일본음식의 변화

* 일본 식생활의 특징

재료와 조리법에 계절감을 중요시하며, 식기의 색, 재질, 형태에 따라 음식물과의 조화를 염두에 두고 보기 좋게 담는 것에도 많은 신경을 쓴다. 일본인들은 국물보다 건더기를 중시하는 편이다. 일본인들은 밥에다 국을 부어 먹는 것을 보고 ‘고양이 밥’이라 하여 아주 싫어한다.

또한, 일본에서는 음식물을 비비거나 쌈으로 싸서 먹는 습관이 거의 없다. 고기를 먹을 때는 양념이 된 소스에 찍어 먹으며, 생선회도 ‘와사비쇼유’라는 일본 겨자를 넣은 간장에 찍어서 먹는다.

이와 같이, 일본인들은 음식 본래의 맛을 살려 먹는데 중점을 두는 단일 미각의 음식 문화에 길들여져 있다. 식사할 때는 밥그릇이나 국그릇을 손에 들고 젓가락으로 식사 한다.

* 기교상의 특징

일본요리는 구수하거나 푸짐한 맛은 없으나 깨끗하고 담백하며, 요리를 담는 솜씨는 앙증맞을 정도로 기교적이다. 일본요리는 1인분씩 담는 것이 원칙이어서 남기는 예가 없을 만큼 양을 적게 담는 것이 또한 특징이다.

채소 썰기에 있어서도 백발 썰기, 솔잎 썰기, 국화잎 썰기, 부챗살 썰기, 꽃 모양 썰기, 화살 모양 썰기 등 그 종류가 30여종이나 되어 예술적인 감각이 어느 나라도 따를 수 없을 정도이다. 그러면서도 일본요리는 너무도 까다로와 가정요리까지도 의식요리의 상징적인 절차와 담음새가 모든 것의 기본이 되어있다.

* 조리상의 특징

1) 여러 가지를 혼합해서 요리하는 것이 거의 없다.

2) 재료 하나 하나의 특미와 색채를 살려 조리 한다. 익히기보다도 썰기를 요리의 기본으로 삼고 있는 것만 보아도 재료의 특미와 색채를 얼마나 중요시하는가를 알 수 있다.

3) 조리법에 있어서도 생선구이 등 모양에 중점을 두고 있다. 작은 생선은 쇠꼬챙이에 끼어서 굽는데 머리와 꼬리가 올라가도록 모양을 다듬는다.

4) 조리법은 주재료의 계절적인 맛과 색채의 손실이 없게 담백하게 조미한다. 맛의 조미와 얕은 감칠맛을 내기 위하여 탱자, 유자 등을 많이 쓰고 있으며, 또 정종, 미림 등이 가미되어 향기와 단맛의 조화가 특수하다.

5) 모양, 색채, 맛의 조화가 으뜸가며, 얕은맛의 조미법이므로 색채 살리기가 좋다.

* 식기의 특징

일본요리의 식기류는 요리에 따라 그릇의 형, 색채, 무늬가 모두 다르며 다채롭다. 특히 은기 등은 전혀 사용되지 않는다. (우리나라의 반상이나, 서양요리의 정찬에 쓰이는 식기는 무늬가 같은 것이 예의이다.) 상은 네모지고 짧으며 보통 사각형인데, 검은 칠기, 붉은 칠기에 금박의 무늬가 놓여 있다.

옛날에는 당초 무늬가 존중되었다. 밥그릇, 국그릇은 칠기이고, 식기류는 모두 도자기류 이며, 조림그릇은 우묵하게 생긴 모양의 그릇이고, 구이용은 접시류 이고, 초나물은 작은 보시기 모양, 초밥 등은 대형 접시이다. 젓가락은 칠기나 뿔로 만든 것을 사용하고 숟가락은 전혀 쓰지 않는다.

술잔도 도자기, 찻그릇은 무쇠 솥(물 끊이는 그릇), 차종 중에 엽차는 뚜껑이 끼어 있는 종지, 가루 차는 큰 보시기 같은 자기로 되어 있고, 차 뜨는 국자류는 대나무로 되어 있다. 이상과 같이 여러 종류의 식기류를 사용하는 복잡성도 있으나, 한 상에 같은 기명을 절대로 쓰지 않는 것도 또한 특징이다.