음식문화의 상대성

음식문화의 상대성 면에서 보면 외래 음식문화가 어느 나라에 유입될 때는 항상 그 나라의 민족 음식문화의 특색이 더해져 새롭게 발전된다. 본인의 경우는 한국에 유학을 와서 중국식당에서 중국요리를 많이 먹어 봤지만 중국음식이라 느낀 적이 없다.

한국전통음식도 아니고 중국전통음식도 아닌 독특한 한국식 중국음식이란 느낌이 들었다. 예를 들어서 대부분 한국사람이 중국요리로 떠올리는 탕수욕이나 자장면 역시 실제 중국 음식과는 사못 다르다.

중국의 탕수육(탕초육)은 설탕과 식초로 양념한 고기요리인데, 한국의 중국요리점에서 만드는 탕수육은 기본적으로 중국보다 야채 같은 부재료를 많이 쓰고 양념은 적게 써서 느끼한 맛이 덜하다.

중국의 산동성(山東省)에 한국의 중국요리의 탕수육과 비숫한 요리 탕수어란 요리가 있긴 하지만 이 역시 요리의 재료와 맛이 많이 다르다. 탕수어는 탕수육과 같은 형태로 고기 대신 생선을 사용한 것이다.

이렇게 한국의 중국요리점에서 만드는 탕수육은 한국사람들이 입맛에 새로 만들어진 외래 음식이다. 자장면도 마찬가지이다. 원래 한자어로 작장면이라고 하는 자장면은 중국식 된장을 볶아 얹은 국수란 뜻이다. 산등(山東) 지방 음식으로 알려져 있지만 이 역시 한국의 자장면과는 다르다.

1882년 임오군란 이후 화교가 한국으로 들어오면서 유입된 중국 음식은 한국인의 입맛에 맞추기 위해 중국음식의 특징인 과다한 기름과 향신료가 차츰 줄어들었다.

자장면은 장에 다 물을 타 독특한 향을 줄이고 양파를 듬뿍 넣어 단맛이 강화되고, 감자나 당근이 자장면의 새로운 재료로 편입되어 오늘날의 한국의 중국요리 “자장면”이 되었다. 그리고 짬뽕이나 우동23)같은 것의 이름도 한국에서 붙여진 특유의 것이다.

이처럼 한국에는 한국식의 중국 조리법이 정착하게 되었다. 한국사람이 먹는 전통 중화요리가 중국 민족 음식과 다른 점은 이렇게 음식문화의 상대성면에서 이해할 수 있다.

한국뿐만 아니라 어느 나라든지 유입된 외래음식은 그 나라 국민의 입 맛에 맞게 변형되어야 자리를 잡고 민족음식의 독특한 일부분으로 형성 시킬 수 있다.

그래서 외국의 어느 나라의 외래음식은 형태나 맛이 변형되어 그 나라의 특유의 것이지만, 기원을 살펴보면 그 속에서 자기나라의 민족 음식 문화의 흔적을 찾아볼 수 있다. 이런 것은 문화인류학의 “자민족중심주의” 흑은 “자문화중심주의”24)라는 관점에서 보면 이해할 수 있다.

어떤 사회의 문화라도 그것은 그 사회가 처해 있는 특수한 환경과 상황에 적응해 온 역사적 축적물이며, 따라서 그 나름대로의 가치룹 가지고 있는 것이다. 한국과 중국, 일본은 이웃나라이다. 예부터 서로 영향을 주고받아서 비슷한 음식이 많다.

예를 들어서, 한국의 떡과 중국의 고(糕), 한국의 회와 일본의 사시미, 한국의 김치와 일본의 기무치(キムチ), 또 중국의 교자(餃子)와 일본의 교자(ギョウザ)한국의 우동과 일본의 우동(うどん) 등 여러 가지 예를 들을 수 있다.

이런 것들은 표면적으로 비슷하여 같은 음식이라 흔동하기 쉽지만 안을 들여다보면 자기 나라의 독특한 맛을 내포한다.

다음 장에서는 한국의 떡, 중국의 고(觀), 한국의 김치, 일본의 기무치(キムチ), 한국의 회와 일본의 사시미(刺身), 중국의 교자(絞子)와 일본의 교자(ギョウザ)의 비교를 통해서 음식문화외 상대성을 살펴보도록 하겠다.

4.1 한국의 떡과 중국의 고(糕)

한민족은 예부터 자기 식구만을 위하여 떡을 만들지는 않았다. 친지신과 조상께 올리고, 또 이웃, 친척 간에 서로 나누어 먹기 위해서 많은 양의 떡을 하는 여유를 보여 왔다.

한국말에 “반기를 나누어 도르다”는 말이 있고, 혹은 “반기살이”란 말이 있는데, 잔치 집에서 손님들이 돌아같 때 음식을 싸서 보내는 이런 풍속에서도 떡이 없는 반기살이는 생각할 수 없을 정도로 떡은 나누어 먹는 음식에서 가장 중요한 위치를 차지해 왔다.

