서문

음식에 관하여 중국에는 “백성은 먹을 것을 하늘같이 여긴다.”(民以食 爲天.)1)라는 속담이 널리 전해 내려오는데, 이를 통해 중국인들의 생활속 에서 ‘먹는 것’이 중요한 위치를 차지한다는 것을 충분히 알 수 있다.

먹는다는 것은 배를 불리는 것일 뿐 아니라 먹을 것을 가지는 것, 먹을 수 있는 것, 먹을 줄 아는 것을 일종의 ‘복(福)’으로 여겼고, 음식 문화를 숭배하는 후대 사람들은 중국 고대 사상가인 공자(孔子)의 “음식과 남녀 에 관한 것은 인간의 가장 큰 욕망이다.”(飮食男女,人之大欲存焉.)2)라는 말을 자주 인용함으로써 생활을 향유하는 태도에 대한 적극적이고 긍정적인 사상적 근거를 찾아 놓았다.

세계적으로 중국과 같이 맛있는 음식이 많이 있는 나라는 아마도 없을 것이다. 조리 기술로 말한다면 프랑스와 이탈리아를 제외하고는 어떤 나라 요리사의 조리 수준도 중국인들의 인정을 받지 못할 것이다.

극도로 발달한 조리 기술은 많은 외국인들이 먹을 수 없다고 보는 재료 일지라도 중국 요리사의 솜씨를 통해 입에 딱 맞는 요리로 변하게 한다. 중국인들의 식단도 매우 광범위해서 먹을 수 있는 것은 모두 먹어도 되는 것에다 넣어둘 정도로 꺼리는 것이 적다.

먹는 복을 중시하는 중국인들은 자신들의 광활한 국토에서 지역적 특색을 지닌 다양한 요리를 만들어 낼 뿐만 아니라, 일상생활 가운데 삶을 예술로 보는 인생 태도를 재현해낸다. 또한 음식 문화를 해외로 전파하여, 아득히 먼 곳도 이웃 같이 된 오늘날 세계 각국의 대도시 어디서든지 중국 요리를 먹을 수 있게 하였다.

국토가 드넓은 여러 나라들과 마찬가지로 중국 음식의 지역적 맛도 큰 틀에서 남북으로 나누어 논할 수 있다. 중국의 가장 좋은 쌀은 동북 지역 에서 생산되지만 이 지역 사람들이 북방 지역 사람들처럼 면 음식을 좋아 하는 데 결코 영향을 미치지는 못한다.

북방 지역에서는 베이징의 쇄양육 (涮羊肉)3)과 고압(烤鴨)4), 산동요리(魯菜)를 최고로 꼽는다. 남방 지역의 주식은 쌀로 만든 식품이고, 매운 맛이 강한 사천요리(川菜), 호남요리(湘 菜)도 있으며, 달콤한 맛이 진한 회양요리(淮揚菜), 해산물로 만든 탕 종류가 많은 광동요리(粤菜) 등 요리의 종류도 다양하다.

이 때문에 중국에 가본 외국인들은 중국 요리가 지역적 맛의 차이가 클 뿐 아니라 음식의 종류도 확연히 다르다는 사실에 놀라워한다. 중국 요리를 먹으면 미각이 만족스러울 뿐만 아니라 시각적으로도 즐길 수 있다. 중국의 음식 예술은 색(色)과 향(香), 맛(味) 모두 잘 갖추는 것을 요리의 준칙으로 삼는다.

음식의 색을 아름답게 하기 위하여 보통 요리 에 알맞은 고기와 야채를 골라 쓰는데, 하나의 주재료와 청색, 녹색, 적색, 황색, 백색, 흑색, 갈색 등의 색깔 중에서 배합한 두세 가지 다른 색의 보조 재료를 넣고 적절한 조리법을 사용함으로써 요리의 색이 아름다운 효과를 얻도록 한다.

‘향’은 파, 생강, 마늘, 술, 붓순나무, 계피, 후 추, 참기름, 표고버섯 등과 같은 적절한 향신료를 첨가해 음식의 향과 맛을 풍부하게 함으로써 손님들의 식욕을 돋구어낸다.

