전통적인 음식

세계 각지의 음식 습관에 큰 차이가 있는 이유는 환경적인 제약과 인구 수, 생산력의 수준 등 몇 가지 요소가 합쳐져 있기 때문이라는 견해가 있다.

대부분의 고기 요리 메뉴는 인구밀도가 상대적으로 낮고, 땅이 농사지을 필요가 없거나 농사짓기에 적합하지 않은 지역에서 나타났는데, 아마도 육식에 대한 의존이 나누고 교환하는 이들 지역의 경제 활동을 촉진시킨 것 같다.

이와 상대적으로 음식 중에 육식이 비교적 적고 곡물과 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 꽃 위주인 음식 습관은 인구가 많고 경지 면적이 제한적 이며, 음식 특히 육류 공급이 부족한 환경과 관련 있는데, 이런 지역의 음식물 공급은 자급자족의 생산 방식에 더욱 더 많이 의존한다.

음식 습관은 예로부터 변하지 않을 뿐만 아니라, 호불호와 우열의 구분도 없다. 세계적인 범위의 인구 유동을 따라 한 곳을 굳건히 지켜오던 음식 전통도 아마 점점 많은 사람들에게 수용되어지고 그 자체도 더욱 더 큰 포용성을 갖게 될 것이다.

사람들은 뿌리 깊은 중국 음식 문화를 통해 아마도 인류 공동의 발자취를 볼 수 있을 것이다. 중국은 세계 농업의 발원지 중 하나일 뿐만 아니라 일찍이 물을 끌어 수로를 만들고, 산비탈을 이용하여 관개 농업 등의 경작 방법을 발전시켰다.

기원전 5,400여 년을 전후하여 황하 유역에서는 이미 조(원래 뜻은 기장의 낟알임)를 심었고, 토기를 사용하여 식량을 저장하였으며, 기원전 4,800여 년 무렵, 장강 유역에서는 벼(점성이 있는 것과 없는 것으로 나누어지는 데, 최초의 벼는 점성이 있는 벼만 가리킴)를 재배하였다.

농경 사회로 들어오면서 중국인들은 곡식을 주식으로 하고, 고기를 부식으로 하는 식사 구조를 형성해 지금까지도 계속 이어오고 있다. 중국의 오래된 저작인 ≪황제내경(黃帝內徑)≫7)은 중국인의 식사 구조에 대하여 다음과 같이 기술하고 있다.

“다섯 가지 곡식으로 몸을 보양하고, 다섯 가지 과일로 몸을 도우며, 다섯 가지 가축으로 몸을 이롭게 하고, 다섯 가지 채소로 몸을 보충한다.”(五谷爲養, 五果爲助, 五畜爲益, 五谷爲 充.) 곡식, 과일, 채소는 모두 식물이다.

식량 작물은 옛날에는 ‘오곡’ 혹은 ‘육곡’이라 불렸는데, 대체로 기장(기장쌀이라고도 불리며, 낟알이 작고 색깔은 노랗고 차짐), 조(오늘날의 좁쌀, ‘오곡중의 최고’(五谷之 長)라는 말이 있으며, 조와 기장은 고대 중국 북방 지역의 주요 식량작 물), 보리(밀도 포함), 콩(콩류의 총칭, 지대가 낮고 습한 지역에서 자라며, 중국인의 식용 단백질의 주요 근원), 마(허기를 채울 수 있는 마의 씨앗, 고대 중국 농민들의 주요 식량의 하나), 벼 등 6가지를 포함한다.

기장과 조는 모두 원래 중국에서 생장하는 식물일 뿐만 아니라 선사 시대에 이미 유럽으로 전해졌다. 벼와 보리 그리고 밀은 원생(原生)식물이 아니다. 일반적으로 벼는 인도와 동남아시아에서 기원한 것으로 여겨지며, 중국 신석기 초기의 문화 유적지에서는 세계 최초로 벼를 재배한 흔적이 발견되었다.