또 “남의 떡에 설 쇤다”든가 “얻은 떡이 두레 반이다”라는 속담에서도 이러한 한국민족의 떡 문화의 한 단면을 엿볼 수가 있다. 이런 떡이 덕(德)과 발음이 비슷한 점에서 정이 많다는 뜻으로도 생각 된다. 약식동원의 조리법으로 발달한 떡을 “약떡”이라 한다.

약떡의 종류는 메우 많지만 대표적인 것을 약떡 중에 “구선왕도고(九仙王道糕)”는 멥쌀 가루에 연육(蓮肉), 산약(山藥), 백복령(白茯笭), 의이인(薏苡仁), 맥아(麥芽), 백번두(白遵豆) 등의 한약재를 섞어, 가루가 촉촉하도록 끓인 설탕 들과 꿀을 내려 찐 떡이다.

이렇듯 몸에 이로운 약재를 이용하여 일찍부터 떡을 만들어 평상시에 먹어 왔다는 것은 조선조상외 대단한 지혜이고 한국음식의 특징을 반영했다. 한국에 비해 중국인들이 음력설에 떡을 먹기 시작한 역사는 매우 길다.

중국의 떡에 관한 기록은 일찌기 기원 6세기 전의 요리책『식차』에 보이는데 여기에 설떡을 만드는 방범이다. 명나라 때는 복경 사람들이 해마다 정월 초하룻날이 되면 기장떡을 먹었는데 이 떡을 “연년고”라고 한다.

연년고는 연년고(年年高)와 그 음이 같은데 그 뜻은 대길하고 큰 이득을 얻기를 바라고 내년의 생활이 더 달콤하기를 기대한다는 뜻에서 왔다. 이렇듯 한국의 떡과 중국의 고는 재료부터 모양까지 비슷하게 보이지만 한국의 떡 문화는 중국보다 더 발달하고 양식도 더 다양하다.

다양한 무늬로 장식된 한국외 떡을 보면 한국의 떡 문화는 정말 아름다운 문화 라는 것을 느껴진다. 특히 이런 민족음식을 키운 토양이 다르기 때문에 그 안에 포함된 사상이 더욱 아름다워진다. 한국 사람은 이사할 때 이웃과 떡을 나누어 먹는 풍습도 있고 “함께 나눈다”는 넉넉하고 푸짐한 마음이 있다.

떡은 정의 마음, 효의 마음, 사랑의 마음을 포함하고 있는 것이다. 정을 나누는 것이 삶의 행복이라는 정신이 한국 식문화의 근간을 이루고 있다.

한국전통 식문화 중에 포함한 한국의 가족관, 한국민족의 풍부 한 감정을 이 아름다운 떡 문화에서 엿볼 수 있다. 반면 중국의 연년고는 복을 많이 받고 생활이 더욱더 풍요로워지라는 의미를 먹는다는 점에서 중국의 떡문화와 한국의 떡 문화의 차이점을 엿 볼 수 있다.

4.2 한국의 김치, 일본의 기무치(キムチ)

김치가 붉은 색을 띠게 된 것은 임진왜란 이후 도입된 고추 때문이다. 김치를 김치답게 만드는 것은 바로 발효식품의 지혜다. 김치의 재료인 배추는 날것으로 요리하면 셀러드가 되고, 불에 익허면 수프가 된다. 그러나 그것을 삭혀 먹으면 김치가 된다.

그 맛은 셀러드와 같은 자연의 맛이나 야채수프와 같은 문명의 맛에서는 찾아 볼 수 없다. 바로 자연과 문명이 조화를 이루었을 때 만들어지는 ‘통합의 맛’이다. 김치를 먹으면 한국이 보인다. 이처럼 김치는 가장 전통적이면서 과학적인 음식이다.

그러나 김치는 맛뿐만 아니라 비타민과 무기질이 풍부한 영양만점 음식으로 인정받고 었다. 더구나 항암효과를 가지고 있는 김치는 건강음식으로 새롭게 각광 받고 있다. 그리고 뭐보다 중요한 것은 김치는 한국김치는 한국 사람들 생활 속에서 중역을 맡고 있고 음식문화의 걸작픔이라고 할 수 있다.

한국 작가 최홍식은『한국인의 생명 김치』라는 책에서 김치틀 자랑하시면서 이렇게 진술했다. 김치는 단순히 에너지나 영양성분을 공급하는 보통 식품만으로 만족하지 않는다. 물론 김치에는 갖가지 영양소가 듬뿍 있다.]

그리고 여러 가지 종류의 기능성 성분도 김치 속에 함유되어 있어서 우리들의 생명과 건강을 지켜 주고 있다. 그러나 더욱 중요한 것은 김치가 지니고 있는 맛과 향기와 조직감이다. 이 세 가지 요소의 관능적인 특성은 다른 발효식품들이 결코 흉내낼 수 없는 높은 품격의 음식인 것이다.

또한 김치가 지니고 있는 대중성에 주목해 보자, 옛날부터 궁중에서나 반가에서 또 빈민촌 어디에서도 김치는 겨레의 동반자였다. 그리고 그것은 오늘날도 마찬가지여서 어느 가정에서도 김치는 변함없는 우리의 동반자가 되고 있다.25) 일본에는 기무치(キムチ)라는 김치가 있다.

