다식

쌀·밤·콩 등의 곡물을 가루 내어 꿀 또는 조청에 반죽하여 다식판에 박아서 글자·기하문양·꽃문양 등이 양각으로 나타나게 만든 음식이다.

의례상(儀禮床)에 놓는 필수 과정류(菓飣類)의 하나이다. 다식이 언제부터 있어 왔는지는 잘 알 수 없다. 그러나 삼국유사에 찻잎을 가루로 만들어 제사상에 올렸다는 기록이 있는데 이것에 차례에 관한 최초의 문헌이 되는 셈이다.

『목은집 牧隱集』에는 팔관회에 썼던 다식의 맛이 연하고 좋았다는 시가 있다. 그러므로 고려에서 연례용(宴禮用) 음식으로 썼음을 유추해볼 수 있다.

다식의 어의(語義)에 관하여 『성호사설』 거여밀이조(粔籹蜜餌條 : 유밀과에 관한 조항)에서는 “차는 본디 물에 달여 마셨다. 그런데 송대(宋代)에는 차 잎을 쪄서 일정한 무늬를 가진 틀에 박아 고압(高壓)으로 쪄내어 다병(茶餠)을 만들게 되었다.

이것을 말려두었다가 제사 때는 가루로 만들어 사발에 넣고 끓는 물을 부어서 대나무솔로 휘저어 마신다. 이것이 점다(點茶)이다. 제사가 끝난 후 이 다식을 물에 부어 저은 뒤 자손들이 나누어 먹는 풍습이 바로 음복인 것이다.

그러던 것이 점차 차 대신에 곡물에 꿀을 섞어서 반죽하여 다병을 만들 듯이 다식판에 박아 내어서 제수로 쓰게 되었다. 그래서 이름만 다식으로 남아 있고 실물은 바뀌었다.”라고 하였다.

다식은 중국의 단차형말차(團茶形末茶)를 모방하여 우리의 식품으로 만든 것이다. 다식은 조선시대 제례나 혼례의 큰상차림에서 뺄 수 없는 필수품이 되었다.

이렇게 변형된 다식의 모습은 조선 중기 이후 문헌을 통해서도 확인할 수 있다. 조선 성종 때 사신으로 왔던 명나라의 동월이라는 사신이 쓴 『조선부(朝鮮賦)』에 의하면 “다식은 밀이나 메밀, 녹두가루를 꿀에 재워 둥글게 만든다” 고 되어 있다.

또 정약용의 『아언각비』의 다식을 설명한 항목에서 “다식은 세상에서는 인단이라고 하였는데 밤, 참깨, 송홧가루를 꿀과 반죽하여 다식판에 넣어 꽃잎, 물고기, 나비 모양으로 박아낸 것이다.” 라고 하였다.

다식은 차례나 혼례, 회갑당의 길사 외에도 상비약으로 만들어 두었다가 갑작스러운 병을 얻었을 때 쓰기도 했다고 한다.

흑임자 다식을 만들어 두었다가 식중독이나 토사 곽란이 일어났을 때 복용하기도 하고, 도토리다식은 기침을 멎는다하여 기침막이 떡이라고도 했다한다. 산약다식은 허로를 다스리고 기를 보한다 하여 노부모님께 드리면 좋아 효자 다식이라고 했다고도 한다.

다식에는 쌀다식·송화다식·밤다식·검은깨다식·잡과다식 등이 있다. 쌀다식은 찹쌀을 쪄서 말린 다음 볶아서 고운 가루로 빻아 소금과 꿀 또는 조청을 넣어 만든 것이다. 송화다식은 봄철의 소나무에 피는 송화를 말려두었다가 꿀 또는 조청에 반죽하여 만든 것이다.

밤다식은 삶은 밤을 속껍질까지 벗겨 곱게 찧는다. 그 다음에 이것에 계피가루·유자청·꿀 또는 조청을 섞어 반죽하여 만든 것이다.

검은깨다식은 검은깨를 살짝 볶아서 가루로 만든다. 그 다음에 기름이 나오도록 오래 찧은 것을 꿀 또는 조청으로 반죽하여 만든 것이다. 잡과다식은 밤 가루에 대추와 곶감을 찧은 것을 함께 섞어 다식판에 박아 만든다. 이밖에 콩가루·녹말가루·용안육을 이용한 다식도 있다.

다식은 표면에 壽(수)·福(복)·康(강)·寧(영) 또는 卍자문양·꽃문양 등이 음각된 다식판에 박아 만든다. 다식판은 길이 30∼60㎝, 너비 5∼6㎝, 두께 2∼3㎝의 크기로 상하 두 쪽으로 나누어진다.

다식을 박을 때에는 위판을 올려 괴고 구멍에 반죽을 넣어 눌러 찍으면 표면에 여러 모양이 새겨진 둥글납작한 다식이 만들어진다.

제상이나 잔치용 큰상을 괼 때에는 각색 다식으로 글자와 나선문양을 만들면서 괴어 담는다. 제례에는 검은깨다식·송화다식·쌀다식 등을 쓴다.

혼례의 큰상에 노란 송화다식, 파란 콩다식, 누런 쌀다식, 까만 검은깨다식, 분홍빛 녹말다식을 섞어 괴면 매우 화려한 모양이 된다. 집안의 경사 때, 명절, 제사, 차례상에 올라가는 전통 과자이며, 녹차와 잘 어울린다.

다식판은 나무에 둥근 홈을 파고 그 밑판에 글씨, 꽃무늬, 기하학적인 무늬 등을 새겼다. 다식 반죽을 하여 꼭꼭 눌러 찍어 내어 색색으로 돌려 담으면 화려하고 여러 가지 재료로 다양하게 각각의 맛을 낸다.

설에 색색의 가루를 다식판에 꼭꼭 눌러 담아 여러 가지 모양의 다식을 찍어내는 광경은 어린아이들의 신기한 구경거리였다.

다식판은 길쭉하고 단단한 나무 조각의 위 ·아래에 다식 모양을 파낸 것과 한 조각에 구멍을 파낸 것도 있으며, 각재에 원형 ·화형 ·물고기 등을 음각으로 파낸 하나의 판으로 된 것도 있다. 위 ·아래 두 짝으로 된 것은 다식 모양을 돌출시킨 양각판과 투공시킨 판이 양 끝에 버팀대가 있다.

문양은 국화문 곡자, 수자, 희자, 완자, 태극 등 다양하며 그밖에 다식에는 원형 이외에 석류 포도 알과 포도 잎, 물고기 모양 등 입체적으로 박아내도록 조각되어 있다. 양각판의 돌출부에는 壽(수) ·福(복) ·康(강) ·寧(녕) 또는 완자무늬 ·꽃무늬 등이 음각되어 있다.

다식이나 약과 반죽을 넣고 무늬를 찍어내는 데 쓰였다. 다식을 박을 때에는 위판을 올려 괴고 구멍에 반죽을 넣어 눌러 찍으면 된다.

다식판은 혼례 ·회갑연 ·제례 등에 반드시 쓰이는 조과품이었다. 대를 물리면서 사용하고, 필요시에는 주부가 새기기도 한다. 일반적으로 남에게 빌려주지 않는다. 이렇게 다식판은 한 가정에서 대물림되는 전통 공예품이자 선조들의 삶이 배어 있는 문화유산으로 승격되어 있다.