점감주


방법 1.	산가요록 1

방법 2.	산가요록 2

방법 3.	음식디미방(의역)

산가요록 1

점감주 > 산가요록 1 > 제조순서

의역

① 찹쌀 5.4kg을 씻어 침지한다.
② 물빼기 후 물 10.8L로 죽을 쑨다.
③ 죽이 따뜻할 때 누룩가루 800g을 섞는다.
④ 항아리에 넣는다.
⑤ 기름종이로 두껍게 싸서 온돌(30℃)에 둔다.
⑥ 하룻밤 지나 맑아지면 음용한다.
원문

① 찹쌀 1말을 씻어 담근다.
② 죽을 쑨다.
③ 죽이 식기 전에 좋은 누룩가루 2되를 섞는다.
④ 항아리에 넣는다.
⑤ 유의로 두껍게 싸서 온돌에 둔다.
⑥ 하룻밤 지나 맑아지면 먹는다.

문헌 풀이

♣ 점감주

□ 산가요록

① 찹쌀 1말을 씻어 담갔다가 죽을 쑨다. 죽이 식기 전에 좋은 누룩가루 2되를 물에 타서 죽과 함께 주무른 뒤, 항아리에 담고 유의로 두껍게 싸서 온돌에 두고 하룻밤 지나 맑아지면 먹는다.

▶ ① 원문풀이

찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 담갔다가 물 10.8L(<표5> 참조)로 죽을 쑨다. 죽이 따뜻할 때 누룩가루 800g을 골고루 죽과 함께 섞어서 항아리에 담고 기름종이로 두껍게 싸서 온돌에 둔다. 하룻밤 지나 맑아지면 음용한다. [빚는방법이 일일주와 거의 흡사하며, 점감주 역시 하루만에 빚는 술이다. 누룩의 역가가 높아야 하며, 효모의 개체수도 많아야 하고 발효온도도 높아야 한다.(술덧의 온도는 30℃ 이상 되어야 한다.)]

② 깨끗한 물 3복자를 솥에 끓여 찹쌀 3되를 가루 낸 것으로 죽을 쑨다. 식힌 후 좋은 누룩 9국( , 움큼)29)를 넣고 단단히 봉한 후 두꺼운 옷으로 싸서 따뜻한 온돌에 두고 하루 지나 맑아지면 먹는다.

29) 누룩가루를 일반 여자의 손으로 한 움큼 쥐었을 때 약 50g 이 된다.

▶ ② 원문풀이

깨끗한 물 3,420mL을 솥에 끓여 찹쌀 1,620g를 가루 낸 것으로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 좋은 누룩가루 450g을 넣고 단단히 봉한 후 두꺼운 옷으로 싸서 따뜻한 온돌에 두고 하루지나 맑아지면 음용한다. (하루만에 익어야하므로 높은 온도와 많은 누룩이 필요하다. 술덧의 온도는 30℃ 이상 되어야 한다.)

□ 음식디미방(의역)

찹쌀 2되로 무르게 밥을 지어, 묵은 누룩을 곱게 쳐서 3~4홉을 섞은 후 더운 곳에 감싸서 두고 자주 봐서 거품이 가라앉으면 내어서 식히면 꿀과 같다.

▶ 원문풀이

찹쌀 1.08kg을 무르게 밥을 지어, 곱게 친 묵은 누룩 160g과 섞은 후 더운 곳에 두고 거품이 가라앉으면 내어서 차게 먹으면 꿀과 같다. (하루만에 빚는 술이라고는 나와있지 않으므로 점감주 중에서 가장 빚기 수월하다. 여기서는 찹쌀을 찌는 것이 아니라 물을 부어 밥을 하는 것이다. 진밥을 하면 된다.)

<점감주의 이화학적 분석>

산가요록①에서는 점감주(粘甘酒)라는 이름과 걸맞게 점성이 있고 감미롭다. 산가요록②의 방법은 아황주와 비슷하다. 음식디미방 점감주는 산미가 강하였지만 당함량이 높아 느낌이 부드러웠으며, 과일향이 다른 방법에 비해 진하였다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.