보리의 원산지는 중앙아시아와 서아시아 일대로 대략 신석기 시대에 서북 지역을 통하여 중국으로 전해졌다. 그 밖에 수수도 중국이 원산 지인 농작물로 서기 1세기 때 인도와 페르시아(지금의 이란)로 전해졌다.

중국인들은 춘절이 되면 “오곡이 풍성하다.”(五谷豊登.)라는 말로 새로운 한 해의 국태민안을 기원하는데, 이를 통해 ‘백성은 먹을 것을 하늘로 여긴다.’(民以食爲天.)고 하는 이 큰 나라에서 식량 생산이 예로부터 아 주 중요한 의미를 띠고 있었음을 알 수 있다.

중국인들은 오랫동안 토지를 경작했던 경험을 통해 많은 서양인들이 몰랐던 식용 식물을 알게 되었을 뿐만 아니라, 인류에게 필요로 하는 대부분의 영양 성분은 모두 식물에서 얻을 수 있음을 발견하게 되었다. 중국인들이 늘 먹는 콩류, 쌀, 기장, 조 등은 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하다.

곡식으로 만든 식품은 종류가 다양하다. 중국 북방 지역 사람들의 전통적인 음식은 밀을 위주로 하였기 때문에 식탁에는 밀을 갈아서 만든 밀가루로 빚은 만두(饅頭)8), 밀전병(餠)9), 국수, 포자(包子)10), 교자(餃子 )11), 혼돈(餛飩)12) 등의 각종 밀가루 음식이 주를 이룬다.

쌀을 주식으로 하는 남방 지역의 식탁에는 주식인 쌀밥 외에 미선(米綫)13), 미분(米粉 )14), 미고(米糕)15), 마자(麻糍)16), 탕원(湯圓)17) 등 쌀로 만든 음식을 쉽게 볼 수 있다.

쌀이 남쪽에서 북쪽으로, 보리가 서쪽에서 동쪽으로 전파 된 것은 중국인들의 음식 습관 형성에 커다란 영향을 미쳤다. 밀전병은 비교적 일찍 나온 밀가루 음식으로 최초의 조리법은 곡식의 낟알을 빻아 가루로 만들어 물을 넣고 반죽한 다음, 뜨거운 물에 삶는 것이 었다.

그 후에 찌고, 익히고, 굽고, 부치거나 튀기는 등의 조리법이 계속 해서 생겨났다. 밀전병은 종류가 가장 많은 밀가루 음식으로 큰 것과 작은 것, 두꺼운 것과 얇은 것 뿐 아니라 소가 있는 것과 없는 것도 있으며, 소 의 종류도 수십 여 가지이다.

소가 없는 것은 한 겹 혹은 여러 겹으로 만드는 조리법이 있는데, 기술이 좋으면 10여 겹으로 종이와 같이 아주 얇은 전병을 만들 수 있다. 소병(燒餠)18)은 가장 대중화된 구운 밀가루 음식으로 남북 각지 어디에나 있다.

국수 역시 자주 볼 수 있는 전통적인 밀가루 음식으로 최초의 조리법은 뜨거운 물에 삶는 것이었고, 송대(宋代, 960~1279) 이후에야 각종 고기와 채소의 ‘요두(澆頭)’19)를 가미하여 먹는 조리법이 생겼다. 국수는 중국의 명절 풍습과 밀접한 관련이 있다.

북방 지역에서는 ‘음력 2월 2일, 용이 머리를 쳐든다.’(二月二, 龍擡頭.)고 하여 용수면(龍鬚麵)20)을 먹는 풍습이 있는데, 이것에는 날씨가 좋기를 기원하는 뜻이 담겨 있다. 남방의 일부 지역에서는 정월 초하루에 ‘신년면(新年麵)’을 먹는다.

그 밖에 생일을 축하하며 장수면(長壽麵)을 먹고, 아이가 한 달이 되면 ‘탕면연(湯 麵宴)’21)을 열어 탕면을 먹는다. 국수는 만드는 방법이 간단해 보이지만 결코 그렇지 않고, 간(擀)22), 차(搓)23), 절(切)24), 신(伸)25), 날(捏)26), 권(卷)27), 모압(模壓)28), 도삭(刀削)29)등 다양한 방법이 있다.

