먼저, 항아리에 생수 3말과 좋은 누룩 2되를 섞고, 좋은 술 1주발을 넣는다. 멥쌀 1말을 깨끗이 씻고 푹 찐 뒤 김이 빠지기 전에(뜨거울 때) 넣고 물이 튀지 않게 항아리에 넣는다. 흩트리지 말고 따뜻한 곳에 놓으면 하루 만에 익는다. 아침에 빚으면 저녁에 쓰고, 저녁에 빚으면 아침에 쓸수 있다.
▶ 원문풀이
생수 17.1L에 누룩 800g을 섞고, 좋은 (밑)술 570mL을 붓는다. 멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻고 푹 찐 뒤에 뜨거울 때 넣되, 물이 튀지 않도록 넣는다. 이때 흩트리지 말고 따뜻한 곳에 놓아두면 하루만에 익는다. (여기서 좋은 술이란 효모의 개체수가 많고 누룩의 당화력이 남아있는 술로 해석된다. 일일주의 관건은 누룩과 밑술이다. 누룩의 당화력이 강력하고, 효모의 생육이 왕성한, 진한 밑술이라야 하루만에 밥을 분해하여 발효시킬 수 있다).
일일주는 하루만에 빚어서 먹는 술이다. 일일주는 삼일주와 마찬가지로 급하게 손님을 맞이하기 위해 빚은 술로 이해 된다. 또는 하인들이 주인 몰래 빨리 술을 빚어 먹기 위한 방법일 수도 있다. 먼저 음식디미방의 제법을 살펴보면, 고두밥을 흩트리지 않고 술을 빚는 것이 눈에 띈다. 고두밥을 흩트리면 고두밥의 온도가 급격히 떨어지기 때문에 고온발효가 요구되는 일일주 제조에는 불리할 수 있다.
□ 증보산림경제
① 쌀 1말을 푹 쪄서 익히고 좋은 술 1사발과 누룩가루 2되를 골고루 섞어 따뜻한 데 둔다. 아침에 빚으면 저녁에 마실 수 있고, 저녁에 빚으면 아침에 마실 수 있다. 찹쌀로 빚으면 더욱 맛있고, 죽을 쑤어서 빚어도 맛이 좋다.
▶ ① 원문풀이
쌀 5.3kg을 푹 쪄서 익히고, 좋은 (밑)술 570mL와, 누룩가루 800g을 골고루 섞어 따뜻한 데 둔다. [여기서는 물이 들어가는 과정이 생략되어 있다. 물이 들어가지 않으면 발효는 되겠지만 시간이 무척 오래 걸린다. 따라서 하루 만에 발효시키기 위해서는 위의 수운잡방의 방법과 같이 하는 것이 타당하다. 즉 수운잡방과 같이 물 3말(17.1L)을 추가시켜야 한다. 단, 멥쌀과 찹쌀의 차이를 알기 위해 증보산림경제의 방법에서는 찹쌀로 빚어 보았다.]
② (= 규합총서②) 찹쌀 2되로 죽을 쑤는데 묽게 하지 않고 곱게 빻은 누룩 5홉을 보태어 항아리에 넣은 뒤에 막대기로 많이 휘저어주면 6~7시간 지나 거품이 뜨는데, 바로 항아리주둥이를 막고 두껍게 덮어 온돌에다 두면 저녁 무렵에 술이 다 만들어진다. 술이 맑고 차며 또 밥알이 뜬다.
▶ ② 원문풀이
찹쌀 1.08Kg에 물 2.2L(<표5> 참조)를 부어서 찹쌀죽을 쑨다. 죽이 따뜻할 정도까지 식혀, 곱게 빻은 누룩 200g와 함께 항아리에 넣는다. 막대기로 많이 휘저어 주면 6~7시간이 지나 거품이 뜨는데 이 때 항아리 입구를 막고 두껍게 덮어 온돌에 두면 하루만에 술이 된다. [이 방법은 밑술이 들어가지 않으므로, 여기에 쓰이는 누룩은 효모의 수가 많아야 하며 당화력 또한 상당히 높아야 가능한 일이다. 시판되는 누룩들은 효모개체수가 부족한 경우가 많기 때문에 효모를 인위적으로 소량넣어 주면 실패 할 확률이 적어진다.]
증보산림경제에서는 2가지의 일일주를 수록해 놓았는데, 찹쌀죽을 만들어서 빚는 법과 밑술을 첨가하지 않고 빚는 방법을 소개하였다. 일일주를 제조하기 위해서는 상당히 빠른 발효속도가 요구된다. 과거에 일일주가 가능하였던 이유는 아마도 그 당시의 누룩 품질이 우수하였기 때문일 것이다. 일일주를 안정적으로 빚기 위해서는 밑술을 미리 제조하였다가, 일일주 빚을 때 1/8가량 첨가하는 것이 좋다.
<일일주의 이화학적 분석>
수운잡방, 음식디미방, 증보산림경제에 수록되어 있는 일일주는 그 제조법이 모두 동일하다. 증보산림경제에는 ‘찹쌀로 빚으면 더욱 맛있고’라는 문구가 나오는데, 이를 확인하기 위하여 전분질 원료(멥쌀, 찹쌀)에 따른 일일주를 빚어 보았다. 그 결과, 멥쌀로 빚은 일일주에서는 단맛은 적었으나 향미가 우수하였다. 반면, 찹쌀로 빚은 일일주는 향은 덜하였지만 단맛은 강하였다. 이화학적 분석 결과로 보아 찹쌀로 빚은 일일주가 멥쌀로 빚은 일일주보다 전반적으로 높은 수치(특히 당 함량)를 나타내었다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
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일일주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
