돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 송나라의 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다.
東坡白菜(둥포바이차이)
중국의 돼지고기 배추찜 요리.
丁(딩)
중국 요리에서 눈 목(目)자 모양으로 자른 것.
拉麵(라몐)
칼을 쓰지 않고 면발을 손으로 여러 번 늘려 가늘게 뽑는 국수. 중국에서는 오로지 손으로만 뽑는 면을 가리키는 말로 쓰이며 밀가루 반죽을 얇게 늘린 뒤 칼로 자르는 체몐(切麵)에 반대되는 개념이다. 우리나라의 '라면'과 비슷한 음식이나 맛과 모양이 다르며, 중국의 라몐(拉麵)에 영향을 받아 반죽에 소금 성분의 용액인 간수를 섞어 만든 면을 일본에서는 모두 '라멘'이라고 한다. 라몐은 중국 장쑤성의 란저우(蘭州)의 음식으로 고춧가루를 풀어서 얼큰하게 먹는다. 이곳은 사막 기후 지역이라 음식이 짠 것이 특징이다.
辣椒(라자오)
고추
辣椒鷄(라자오지)
튀긴 닭고기를 여러 야채와 함께 볶은 중국 요리. 닭고기를 양념하여 튀긴 후 죽순 양송이 표고버섯 등 야채와 함께 맵게 볶은 중국 요리. 매콤하고 고소한 맛이 난다. '라자오(辣椒)'는 '고추'를, '지(鷄)'는 '닭'을 뜻한다. 한국에서는 '라조기'라고도 한다.
辣菜(라차이)
갓 뿌리와 무를 삶아서 만든 요리로 매운맛이 난다.
熱盆(러펀)
중국 요리 중 첸차이(前菜) 요리. 호화스러운 메뉴일 때 차가운 첸차이인 렁훈(冷憂) 다음에 내는 요리다. 이것은 다음에 나오는 다차이(大菜: 주요 요리)에 앞서 식욕을 증진할 정도로 소량만 낸다. 렁훈은 손님이 착석하기 전에 마른안주와 함께 식탁에 차려 놓지만 러펀은 착석한 후에 내는 요리다. 그릇은 렁훈보다 조금 큰 것을 쓰고 재료는 어떤 것이든지 자(炸: 튀김) 차오(炒: 볶음) 정(蒸: 찜)의 3가지 조리법으로 한정돼 있다. 그러나 요즈음에는 첸차이라고 하면 렁훈을 가리키는 것으로, 냉·온을 구별하지 않는데, 러펀은 자연적으로 생략하는 일이 많아졌기 때문이다.
冷拌海蜇(렁반하이저)
중국의 해파리냉채.
如意蝦捲(루이샤쥐안)
중국의 달걀새우말이 요리. 녹말을 되직하게 개어 지단(알고명)에 바르고 양념한 새우 살을 그 위에 잘 펴서 연필 굵기로 썰어 익힌 당근과 데친 시금치를 한 줄씩 놓고 양쪽에서 말아 맞닿는 부분에 다시 녹말을 조금 묻혀 보자기에 싼 다음 찜통에서 20분 정도 쪄서 식힌 후 썰어 낸다. 또한 새우 살 대신 돼지고기를 부드럽게 다지거나 생선살을 다져서 이용해도 된다.
龍(룽)
뱀고기
溜(류)
달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다.
溜三絲(류싼쓰)
육류와 해산물을 채 썰어 볶은 중국 요리. 육류와 해산물을 가늘게 채 썰어 볶은 후 걸쭉하게 만든 중국 요리를 말한다. '류(溜)'는 '녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것'을, '싼(三)'은 '세 가지 재료'를, '쓰(絲)'는 '가늘게 썰다'라는 뜻이다. 한국에서는 '류산슬'이라고도 한다.
溜菜(류차이)
소스를 얹는 중국 요리. 류차이란 주재료를 기름에 튀기거나 쪄서 육수에 녹말을 넣어 만든 소스를 부어 얹는 음식인데, 류(溜)라는 뜻은 본래 매끈거리는(滑) 것을 표시하는 용어다. 류는 여러 가지로 바꿔서 만들 수 있는데, 공통점은 따뜻한 물에 녹말 또는 쌀가루를 넣어 매끄럽게 만든 소스를 사용한다는 것이다.
李公大會(리궁다후이)
스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.
麻辣牛肉(마라뉴러우)
튀긴 쇠고기를 갖가지 야채로 만든 매운 소스에 볶아 먹는 중국 요리. 대표적인 쓰촨식 요리로 '맵게 만든 쇠고기 요리'라는 뜻이며 여기서 '마라(麻辣)'는 중국어로 '매운, 매운 맛'을 뜻한다.
毛燕(마오옌)
중급품 제비집. 집을 빼앗긴 바다제비가 두 번째 지은 집으로 시간이 부족하여 침만으로는 지을 수 없어 털이나 잡물이 많이 섞여 있는 것이다. 모연(毛燕) 또는 회연(灰燕)이라고도 한다.
馬蟻上樹(마이상수)
중국 쓰촨(四川) 요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따왔다. 쇠고기를 가루 내어 볶은 다음 당면과 섞어 식초로 간을 하여 볶은 요리인데, 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는 모습이 개미(馬蟻: 마이)가 나무(樹: 수)에 올라가는(上: 상) 것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 당면의 쫄깃하고 매운 맛을 느낄 수 있다.
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