중국인은 대략 서기 3세기에 밀가루 발효 기술을 개발, 발효에 편한 숭늉을 ‘인자(引子)’30)로 이용해 밀가루 반죽을 만들었고, 후에는 또 소다를 이용하여 중화시켜서 부풀려 반죽하였다.

찜용 대나무 바구니와 프라이 팬 등 조리 도구의 발명과 사용은 발효 기술의 발명과 마찬가지로 밀가루 음식의 종류를 풍부하게 하는 데 편리함과 가능성을 제공하여 주었다. 만두가 바로 발효 기술이 발명된 후에 가장 널리 보급된 밀가루 음식이다.

쌀밥은 가장 흔히 볼 수 있는 쌀로 만든 음식으로 남방 사람들의 가장 중요한 주식이기도 하지만, 쌀로 만든 중국 전통 음식을 대표할 수 있는 것은 역시 ‘죽(粥)’이다. 죽은 중국에서 이미 수천 년의 역사를 가지고 있고, 각 지역마다 죽을 먹는 풍습에 차이가 있으며, 죽의 종류 또한 세려 야 셀 수 없을 정도이다.

죽의 재료만 해도 곡식, 채소 과일, 화초, 약초, 동물 등 여섯 가지로 나누어진다. 갱(羹)31)을 밥에다 끼얹어 먹는 방법 역시 오래전부터 있었다. 30년 전, 쌀과 밀가루는 일찌감치 중국인들에게 ‘세량(細粮)’32)이라 불리어졌지만, 대부분의 중국인들이 매 끼마다 먹을 수는 없었다.

이와는 상대적인 옥수수, 조, 수수, 메밀, 귀리, 감자류, 콩류 등을 포함하는 ‘조량(粗粮)’33)이 진정한 주식이었다. 여러 종류의 잡곡 가운데 대두(大豆)의 공헌이 가장 컸다. 대두의 재배는 서주(西周) 시대에 가장 먼저 나타났다.

대두는 본래 농민들의 식량이 었지만, 서한(西漢) 시대(기원전 206~기원후 25년)에 두부가 출현한 뒤로 관료, 문인 계층에게도 받아들여졌다. 현재 각종 두부 제품과 두유 제품은 수 백 가지에 달한다.

중국인들이 재배한 대두와 대두 제품은 인류 음식에 중요한 식물성 단백질과 다양하고 양질의 양념을 제공하였다. 두부는 주식과 부식 사이에 끼어있었는데, 후에 다양한 음식 형태로 발전되면서 중국의 전형적인 가정식 요리가 되었다.

서양 사람들이 버터와 기타 동물성 지방을 보편적으로 사용하는 것과는 달리, 중국인들은 콩기름, 유채기름, 땅 콩기름, 옥수수기름 등과 같은 식물성 기름을 많이 사용한다.

춘추 전국 시대(기원전 221년 이전)의 중국 고서에서 가장 자주 나오는 과일은 복숭아, 자두, 대추이고, 그 다음으로는 배, 매실, 살구, 개암, 감, 박, 산사자, 오디 등이 있으며, 그 밖에 구기자, 능금, 앵두 같은 것도 간혹 나온다.

이런 과일은 대부분 중국 북방 지역이 원산지인 온대 지방 과수이거나 선사 시대에 중국으로 들어온 종(種)이다. 그 가운데 복숭아, 자두, 대추, 밤은 늘 제사 때 혹은 선물로 쓰였다.

복숭아는 기원전 약 1~2세기경 중국 서북 지역에서 중앙아시아를 거쳐 페르시아로 전해졌고, 그 후 페르시아를 거쳐 그리스와 유럽 각국으로 전해진 것으로 당시 서양 사람들이 생각하던 것처럼 페르시아에서 맨 처음 생산된 것이 결코 아니다.

