나물

산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미하여 만든 반찬을 통틀어 일컫는 말이 나물이다. 또는 식용 가능한 야생식물의 재료를 총칭하기도 한다.

나물은 숙채와 생채의 총칭이나 보통은 숙채를 일컫는다. 우리 일상식의 부식 가운데 가장 기본적이고 일반적인 음식의 하나로 나물의 재료로는 모든 채소와 버섯, 나무의 새순 등이 쓰인다.

특히, 우리나라는 산이 많고 청명하여 이곳에서 자란 산나물이나 들나물이 매우 발달하였다. 이러한 제철에 나는 나물 외에도 그때그때의 나물들을 여러 방법으로 말려두었다가 겨울이나 새싹이 돋지 않는 이른 봄에 불려 쓰므로 나물은 연중 어느 때나 우리의 밥상에 올릴 수 있는 음식이라 할 수 있다.

나물을 만드는 법에는 크게 기름에 볶아서 조미하는 방법과 데쳐서 양념을 넣고 무치는 방법이 있다. 양념으로는 간장·참기름·깨소금·파와 마늘 다진 것 등을 쓰는데 초는 넣지 않는다. 빛깔을 깨끗이 하기 위해서는 간장 대신에 소금을 쓰기도 하며, 옛날에는 깨소금 대신에 실백가루를 많이 썼다.

볶아서 익히는 나물에는 고비·고사리·도라지·버섯·취·시래기·오이·호박이나 가지 말린 것 등이 있다. 만드는 법은 먼저 기름에 볶다가 간장·파·마늘·깨소금 등으로 양념하여 간이 어울리게 한다. 이 때 고기를 채쳐서 양념한 것을 같이 볶기도 하는데 고기의 맛이 어울려서 보다 맛이 좋아진다.

데쳐서 무치는 나물에는 시금치·쑥갓·미나리·숙주나물·콩나물 등이 있다. 만드는 법은 미리 데친 재료를 꼭 짜서 기름·간장·깨소금·파·마늘 등의 양념에 무친다. 잘 짜는 것은 여분의 물기로 간이 싱거워지는 것을 막기 위함이다.

이 밖에 월과채와 같이 나물에 밀가루나 찹쌀가루로 전병을 부쳐 채로 썰어서 같이 섞기도 하는데, 채소의 맛과 전병의 맛이 어울려서 별미이다. 또, 나물은 구절판의 재료로도 이용되어 색과 맛을 풍부하게 해주기도 한다.

나물을 담을 때는 두세 가지의 나물을 한 그릇에 담는 경우가 많은데, 그대로 무친 나물과 볶은 나물은 구별하여 담는 것이 좋다. 이렇게 두세 가지의 나물을 담아내는 것은 흰색·푸른색 등 여러 가지 색깔이 곁들여져 빛깔이 아름답고, 맛도 서로 다른 맛이 어우러져 좋다.

정월보름날에는 말려두었던 나물들을 꺼내어 잘 무르도록 삶아서 어떤 것은 물에 우려내어 쓴맛을 빼고 깨끗이 씻은 다음 꼭 짜서 기름에 볶아내고, 또 일부는 물이나 고깃국물을 조금 넣어 뚜껑을 덮고 낮은 불에 푹 끓여서 부드럽게 하여 생채소와는 다른 별미를 즐겼다.

이것을 진채식이라고 하는데, 호박고지·박고지·가지오가리·말린 버섯·고사리·고비·시래기·무·취 등의 아홉 가지 나물을 준비하여 먹었다. 이렇게 묵은 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다고 전해지고 있다.

나물은 비타민이 풍부한 음식으로 〈농가월령가〉 정월령의 “엄파와 미나리를 무엄에 곁들이면 보기에 신신하여 오신채를 부러 하랴. 묵은 산채 삶아내니 육미를 바꿀소냐.”와 이월령의 “산채는 일렀으니 들나물 캐어 먹세. 고들빼기 씀바귀며 소로쟁이 물쑥이라.

달래김치 냉이국은 비위를 깨치나니.” 그리고 삼월령의 “울밑에 호박이요, 처맛가에 박 심고, 담 근처에 동아 심어 가자하여 올려보세. 무·배추·아욱·상추·고추·가지·파·마늘을 색색이 분별하여 빈 땅 없이 심어놓고, 갯버들 베어다가 개바자 둘러막아 계견을 방비하면 자연히 무성하리.

외밭은 따로 하여 거름을 많이 하소. 농가의 여름반찬 이밖에 또 있는가. 전산에 비가 개니 살진 향채 캐오리라. 삽주·두릅·고사리며, 고비·도랏·어아리를 일분은 엮어 달고 이분은 무쳐 먹세.”에서 보이는 바와 같이 우리 식생활에서 중요한 구실을 하는 음식이라 할 수 있다.

이렇게 우리 식단의 대부분을 차지하는 나물은 사실상 단군신화에 나올 정도로 우리 민족이 가장 오래전부터 즐겨먹던 전통식품이다.

나물은 그 식재료와 조리 방법이 다양해 사전에서 ‘나물’자가 들어가는 단어를 검색해 보면 무려 250여 가지에 이른다. 특히 초봄에 나는 어린 풀은 어느 것이나 뜯어먹어도 약이 된다는 말이 있을 정도로 봄나물은 영양적으로도 뛰어나 건강에 도움을 준다.