각종 음식을 조리할 때에는 지지고, 볶고, 굽고, 찌고, 튀기고, 데치고, 푹 고는 등의 다양한 조리법을 사용하여 식재료 원래의 즙과 맛을 유지하는 데 신경을 쓰되, 간장, 설탕, 식초, 향신료, 고춧가루 등 조미료를 적당량 사용하여 짜고, 달고, 시고, 매운 여러 가지 맛이 나도록 한다.

뿐만 아니라 토마토, 무, 오이 등을 써서 여러 가지 모양으로 장식하고, 정교하고 아름다운 자기그릇을 사용하여 중국의 먹을거리가 진정한 음식 예술이 되도록 한다.

미국인들이 음식물의 열량과 콜레스테롤 함량을 계산하여 섭취함으로써 신체적 건강과 매력적인 몸매를 유지하거나 일본인들이 보양 식품을 먹어 영원히 젊음을 간직하고자 열중하는 사회적 분위기에 견주어 본다면, 중국 인들의 건강 의식은 ‘병을 고치는 것과 먹는 것은 같은 뿌리’(醫食同 源.)라는 음식 이론에서 잘 드러난다.

음식에는 몸을 잘 조절하고 질병을 치유하는 효능이 있다고 굳게 믿고 있기 때문에 먹을 수 있는 수많은 식물들이 질병 예방과 건강 유지의 기능이 있다는 이유로 중국인들의 일상음식이 되었다.

또한 “밥은 곱게 찧은 쌀로 지은 것이 좋고, 회는 가늘게 썬 것이 좋다.”(食不厭精, 膾不厭細.)5)라는 이념을 추구하여 재료량의 배합과 정교함, 섬세함 그리고 고기와 야채의 조합을 매우 중시하고, 요리를 만들거나 탕을 끓일 때 각종 영양 성분의 비율을 적절히 맞추어 영양의 목적에 다다르도록 한다.

섭취하는 음식물의 양에 있어 대대로 전해 내려오는 중국인들의 장수 비결의 하나는 바로 70~80%만 배부르게 먹는 것이다.

중국인들의 식사 예절에는 전통적인 규범이 있는데, 예를 들면 반드시 앉아서 식사를 하여야 하고, 남녀노소가 동석할 때에는 어른이 먼저 자리에 앉게 하여야 하며, 요리를 먹을 때에는 젓가락으로 집어서 먹어야 한다.

탕을 마실 때에는 반드시 국 숟가락으로 퍼서 마셔야 하고, 밥을 먹을 때에는 큰소리로 떠들어서는 안 된다. 이런 전통적인 식사 예절이 오늘날에 와서 크게 바뀌었는데, 가장 큰 변화는 바로 식사를 할 때에 점점 많은 사람들이 “식사할 때에는 말을 하지 않는다.”(食不言.)6)라는 옛 교훈을 지키지 않는 것이다.

확실히 중국인들과 함께 밥을 먹을 때 주위가 시끌벅적하고, 많은 사람들이 입에 밥을 가득 넣고도 큰 소리로 웃고 이야기하는 것을 자주 볼 수 있다.

이런 모습은 아마도 현대 중국인들이 식사하는 것을 중요한 사교의 기회로 여기고, 편안한 시간에 가볍고 즐거운 화제를 이야기함으로써 서로에 대한 이해를 높이고자 하기 때문인 것 같다.

근래에 들어와 상공업의 빠른 발전으로 인해 식단에 따라 요리를 주문하는 전통적인 서비스 외에 중국식 패스트푸드가 생겨났다. 뿐만 아니라 세계 각국의 요리도 중국 대도시에서 보습을 보이고 있다.

이탈리아의 피자, 프랑스 요리, 일본 요리, 미국의 햄버거, 독일의 맥주, 브라질의 구운 양고기, 인도의 카레, 스위스의 치즈 등 없는 게 없다. ‘먹는 것은 중국에서’라는 말이 더욱 명실상부하게 되었다.