발효저장음식 담기

♣ 강원도의 지형

강원도는 한반도 전역에서 볼 때 중부지방에 속하고 있는데 북쪽은 함경도와 서쪽으로는 경기도.서울, 남쪽으로는 충청북도, 경상북도와 접하고 있다. 또한 태백산맥이 동.서로 지역을 양분시키고, 산악이 많은 지역적 특성을 가지고 있어 의.식.주 전반에 걸친 생활문화 형태가 다양하게 나타나고 있다.

태백산맥을 중심으로 서쪽인 영서지역은 서울과 가깝고 교통이 편리하여 서울형 또는 중부형을 기본으로 하고 있고 영동지방은 태백산맥의 동쪽에 급경사로 동해바다와 접하여 있어 자연히 문화의 교류는 동서보다는 남.북간에 더욱 활발히 이루어졌다.

♣ 권역별 김치

▪ 북부내륙권 (춘천, 철원, 화천, 양구)

경기북부와 황해도, 평안도 등의 이북지방과 근접해 있어 개성, 서울 지역의 음식이 다수 전래 되었으며 소양호 상류지역으로써 민물고기를 이용한 음식이 발달해 있다. 이 지역 김치의 특징은 김치를 담글때는 갓을 많이 넣어 매콤하고 시원한 맛을 즐겼으며, 영동지방에 비해 젓갈을 거의 사용하지 않는 것이 특징이다.

이는 지리적 여간상 험준한 태빡안맥으로 인해 동해안의 싱싱한 해물이 영서내륙까지 운반되기가 쉽지 않았기 때문이었을 것으로 생각되며 오히려 서울까지 연결되는 수로와 육로를통해 경기, 황해 지역의 젓갈과 김치문화가 유입되었을 것으로 추정된다.

북부내륙권은 지형적으로 동쪽으로는 인제의 산간고랭지에 인접해 있고, 서쪽으로는 수도권과 접해 있으며, 북쪽으로는 북부강원에까지 두루 걸쳐 있어 김치에 있어서도 다양한 재료가 사용되었다.

특히 배추김치의 경우 신라시대 당나라에서 처음으로 들어왔다는 설이 지배적인데 14세기 고려조 수도였던 송도에서는 배추 재배기술이 인삼 재배기술과 쌍벽을 이룰 정도로 귀중한 기술로 여겨지다가 고려말 문무백관들이 낙향하여 농작물 재배에 적극 참여하게 되면서 배추재배법 역시 민가에 전해지게 된다.

그러나 이 당시 배추는 현재와 같은 결구형이 아닌 불결구의 원시형이었으며, 여전히 김장용으로 사용되는 우수한 배추품종은 중국에서 들여와 개성에서 육성하여 보급하였다. 따라서 춘천, 철원 등지에서는 개성배추가 고려말에 점차 보급되었으며, 보쌈김치, 무비늘 김치, 백김치, 동치미 등 개성, 경기지방의 김치까지 함께 전례된 것으로 보여진다.

이 지역의 김치 저장 방법은 강원도의 타 지역과 마찬가지로 나무독과, 김치광 등이 요긴하게 사용되었으며, 원시림이 울창히고 계곡이 시원한 곳에서는 흐르는 계곡물에 김칫독을 넣어두기도 하였다. 그 외에도 오이나 산나물, 갓짠지에 동전이나 놋수저를 함께 넣어 돌로 눌러 놓으면 푸른색과 싱싱함을 유지 하였다.

▪ 남부내륙권 김치 (원주, 홍천, 횡성, 영월)

서쪽으로는 경기남부, 충청북부, 남쪽으로 경상북도와 인접해 있다. 예로부터 남부내륙의 원주, 횡성은 영서지방에서 사대부가 살만한 지역이라고 손꼽혔으며, 특히 원주의 지리는 “서울에서 250여리 이므로 나아가 벼슬을 살기 편하고, 치악산이 있기 때문에 난세에 은거하기가 쉽다”고 하였다.

