음식 재료

3.2.1 한국의 음식 재료

한국 건국신화에 곰은 환웅의 지시대로 마늘과 쑥만 먹고 햇빛을 보지 않고 지낸 결과 여자로 변할 수 있었다는 일화가 있다. 한국의 요리에는 마늘, 고추 등 조미료를 많이 넣는다.

최근 현대과학에 의해 이 마늘이 항암효과가 뛰어나다고 입증되고 있다는 사실에서 한국민족 음식의 과학적의 영양구성을 엿볼 수 있다. 그래서 마늘온 한국에서는 거의 모든 음식의 양넘으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다.

한국사람이 “우리 입맛에 꼭 맞다”고 하면 으레 매운 맛을 생각한다. 얼큰한 고추 맛이 한국인이 좋아하는 매운맛인 것이다. 김치는 조선 중기이후 고추가 유입되면서 매워졌다.

김치에 둘어가는 생선외 비린내를 제거하기 위한 향신료의 일종으로 고추가 들어갔다고 하는데 이 때부터 고추가 매운 맛을 좋아하는 한국 음식의 특징을 자리 잡은 것으로 여겨진다.

고춧가루로 김치룰 붉게 만들기 이전에도 갓이나 맨드라미 둥 식물염료로 붉은 김치를 담그는 김장법이 있었다. 그 붉은 기운으로 장독대를 침범하려는 귀신의 기운을 쫓으려는 “유감주슬(類感呪術)”19)일 것이다.

장독 속에 붉은 고추를 넣는 것이나 금줄에 붉은 고추를 끼우는 것이나 또 붉은 괄죽을 동짓날 뿌러는 것이나 같은 이치인 것이다. 이런 고추의 매운맛을 좋아하는 한국에는 “작은 고추 맵다”는 속담이 있다.

그렇게 매운 고추률 고추장에 찍어 먹을 정도로 매운 것을 좋아하는 한민족 나라가 작지만 단결력이 아주 대단한 것은 이번 월드컵에서 엿볼 수 있다.

한국인의 기질 중에 냄비기질이라는 말이 있다. 보통 이 말은 나쁜 말로 폴이되지만 뭉치면 강한 화끈한 민족이라는 말로 풀이할 수 었을 것 같다.

3.2.2 중국의 음식 재료

음식섭취 목적은 단순히 맛있는 음식을 탐하는 것이 아니라 건강과 장수에 초점을 두고 있다. 이러한 톡성은 의식동원(醫食同源)이라는 용어로 설명할 수 있는데 즉, 의약과 음식은 본래 그 뿌리가 하나라는 의미로 중국에서는 음식으로 몸을 보신하고 병을 예방하여 처료하고 장수한다는 인식이 보편화되었다.

중국에서 요리라고 하는 것은 그대로 먹을 수 없는 것에 기슬을 가미 하여 먹을 수 있는 것으로 변화시키거나 자연에 없는 새로운 맛을 만들어 내는 의미이다. 그리고 도교의 음양의 원리에 따라서 음식의 음양균형도 매우 중요시한다.

일본의 날 음식이나 찬 음식이 대부분인 것에 비해서 항상 음식의 성질, 즉 온성(溫性, 따뜻한 음식) 한성(寒性, 찬 음식) 에 따라서 음양의 조화를 몀두에 두고 요리한다.

예를 들면 소고기와 양고기는 같은 고기라도 성질에 따라서 요리방법도 많이 다르다. 중국사람은 소고기가 한성음식이기 때문에 요리할 때는 파, 마늘 등 온성조미료를 놓고 이에 비해서 양고기는 온성음식이기 때문에 요리하기 전에 우선 무하고 같이 끓여서 음양을 균형 한다.

3.2.3 일본의 음식 재료

전통적인 일본요리에서는 다양한 재료 자체가 가지는 맛을 최대한으로 살리는 데 요리의 역점을 두고 있다. 즉, 요리로 하지 않은 것이야말로 요리의 이상이라고 하는 역설적인 요리관을 가지고 있다.

만일 요리사가 자연에는 없는 인공의 맛을 창조하려고 했다면 이는 요리를 너무 지나치게 한 것이 된다. 인공적인 요리 기슬을 가급적 배제하고도 맛있는 음식을 만들려면 자연의 신선한 재료를 쓸 수 밖에 없다.

예를 들면 생선 요리틀 평가할 때 소스의 맛이나 요리의 기술보다는 생선의 신선도룰 더 중시한다. 요리의 기술은 생선의 선도에 따라 결정되는 것으로, 신선한 생선일 때에는 최소한의 요리 기술인 자르는 것만으로 족하다.

가장 신선할 때는 날로 먹고, 날로 먹을 정도가 되지 못할 때는 굽고, 구워서도 먹을 수 없을 때 끓이거나 조리는 것이다. 값비싼 사시미의 경우에는 특히 생선 본래의 맛을 더욱 원한다. 그러니 생선의 맛을 돋궈주는 와사비 간장 정도만을 살짝 묻혀 먹는 게 일반적이다.

그리고는 곁들여 나온 저민 생강을 한두 점 집어먹는다. 이것은 입가심용인데 특히 다른 종류의 회를 먹을 때 앞서 맛 본 생선의 맛과 섞이지 않도록 위해서 일종의 입안 청소를 하는 것이다.