전통주복원.누룩

① 찹쌀 1말을 씻어 담갔다가 죽을 쑨다. 죽이 식기 전에 좋은 누룩가루 2되를 물에 타서 죽과 함께 주무른 뒤, 항아리에 담고 유의로 두껍게 싸서 온돌에 두고 하룻밤 지나 맑아지면 먹는다.

▶ ① 원문풀이

찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 담갔다가 물 10.8L(<표5> 참조)로 죽을 쑨다. 죽이 따뜻할 때 누룩가루 800g을 골고루 죽과 함께 섞어서 항아리에 담고 기름종이로 두껍게 싸서 온돌에 둔다. 하룻밤 지나 맑아지면 음용한다. [빚는방법이 일일주와 거의 흡사하며, 점감주 역시 하루만에 빚는 술이다. 누룩의 역가가 높아야 하며, 효모의 개체수도 많아야 하고 발효온도도 높아야 한다.(술덧의 온도는 30℃ 이상 되어야 한다.)]

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② 깨끗한 물 3복자를 솥에 끓여 찹쌀 3되를 가루 낸 것으로 죽을 쑨다. 식힌 후 좋은 누룩 9국( , 움큼)29)를 넣고 단단히 봉한 후 두꺼운 옷으로 싸서 따뜻한 온돌에 두고 하루 지나 맑아지면 먹는다.

29) 누룩가루를 일반 여자의 손으로 한 움큼 쥐었을 때 약 50g 이 된다.

▶ ② 원문풀이

깨끗한 물 3,420mL을 솥에 끓여 찹쌀 1,620g를 가루 낸 것으로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 좋은 누룩가루 450g을 넣고 단단히 봉한 후 두꺼운 옷으로 싸서 따뜻한 온돌에 두고 하루지나 맑아지면 음용한다. (하루만에 익어야하므로 높은 온도와 많은 누룩이 필요하다. 술덧의 온도는 30℃ 이상 되어야 한다.)

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찹쌀 2되로 무르게 밥을 지어, 묵은 누룩을 곱게 쳐서 3~4홉을 섞은 후 더운 곳에 감싸서 두고 자주 봐서 거품이 가라앉으면 내어서 식히면 꿀과 같다.

▶ 원문풀이

찹쌀 1.08kg을 무르게 밥을 지어, 곱게 친 묵은 누룩 160g과 섞은 후 더운 곳에 두고 거품이 가라앉으면 내어서 차게 먹으면 꿀과 같다. (하루만에 빚는 술이라고는 나와있지 않으므로 점감주 중에서 가장 빚기 수월하다. 여기서는 찹쌀을 찌는 것이 아니라 물을 부어 밥을 하는 것이다. 진밥을 하면 된다.)

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