따라서 이지역의 김치 역시 서울, 경기지역의 영향을 많이 받았으며, 서해안의 젓갈이 유입되어 김치에 사용되기도 하였다. 개성배추는 고려말에 북부내륙권으로 전파되었으나 조선시대 이후 서울에서는 서을배추품종을 육성하여 주로 서울 이남에 보급하였는데 강원지역의 경우 서울배추는 남부내륙권으로 전파된 것으로 보여진다.

강원도의 타지역에 비해 지형이 비교적 완만하고 수도권에서 종자공급이 활발하여 열무김치, 오이소박이, 호박김치, 얼갈이김치 등 노지채소를 이용한 다양한 김치들을 담가 먹었으며, 최근에는 지역음식 명품화.상품화 사업의 일환으로 고구마(원주), 인삼(홍천), 더덕(횡성), 고추(영월) 등이 김치에 첨가되어 독특한 맛을 내고 있다.

김치는 발효 저장 식품이기 때문에 보관하는 김칫독이나 저징방법도 다양하게 발달하였다. 산악지대가 많은 강원도의 특성상 나무를 이용한 독이 발달하였는데 보통 통나무속을 파내서 통을 만들고 밑 받침을 끼워 고정시켜 사용하였다. 그 외에도 옹기, 오지, 질그릇도 이용하였으나 일부계층에서만 사용한 것으로 보여진다.

▪ 산간고랭지권 (태백, 평창, 정선, 인제)

조선숙종조 이중환의 택리지(擇里志)에서는 강원 산간지방에 대해 “산이 많고 들은 적으며, 사람들의 성품이 부드럽고 삼간다()라고 하였다.” 척박한 자연조건과 잦은 산짐승(호랑이)의 출몰로 산촌생활은 민속신앙과 밀접한 연관을 지었으며, 음식문화 역시(금기음식 등) 많은 영향을 미친 것으로 보여진다.

특히 김치에 있어도 지리적 특성상 산간에서 나는 채소, 나물, 산약초를 이분한 소박한 김치가 주를 이루었으나 뗏목을 이용한 수로가 발달되어 있어 서해안의 절인 해산물, 젓갈 등이 유입되기도 하였다. 지리적 여간상 논농사 보다는 화전을 위주로 하여 감자, 옥수수, 메밀 등 잡곡이 많이 생산되었다.

또한 산에서 나오는 칡뿌리, 도토리, 상수리, 곤드레 및 산악초 등을 구황식물로 이용하였으며 김치에 응용 산갓김치, 열무감자물김치, 곤드레김치, 고들빼기김치 등을 담가 먹었다.

오늘날에는 고랭지의 장점을 살려 파프리카, 샐러리, 고랭지배추 등이 대규모로 재배되고 있으며 미시령, 인제 지역에서는 동해안에서 잡은 명태를 겨울철 덕장에서 말려 황태로 만들고 이것을 김치에 까지 활용, 명태김치와는 또다른 맛을 내고 있다.

나무가 많은 산촌의 특성상 나무를 이용한 저장용기가 발달되었는데, 대표적으로 피나무 갓김치독이 유명하다. 함경도와 태백산맥 인근지방에서는 갓으로 김치를 즐겨 먹었는데 이 지역에서는 피나무로 만든 갓김치 독이 유명하다.

오래된 피나무는 속이 자연스레 비워져 이것을 몸통으로 하고 밑비닥은 소나무로 만든다. 몸통과 밑동아리 사이의 틈에는 느릅나무 잎으로 채워서 김치국물이 흐르지 않게 한뒤 음력 9월이면 산중턱에 널려져 있는 갓을 골라 깨끗이 씻은 후 이를 나무독에 넣고 소금을 적당히 뿌린 후 절구방망이로 절구질을 한다.

그러면 뻣뻣한 갓은 소금과 함께 잘 뭉치게 된다. 겨울동안 마당에 두었다가 겨우내 꽁꽁 언 갓김치를 깨서 녹여 먹으면 맛있는 갓물김치가 된다.

