맛의 방주

제주푸른콩장은 푸른독새기콩 등으로 불리는 제주 지역 토종콩인 푸른콩으로 만든 장이다. 장 종류에 따라 된장, 간장, 누룩장, 막장 등 다양한 이름이 있다. 푸른콩은 제주도에서 푸린독새기콩, 푸른독새기콩 등 다양하게 불리는데, 어르신들은 대부분 푸린독새기콩이라 부른다.

푸른콩장은 푸른콩이라는 특별한 콩을 쓰기도 하지만 제법도 일반 장과 다르다. 메주와 간장 분리 단계에서 삶은 콩과 보리나 밀로 만든 누룩을 넣어 간장으로 빠진 맛과 영양을 보강해 주는 것이 특이하다.

남은 장에도 누룩을 첨가해 숙성시키다 누룩을 빼고 더 숙성시켜 푸른콩간장을 만든다. 푸른콩은 제주 지역에서만 볼 수 있는 토종 종자로, 현지에선 ‘장콩’이라 부른다. 이는 예전부터 장 원료로 써 왔다는 것을 의미한다. 다른 콩에 비해 삶았을 때 단맛이 높고 찰지다.

이런 맛 특성 때문에 된장용, 콩국수용으로 많이 이용된다. 또한 잎도 은은한 단맛이 돌아 쌈용, 절임용으로 쓴다. 독특한 제주 음식인 여름철 된장냉국, 된장물회는 물론 제주에선 웬만하면 전부 된장에 찍어 먹는다.

오이, 고추 등 채소는 말할 것도 없고 생선회, 돼지고기 수육도 그렇다. 이렇게 생된장을 그대로 섭취하는 전통음식이 많은 것이 타지역과 다른 점이다.

제주푸른콩장은 삶은 콩을 누룩가루와 소금만 넣고 섞어 만든다. 콩 발효에 보리나 밀로 만든 누룩을 사용하는 누룩장인 것이 타지역과 구분된다. 18세기 초로 추정되는 조리서 <주방문(酒方文)>에 누룩장 제법이 나오는데, 서귀포 지역에서 구전되는 장 제법이 그 맥을 같이하고 있다.

푸른콩은 한라산 이남과 서부 지역에서 많이 재배되고 있다. 푸른콩장은 서귀포 지역 일부 가정에서 만들어지고 있고 상업용은 ‘영농조합법인 한라산청정촌’을 필두로 몇 곳에서만 생산되고 있다.

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한라산청정촌은 푸른콩을 주원료로 1997년 이후 전통장류 제조업을 소규모로 시작한 곳이다. 맛의방주 등재 후 몇 곳이 늘었지만 푸른콩장을 이어온 산증인이라 할 수 있다.

제조·판매뿐 아니라 푸른콩 재배 원동력이었던 전통장 자가제조 문화가 사라질 것을 우려해 학생, 주부, 영양사 등 다양한 계층에게 전통장을 포함한 다양한 전통식문화 프로그램을 수년간 진행하고 있다.

* 등재 : 제쥬도 2013