오이선

오이선은 오이에 고기소를 넣어서 삶은 후 식은 장국을 부어 만든 궁중음식이다. 오이선은 소고기, 달걀, 당근으로 장식된 음식으로 아삭아삭한 오이맛과 여러 가지 고명이 함께 어우러진 상큼한 맛이 일품이다.

궁중의 일상 식에 자주 등장하는 찬으로 ‘선(膳)’이라는 음식이 있다. 이는 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 것을 말한다. 그 중 오이선은 상쾌한 향기와 푸른 빛이 청량감을 주므로 여름 음식으로 환영받았다.

오이선은 원래 오이소박이처럼 칼집을 넣고, 그 속에 고기소를 넣어 장국에 끓인 것이었는데, 뭉근하게 익혀진 맛보다 산뜻한 맛으로 먹기 위해 그 조리법이 변형되기도 한다.

‘오이선’은 만드는 데 공이 많이 들지만 보기도 좋고 맛도 상큼하여 좋아하는 사람들이 많다. 오이를 길게 갈라서 비늘처럼 칼집을 넣어 소금물에 절였다가 짜서 볶아 식힌다. 칼집 사이에 볶은 고기와 지단을 채우고 달콤한 식촛 물을 끼얹는 형태이다.

오이선은 손님을 초대했을 때 전채로 내기에 알맞은 음식이다.

찜과 같은 방법으로 조리하되, 주재료가 육류·해산물 등의 동물성 식품인 찜 요리와 달리, 가지·오이·호박·배추 등 식물성 식품을 주재료로 한다는 차이점이 있으나 선 요리 중에 동물성 식품을 주재료로 한 것이 있고, 찜 요리에도 식물성 식품을 주재료로 한 것이 있어 그 개념이 명확하지 않다.

지금은 오이를 익혀서 먹는 일이 거의 없지만 예전에는 오이를 넣은 고추장찌개나 지짐이, 찜을 많이 해 먹었다. 오이를 찌개에 넣으면 국물이 시원하고 오이 살이 무르지 않아서 좋다.