▪ 북부해안권 (속초, 고성, 양양)

남북분단이전 명태, 가자미, 청어, 굴, 다시마 등 수산업의 중심지였던 원산과 근접해 있어 명태를 이용한 음식이 발달해 있으며 함경도식의 김치맛도 볼수 있다. 특히 북부해안권의 김치에는 명태가 주로 들어가는데 그 쓰임새가 다양하여 부위별로 적절하게 이용되었다.

명태의 주산지로써 명태를 이용한 별미김치를 맛볼 수 있는데. 통명태를 넣어 담근 김치는 겨울철 그대로 끓여 먹으면 개운한 국물맛이 일품인 찌게가 되기도 한다.

명태는 손질하는 방법에 따라 김치에 넣는방법이 달라지는데, 먼저 내장을 제거한 명태를 3~4등분하여 김장김치 사이사이에 넣는 방법이 있는가 하면 명태를 얇게 포를 떠서 김치속과 함께 배추에 버무리기도 한다. 또한 아가미(서거리)나 내장은 잘게 다져서 깍두기에 넣기도 하였다.

그 외에도 찹쌀가자미식해, 명태식해, 오징어식해와 꾸덕꾸덕하게 말린 오징어와 생선을 넣어 시원하게 먹는 해물김치, 등이 있다. 북부해안권은 남부해안권과 마찬가지로 오가리를 이용한 저장을 하였다. 추운 겨울을 나기위해 김칫독은 남부지방에 비해 크고 풍만한 형태를 가져 기온변화에 대처하기도 하였다.

또한 장광이라 하여 오늘날의 다용실과 같은 광채를 지어 놓고 그때그때 꺼내 먹기도 하였다. 그 외에도 집안에 우물이 있는 집에서는 김칫독을 우물에 보관하여 한여름에도 시원한 김치를 맛볼수 있었다.

▪ 남부해안권 (강릉, 삼척, 동해)

온화한 해양성기후로 연중온도의 변화카 크지 않고 비교적 따뜻하며, 오징어와 멍게, 해삼 등 풍부한 해산물의 어획량이 많아 시원하고 개운한 해물김치 맛을 볼수 있다.

예전에는 음력 유월쯤에 간혹 파도에 쓸려서 멸치가 백사장에 널리기도 하였는데 이때 이를 집집마다 모아서 독에 담아 멸치젓으로 만들어 김치를 담기도 하였다고 전해진다. 역사적 위인들이 많이 배출된 지역으로 유교적 예의범절 및 가풍이 남다르다.

특히 음식에 있어서도(단오시절식 등) 비교적 옛것이 잘 보전되어 있는 편이며 해산물을 이용한 다양하고 화려한 음식들이 발달되어 있다. 김치에도 각종 해물을 듬뿍 넣어 담근 해물김치는 싱싱함과 담백한 맛, 높은 단백가로 인해 별미중의 별미로 손꼽히고 있다.

또한 북부해안권과 마찬가지로 명태를 이용한 김치 역시 발달해 있으나 남부 해안권은 멍게(해홍)를 이용한 김치가 여름 한철 입맛을 살려주고 있다. 그 외 깍두기를 다양한 모양으로 썰어 명태머리를 넣고 발효시킨 강릉깍두기, 오징어 주산지인 동해의 오징어김치, 오징어 무말랭이 김치, 생태 창자로 만든 삼척의 창란젓 깍두기, 창란식해 등이 있다.

남부 해안권의 대표적인 오가리 저장법은 땅을 파고 중두리 항아리 따위의 독을 집안의 김장 양에 맞추어 묻는다. 보통 배추김치, 무우김치, 동치미, 짠지를 여기에 담고 큰독과 중두리 여러개를 묻은후 여기에 짚으로 싸서 온기를 유지한다.

그 위에 보통 소나무를 대고 여기에 짚으로 짜서 겨우내 바람막이, 눈막이를 한다. 다른말로 ‘오가리’라고도 불리우며, 아직도 삼척 등지에는 농가 부속 건물로 활용되고 있다.