그러나 원래 일본에서 한국의 김치와 같은 형식의 절임 음식은 기무치라고 부르지 않고 “츠케모노(潰物)”라고 불렀다. 한국 김치 붐이 분 이후에 김치가 많이 보급되어 기무치라고 부르기 시작하였다.

일본음식 특징은 깔끔하고 색깔과 모양이 강조되고 맛과 향기는 상대적으로 덜 강조한다. 이런 특징을 보면 일본의 기무치는 한국의 김치와 다를 수 밖에 없다. 일본 기무치는 무와 배추를 소금에 절여놓은 것이다. 이런 소금에 절인 야채의 맛은 한국 김치와 차이가 많이 난다.

한국 김치는 고추라는 변수가 화학반응을 일으키면서 득창적인 식품이 된다. 그래서 아무리 기무치에 고춧가루를 넣는다고 해도 한국의 김치가 될 수는 없다. 반대로 한국 김치에서 고추 기운을 없애더라도 일본 기무치가 될 수 없다.

그 재료나 향미의 차이뿐만 아니라 그 속에 숨는 문화는 본질상 다른다. 한국인에게 이 김치가 없는 상차림을 상상할 수도 없는 정도로 식생활 을 지키는 영원한 동반자이라고 할 수 있다. 이에 비해서 일본의 기무치는 일본인의 식생활에서 그렇게 중요한 역할을 하지는 않는다.

4.3 한국의 회와 일본의 사시미(刺身)

일본의 사시미(刺身)를 한국에서는 회(膾)라고 한다. 그러나 정확한 의미를 따져보면 사시미와 회는 엄연히 다른 문화를 가진다. 한국의 회는 육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념 초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말한다.

생선희, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다. 또한 숙회에는 강회, 부롭회, 송이 회 등 채소로 만든 것도 있다.

조미료면에서 보면 일본의 사시미는 간장으로만 맛의 변화를 주어 생선 자체의 맛을 살리는 데 중점을 두는데, 한국의 생선회는 양념으로 맛 을 내는 편이다. 생선회에 초고추장, 마늘, 풋고추, 야채 동을 곁들이는 것은 한국인의 식성에 맞게 변형된 요리라고 할 수 있다.

생선희의 재료로 한국에서는 흰 생선이 일반적으로 쓰이나, 일본에서는 마구로(참치)와 같은 붉은 생선도 사시미의 재료로 쓰여지고 있다. 이런 점에서 음식 재료의 맛있고 없음은 그야말로 문화적 취향이라는 것을 알 수 있다.

4.4 중국의 교자와 일본의 교자

교자(絞子)는 중국의 정통음식 중의 하나다. 일본에서는 성행되고 독특한 교자(ギョウザ) 문화가 형성된 시대는 제2차 대전 후 이다. 제2차 대전시에 중국의 북방으로 이사 간 일본사람들 사이에 교자를 먹는 풍습이 생겨 스스로 만들어 먹게 되었다.

전후 귀국한 일본인돌은 일본에 교자요리점을 열기 시작하고 현재는 일본에서도 인기메뉴의 하나가 되었다. 중국에서는 음력 12월 31일에 외지에 가 있던 가족둘이 모주 집에 모여 교자를 만들어 먹는다.

가족어 모두 모여 함께 물만두를 빚어서 먹어야 새해에 집안이 화목하고 복이 많이 들어온다고 믿는다. 지금 휴일에도 가족과 같이 교자를 빚어 먹는 습관이 있다. 아버지는 가루에 물을 넣어 반죽하고 어머니는 피를 얇게 펴고 애들은 그 안에 소를 넣고 달 형태로 싼다.

이렇게 온 가족이 같이 하면서 줄거운 가족 분위기를 층분하게 느낄 수 있다. 원래 이 교자(絞子)라는 단어의 뜻을 풀어 보면 이 “교(較)”자의 “교(交)”에는 지난 일년과 새로운 일년의 교체라는 뜻이 있고, “(子)”에는 자정 12시의 뜻이 있어, 신구교체(新舊交替)할 때 풍요로운 음식을 먹는 다는 의미가 된다.

이런 역할은 일본에서 새해에 먹는 정월 떡(正月餅) 과 한국의 새해에 먹는 떡국도 마찬가지이다. 온 가족이 같이 만들고 같이 즐겁게 먹는 것은 대가족 사상을 투영하는 중국의 교자문화의 징수이다.

뿐만 아니라 중국의 교자 안에 들어가는 속으로는 각종고기, 야채, 버섯, 또 서로 섞은 것 등 여러 재료를 다 속으로 넣을 수 있다는 것도 중국 음식문화의 다양성을 반영한다.

이에 비하여 일본의 교자는 슈퍼에서 사는 경우가 많다. 안에 넣는 속도 고기 위주이다. 게다가 온 가족이 모여서 같이 만든 것은 더욱 드물다.

또 삶는 교자보다 굽는 교자를 더 많이 먹는 편이다. 이런 의미에서 표면적으로 비슷해 보이는 양국 교자 문화는 실상 많이 다름을 알 수 있다.