주요내용

(1) 의의

프랑스 정부는 2014년 7월 15일부터 “Fait maison”표시제를 본격적으로 시행하였다. 프랑스어 “Fait maison”을 우리말로 하면 “집에서 만든”또는 “수제”정도로 번역될 수 있는 데, 이는 다른 가공식품과 결합되지 않은 날 것의 원재료를 가지고 현장에서 직접 요리한 것을 뜻한다.

여기에서 말하는 현장에서 만들어진 요리란, 식당 구내의 주방에서 행해진 요리를 말한다. “Fait maison”표시제는 식당, 체인점, 패스트푸드점분만 아니라 업소 내 • 외에서 조리된 음식을 제공하는 케이터링업체등과01) 같은 거의 모든 식당에서 소비자에게 제공되는 요리, 즉 전식, 본식, 후식의 모든 요리를 대상으로 하며 모든 식당에 의무적으로 적용된다.02)

제도는 표시를 통해 한편으로 전적으로 원재료 및 전통요리제품을 가지고 주방현장에서 직접 만들어진 요리의 가치를 제고함으로써 요리사에게 긍지를 심어주고, 다른 한편으로 전통적인 주방에서 행해지는 것처럼 원재료를 가지고 조리하여 만든 음식과 그렇지 않은 요리를 구별할 수 있도록 함으로써 소비자에게 신뢰할 만한 정보를 제공해 준다는 점에서 의의가 있다.03)

다만 동 표시제는 소비자에게 정보를 제공하는 수단일 뿐 다양한 방식으로 존재하는 식당 자체의 다양성에 의문을 제기하는 것은 아니다. 따라서 식당들은 이전에 행해왔던 것처럼 자신만의 방식으로 요리를 계속 만들 수 있다.

하지만 이 제도 시행 이후부터는 어떠한 방식을 통해 요리가 만들어졌는지 소비자가 알 수 있게 된다는 점에서, 간접적으로 프랑스 음식문화 발전에 기여할 것으로 보인다.

경제적인 측면에서 살펴보면, “Fait maison”표시를 위해서는 원재료를 선택하고 조리 하는 것에는 노하우도 필요할 뿐만 아니라 이미 가공된 제품을 데워서 내는 것보다 더 많은 시간을 필요로 하기 때문에 식당들은 부담이 된다고 생각할 수도 있다.04)

하지만 프랑스 전문가들은 이러한 추가 노동력 비용은 제철의 신선한 원재료 구입을 통해 제조 단가비용을 낮춤으로써 상쇄될 수 있다고 본다.05)

(2) 요리에 사용될 수 있는 원재료

“Fait maison”으로 표시된 요리의 재료는 반드시 가공되지 않은 원 상태의 것을 사용하여야 한다. 특히 원재료는 다른 제품과의 혼합이나 또는 예열 등에 의해 원재료의 성질이 변형된 것이어서는 안 된다.

원재료에 첨가된 첨가물의 경우에는 제품의 보존을 위해 필요한 경우에 한하여 인정되며, 제품의 맛이나 질감 등 제품 자체를 변형시키는 것은 허용되지 아니한다. 예컨대 채소는 신선한 상태로 구입되어야 하며, 달걀 노른자와 흰자도 구입 당시 날 것의 상태이어야 한다.

날 것인 이상 설령 달걀껍질이 없는 상태로 병에 담겨진 상태로 구입한 것이라고 하더라도 원재료라고 본다. 원재료인지의 여부는 구입 시 식재료의 상태를 기준으로 판단하며, 식당 구내로 식재료가 반입된 이후에는 보존을 위해 채소를 데치거나 고기부산물을 익히는 등의 준비 작업을 할 수 있다.

예외적으로 “Fait maison”요리에 일부 가공식품이 포함될 수는 있는데, 소비자의 관점에서 볼 때 일반적으로 식당에서 만들어질 것으로 기대하지 않는 제품에 한하여 허용된다. 예를 들어 빵과 같은 것이다.

