중국음식 중국요리 조리법 중식 조리용어사전

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중식 조리용어사전

조리명

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麻婆豆腐(마포더우푸)

중국의 두부볶음요리. 간장 고추장 참기름 마늘 파 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸쭉하게 하는 요리. 한국에서는 '마파두부'라고 한다.

火悶(먼)

약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.

梅菜拘肉(메이차이거우러우)

우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장 등의 양념을 하여 찐 중국 요리다. 거우러우는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 쓰촨(四川)요리다.

末(모)

중국 요리에서 아주 잘게 썬 것.

墨魚(모위)

오징어

木犀肉(무시러우)

연회 요리, 반찬 요리에 잘 어울리는 달걀로 조리한 중국 요리. '푸룽러우쓰(芙蓉肉絲)'라고도 한다. 중국 냄비에 라드를 조금 많이 넣고 가열하여 돼지고기 목이버섯 죽순을 한꺼번에 넣고 뒤적거리면서 천천히 볶아 미리 데워 놓은 접시에 담아 식탁에 낸다. 이 요리를 볶아 놓은 달걀이 목서화(木犀花)같이 생긴 데서 이런 이름이 붙었다고 한다.

木耳(무얼)

목이버섯. 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼(銀耳)이라고 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다.

米粉(미펀)

쌀가루로 만든 가늘고 납작한 국물이 없는 볶은 중국 국수. 구이린 지방의 대표적 아침식사인 쌀국수. 한국인 입맛에 잘 어울리는 시골 장터국수 맛이 난다.

八寶(바바오)

8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리.

八寶菜(바바오차이)

8가지 진귀한 재료를 넣고 볶아 끓인 중국 요리. 녹말을 묻혀 튀긴 돼지고기, 살짝 데친 전복 홍합 오징어 새우 등과 양파 오이 표고버섯 죽순 배추 등 채소를 저민 후 볶음 냄비에 기름을 넉넉히 두르고 익는 시간이 걸리는 재료부터 하나씩 볶아 한쪽으로 밀어가며 재료를 볶아 가볍게 섞고, 탕을 부어 한소끔 끓이면서 간장과 소금으로 간을 하고, 녹말을 물에 풀어 넣어 국물이 엉기도록 끓인 다음 술을 가에서부터 둘러 살짝 저어 그릇에 담아낸다. 술을 나중에 넣으면 음식의 잡냄새를 없애고 윤기가 난다. 채소나 어패류는 계절에 맞게 선택하여 사용한다.

拔絲(바쓰)

맛탕과 비슷한 중국 음식. 바나나로 만들면 바쓰샹자오(拔絲香蕉), 사과로 만들면 바쓰핑궈(拔絲平果)라고 한다.

拔絲地瓜(바쓰디과)

설탕, 엿, 꿀에 물이나 기름을 넣고 중간 불로 가열하여 용액의 색이 간장의 붉은 색이 될 때까지 졸이고 고구마를 넣고 식혀서 완성하는 요리. 우리나라에서는 '고구마맛탕'이라고 한다.

拔絲栗子(바쓰리쯔)

설탕, 엿, 꿀에 물과 기름을 넣고 중간불로 가열하여 용액의 색이 간장의 붉은 색이 될 때까지 졸인 후 밤를 넣고 식혀서 완성하는 요리. 가열 과정 중 반드시 불의 세기를 조절해야 한다. 우리나라 요리에서는 '밤맛탕'이라고 부른다.

拔絲山藥(바쓰산야요)

설탕에 물과 기름을 넣고 중간불로 가열하여 용액의 색이 간장의 붉은 색이 될 때까지 졸인 후 튀긴 참마를 넣고 식혀서 완성하는 요리.

拔絲香蕉(바쓰샹자오)

바나나로 만든 바쓰(맛탕). 바쓰는 우리나라의 맛탕과 비슷한 음식으로 바나나로 만들면 바쓰샹자오이고, 사과로 만들면 바쓰핑궈(拔絲平果), 감자로 만들면 바쓰투더우(拔絲土荳), 고구마로 만들면 바쓰황수(拔絲黃薯), 수박으로 만들면 바쓰시과(拔絲西瓜)라고 한다. 바쓰는 젓가락으로 집었을 때 실처럼 설탕이 늘어지도록 조리한 음식을 말하는 것으로 냉수에 살짝 담갔다가 먹는데, 식으면 서로 엉겨 붙어 떨어지지 않으므로 빨리 먹는 것이 좋다.