산업화가 빠르게 진행되기 이전 지금의 중장년층 여자들은 봄이 되면 들판에 널려있던 쑥과 냉이, 질경이며 고사리 두릅 등을 캐기 위해 산으로 들로 가던 기억이 있다.

어느 일본인 작가는 일본여성들도 산채 요리를 잘하지만 산채에 관한 한 한국 여성 쪽이 훨씬 더 민감하고 먹을 수 있는 들나물을 식별하는 능력을 아직도 어머니에서 딸로 전승해 내려가는 환경과 습관을 유지하고 있는 듯이 보인다고 말한다.

한국 사람들은 새싹이 움트고 꽃이 피는 봄이 오면 산뜻한 맛과 싱그러운 향기, 아름다운 색깔로 잘 조화를 이룬 음식을 만들어 먹기를 위하여 노력한다. 이와 같은 식생활상 요구를 반영하여 사람들은 이른 봄에 심어 가꾸는 남새들이 나기 전에 산과 들에 싹트고 자라나는 쑥, 냉이, 달래와 같은 나물을 즐겨먹어 왔다.

산이 국토의 70%를 차지하는 한국에는 산과 들에 지천으로 널려 있던 산채와 들채를 어느 민족보다 즐겨 먹어 왔고 또 그 활용 방법도 다양하다. 나물과 관련한 글과 노래도 많이 전해 내려오고 있는데 『전원사시가』중 봄 부문에서는 다음과 같은 내용이 있다.

또 정철은, “쓴 나물 데운 물이 고기도곤 맛이 있도다”라 했고 윤선도는, “보리밥 풋나물을 알맞추 먹은 후에/ 바위 끝 물가에 슬카지 노니노라/ 그남은 여남은 일이야 부럴 줄이 있으랴” 고 노래했다.

한석봉은 “집 방석 내지 마라 낙엽엔들 못 앉으랴/ 솔불 혀지 마라 어제 진 달 돋아온다/ 아히야 박주 산챌망정 없다 말고 내어라”고 했다. 이렇게 예전 글들을 보면 나물은 우리 민족의 청렴하고 소박한 삶을 상징을 하고 있는 정감어린 음식이다. 이런 나물은 지위 고하를 막론하고 왕도 즐겼다고 한다.

예로부터 입춘에는 특히 다섯 가지의 자극성이 강한 나물인 ‘오신채’를 즐겨먹었다. 오신채는 다섯 가지 싱싱한 나물을 눈 밑에서 캐내 파, 마늘, 고추장, 생강, 겨자 등 양념에 무쳐먹는 것이다.

오신채는 시대와 지방에 따라 나물의 종류가 달랐지만 다음 여덟 가지 나물 가운데 노랗고 붉고 파랗고 검고 하얀색이 나는 다섯 가지를 골라 버무린 것이다. 파, 마늘, 움파, 달래, 평지, 부추, 무릇, 미나리의 새로 돋아난 싹이나 새순 등이 주로 이용됐다.

오신채는 노란색을 한복판에 무쳐놓고 동서남북에 청적흑백의 나물을 배치해 내는데 여기에는 임금을 중심으로 해 사색당쟁을 초월하라는 정치화합의 의미가 부여되어 있다고도 한다. 이에 임금이 오신채를 진상 받아 중신과 나누어 먹었다는 이야기도 전해지고 있다.

궁중에서뿐 아니라 일반 백성들 사이에서도 오신채를 통해 가족의 화목을 상징적으로 보완하고 사람으로서 갖추어야할 다섯 도리인 인, 의, 예, 지, 신을 증진해야 한다는 것을 배우곤 했다 한다.

또한 다섯 가지 맵고 쓰고 쏘는 오신채를 먹음으로써 인생을 살아가면서 만날 수 있는 다섯 가지의 괴로움을 참으라는 교훈을 얻을 수 있었다.

나물 중 특히 도라지, 시금치, 고사리를 3색 나물이라고 하는데, 이는 명절이나 제사상에 자주 올려 진다. 정월대보름날 먹는 9가지나물은 고사리, 도라지, 취나물, 가지오가리, 호박오가리, 고구마줄기, 무청 시레기, 콩나물이다.

육류가 부족하던 시절, 나물은 청렴한 생활을 상징하는 동시에 굶주림을 상징하기도 했다. 초근목피로 연명하던 서민들은 나물을 뜯어 약간의 곡류와 함께 나물죽을 만들어 먹었다. 정약용은 백성들이 흉년에 쑥을 캐러 산에 올라가는 것을 보고 쓴 ‘다북쑥을 캐다’라는 가슴이 아픈 시를 남기기도 했다.

나물은 이처럼 누구에게는 입맛을 돋우는 향기로운 음식이자, 누구에게는 청렴함의 상징이며 또 누구에는 가슴 아픈 굶주림의 상징이기도 했다. 그러나 영양부족보다 오히려 영양과잉이 문제가 되고 있는 현대인에게 있어 나물요리는 이제 가장 권장할만한 건강식으로 꼽히고 있다.