비록 빵을 직접 만들어 제공하는 식당이 있기는 하지만 일반적으로 빵은 식당에서 직접 만들지 않는 식품에 해당한다. 치즈, 양념, 커피 등도 원재료가 아닌 가공제품들이지만 “Fait maison”요리를 준비하는 데 사용될 수 있다.

후술하는 소비자법(Code de la consommation) 시행령 제D.121-13-1조 제3호에서 제조상 인정되는 가공제품의 목록을 열거하고 있는데, 이러한 목록 작성을 위해 프랑스 정부는 여러 기준을 토대로 소비자 및 관련 단체들과 긴밀하게 협력하고 있다.

예컨대 인정되는 가공제품의 목록에는 지방, 밀가루, 효모, 젤라틴, 베이스, 농축물과 같이 직접적으로 그 자체로 소비될 수는 없지만 요리를 만드는데 사용되는 비 원재료 제품이 포함되어 있다.

또한 위생 및 안전상의 이유로, “Fait maison”요리에 사용되는 고기부산물은 익혀진 상태로 구입할 수 있고, 슈크르트(choucroute)06) 요리의 경우 소금에 절인 양배추는 숙성된 상태의 것으로 구입할 수 있으며, 베이스 소스 및 데미글라스의 경우에도 해당 식당에서 직접 만든 것이 아니어도 상관없다.

다만 법령이 규정한 것을 제외하고 해당 식당에서 직접 만든 것이 아닌 다른 전문가가 만든 완성제품은 “Fait maison”요리에 재료로 사용할 수 없다.

(3) “Fait maison”표시 방법

어떤 요리를 제공하는 식당인지에 따라 여러 가지의 경우의 수를 생각해 볼 수 있다.

첫째 “Fait maison”요건을 충족하는 어떤 요리도 제공하지 않는 식당의 경우에는 당연히 “Fait maison”표시의 사용이 금지되는 것분만 아니라 “maison”의 표시 사용도 금지된다.

둘째 제공하는 모든 요리가 “Fait maison”요건을 충족하는 식당의 경우에는 표시와 관련하여 가지 방법 중 하나를 선택할 수 있다. 메뉴판 각각의 요리 앞에 “Fait maison”문구나 로고를 표시할 수도 있고, 모든 소비자들이 볼 수 있는 일정한 곳에 표시를 할 수도 있다.07)

셋째 모든 요리가 아닌 일부 요리만 “Fait maison”요건을 충족하는 요리를 제공하는 식당의 경우에는 해당 요리 앞에 "Fait maison”문구나 로고를 표시할 수 있을 뿐이다.

아래쪽엔 냄비를 위쪽엔 지붕을 표현하는 것으로 만들어진 “Fait maison”인증 로고 표시는 아래와 같은 2가지 형태가 가능하다.

위 가지 형태 중 어떤 형태를 쓸 것인지는 업자의 자유 선택이지만 소비자의 주의를 끌기 위하여 아래 왼쪽과 같이 업자가 직접 로고를 손으로 그리는 것도 허용된다. 로고 표시는 흑백으로만 표시되어야 하는데, 만일 로고가 부착되는 부분의 바탕이 어지러운 경우에는 아래 오른쪽과 같이 표시된다.

“Fait maison”인증 로고 표시는 아래와 같이 최소한 가로 5mm 세로 6mm 크기로 사용되어야 한다. 이는 소비자가 인증표시를 잘 볼 수 있도록 하기 위함이다.

경우에 따라서 어떤 식당은 “Fait maison”인증 표시 앞에 보다 구체적인 표현을 사용하기를 원하는 경우도 있을 수 있는데, 이 경우 « “Fait maison”요리는 원재료를 가지고 현장에서 만들어집니다. » 라고 하는 문구를 메뉴판에 표시할 수도 있다.

“Fait maison”표시제는 후술하는 “Maftre-restaurateur”제도와 달리 사전 평가나 점검이 없다는 점에서 매우 간편한 제도라고 할 수 있다.