를 넣어두면 빛이 푸르고 싱싱하다”

♣ 임원심육지「林園十穴志」(1835년)

조선후기 대표적인 농림의학 등 생활백과에 대하여 체계적으로 서술한 책인데 김치무리에 대한 본격적인 수록과 식해형 김치, 술지게미 김치무리 이외에도 장아찌류가 방대하게 실려 있다.

♣ 동국세시기「東國歲時記」(1849년)

중국의 형초세시기를 모방하여 편집 출간된 것으로 서울과 지방의 세시풍속을 수록한 내용중 김장에 관한 기록이 나온다.

• 10월 : 도시 풍습에 무청, 배추, 마늘, 후추, 소금으로 김치를 담가 여름에는 장류, 겨울에는 김장하는 것이 1년 중 큰일이다.

• 11월: 메밀국수를 사용하여 무김치, 배추김치를 담가 제축과 함게 먹는다 이름하여 냉면이라 한다. 잎을 제거한 작은 무는 김치를 담그는데 동침이라한다. 새우젓국에 무청, 배추, 마늘, 생강, 후추, 청각, 굴, 조기, 식해를 잡저를만들어 항아리에 넣어 겨울을 나며 먹는다. 무청, 배추, 미나리, 생강, 후추로 장김치를 만들어 먹는다.

♣ 부인필지 (1915년)

구합총서에서 가정생활에 필요한 부분을 발췌하고 보완한 책자로서 김치에 관한 비교적 상세한 설명이 수록되어 있다.

♣ 시의방 (연대 미상)

통배추와 갖은 양념, 젓국과 조기가 등장하는것을 보면 김장 김치일 것으로 추정된다. 또한 오이김치나 오이지의 녹색을 유지하기 위해서 구리이온을 첨가하는 것도 흥미있는 일이다. 그 외에도 얼젓국지나 젓무, 오이젓무 등은 아마도 깍두기에 가까운 것이 아닌가 보여진다.

♣ 조선요리제법 (1917년)

1952년까지 여러차례 개정하여 온 현대판 우리나라 요리서 중 대표적인 것이다. 오늘날의 김치와 거의 유사하다.

♣ 조선무쌍 신식요리제법 (1924년)

임원 십육지중에서 발췌하여 우리말로 번역하고 여기에 세계 여러나라 요리법을 수록한 것으로 김치 담그는 방법 및 중요성에 대해 언급되어 있다.

♣ 조선요리법 (1939년)

양반가의 전통요리를 중심으로 펴낸 요리서로 보쌈김치 만드는 법이 수록되어 있다.

♣ 가정요리 (1940년)

현대적인 체계로 요리법을 정리해 놓은 필사본으로 배추김치에 대한 상세한 내용이 수록되어 있다.