귤, 유자, 감자(柑子)34), 등자(橙子)35), 여지(荔枝)36), 용안(龍眼)37), 능금(‘화홍(花紅)’이라고도 부름), 비파(枇杷)38), 양매(楊梅)39) 등을 포함한 중국 남방 지역의 각종 과일 또한 점차 폭넓은 지역에서 먹을 수 있게 되었다.

고기잡이와 수렵 생활에서 농경 사회로 전환되는 과정에는 중국인들의 채소 재배 기술이 아직 완전하게 발달하지 않았기 때문에 일찍이 육식이 중국인들의 부식 가운데 중요한 구성 부분이 된 적도 있다.

농경 사회 시기의 중국인들은 소, 양, 돼지를 삼생(三牲)40)으로 여겨 제사나 연회 때 세 가지 희생(犧牲)을 갖추는 것이 가장 성대한 예였다. 그리고 말, 소, 양, 닭, 개, 돼지를 합쳐 ‘육축(六畜)’이라 하였다.

인구 밀도가 상대적으로 높고 환경적인 제약 등의 영향으로 말과 소는 농업 생산의 중요한 도구로 더 많이 사용되었지 식용을 위해 사육되지는 않았다. 이 때문에 송대에 이르기까지 중국인들은 소고기를 맛있는 음식으로 여겼다.

양(羊)은 비교적 보편적인 식육 동물로 양고기 가운데 새끼 양고기를 상품(上品)으로 여기고, ‘미(美)’의 형태와 원래 뜻은 바로 양을 먹는 것과 관련이 있다. 돼지와 닭 역시 비교적 일찍부터 길들여지고 식용으로 쓰인 동물이다.

매우 일찍부터 가금(家禽) 양축업이 발전하였기 때문에 알 종류는 중국인들이 가장 자주 먹는 동물성 식품이었다. 중국 농촌의 보편적인 특색은 돼지를 기르는 것인데(이슬람교를 믿는 민족 제외), 돼지고기는 중국에서 가 장 자주 볼 수 있는 육류 식품이다.

새끼 양고기를 대하는 것과 마찬가지로 고대 중국인들은 새끼 돼지고기를 더욱 맛있는 것으로 여겼다. 고대 중국에서 개는 언제든지 죽여서 먹을 수 있는 고기였는데 비록 돼지나 닭을 먹는 것만큼 보편적이지는 않았지만, 개를 전문적으로 잡는 직업이 있기도 하였다.

중국인들은 또한 원시적인 부화기, 사육 상자와 가금을 기르는 많 은 도구를 발명하기도 하였다. 중국인들은 선진(先秦) 시대부터 곡물 위주의 식사를 하기 시작하였고, 고기는 적게 먹고 곡식을 많이 먹었다.

채소 파종 재배 기술이 향상됨에 따라 채소도 더 이상 부자들만 먹을 수 있는 맛있는 음식이 아니게 되었다. 중국인들이 먹는 채소 품종은 아마 세계에서 가장 많을 것이다.

흔히 볼 수 있는 배추, 무, 가지, 오이, 강낭콩, 부추, 동과(冬瓜), 버섯류, 죽순, 각종 강낭콩 및 소량으로 재배되는 산나물은 주로 밥을 먹을 때 밥반찬으로 먹는 보조성 음식물이다. 이것이 바로 조리 수단이 끊임없이 발달 할 수 있도록 하였다.

각종 채소의 뿌리, 줄기, 잎, 땅콩은 익혀서 먹거나 말려서 저장하거나, 소금에 절여 각종 밑반찬으로 만들어 입맛과 향이 풍 부하고 다양하게 한다.

동물성 식품을 지나치게 많이 먹는 식사 구조와 비교해 볼 때, 곡식을 주식으로 하고, 생선, 고기, 알 종류, 유제품, 채소를 부식으로 하는 중국인들의 음식 습관은 영양과 건강에 이로울 뿐 아니라 현재 전 세계적으로 불고 있는 환경 보호 의식과도 들어 맞는다고 많은 영양학자들은 보고 있다.