조리 형태에 따른 분류

♣ 요리 분류

□ 국

□ 찌개(전골)

국과 비슷한 조리법으로 국보다는 국물이 적고 맛이 강하며, 조리의 재료에 따라 흐린 조치(된장찌개, 고추장찌개)와 맑은 조치(새우젓찌개)로 나눌 수 있다. 전골은 육류와 채소를 각각 양념하여 그릇에 담아서 준비하여 상의 옆에서 화로 위에 전골틀을 올려놓고, 즉석에서 만들어 먹던 음식이다.

□ 나물

1. 생채(겉절이, 샐러드)

산채(山菜)와 채소를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무치는 조리법인데 식초를 넣는 것이 특징이다. 숙채보다 맛이 산뜻하므로 재료 자체의 맛을 그대로 살리는 것이 중요하다.

2. 숙채

익힌 나물이란 뜻이지만 숙채란 말보다는 나물이라고 하는 경향이 많다. 기름에 볶아서 양념하는 방법과 끓는 물에 데쳐서 양념하는 방법이 있으며 계절마다 여러 종류가 있고 겨울에는 말려 둔 재료를 이용하기도 한다.

3. 잡채

익힌 나물과 채소에 부족한 단백질, 탄수화물 등을 함께 사용하는 여러 가지 재료라는 뜻이지만 숙채 보다는 나물의 가지 수가 많다. 각각의 재료를 기름에 볶아서 양념하는 방법과 끓는 물에 데쳐서 함께 버무리는 방법이 있다.

□ 김치

추운 겨울철에 대비할 신선한 채소음식의 필요성에서 개발된 것으로 맛을 좌우하는 요인으로는 재료의 상태, 소금에 절이는 정도, 사용하는 젓갈의 종류, 고춧가루의 양 등에 따라 많은 변화가 있다. 기온이 높은 지역일수록 소금 간을 강하게 하여 맵게 담그고 지방색이 뚜렷하게 보이며 개인의 기호, 가정의 식습관에 따라 맛이 다르다.

□ 장아찌

잎채소, 뿌리채소류 등을 간장, 고추장, 된장 등에 담아 묵혀 두고 먹는 찬품이다. 갑장과처럼 즉석에서 만드는 방법도 있다.

□ 젓갈

새우, 조기, 게, 조개, 멸치 등의 어패류나 생선의 살, 알, 창자 따위를 소금에 짜게 절여서 발효시킨 것으로 그 종류는 조개젓, 새우젓, 꼴뚜기젓, 명란젓, 창란젓, 성게젓, 굴젓, 멸치젓, 조기젓 등 다양하다.

□ 조림(강정)

반상에 오르는 찬품으로 육류, 어패류, 채소류가 주가 된다. 맛이 담백한 흰살 생선은 간장으로 조리고, 비린내가 심한 붉은살 생선은 고추장이나 고추가루를 넣고 조리는 것이 보통이다.

□ 볶음, 구이

조리법 가운데 가장 먼저 생긴 것이고, 주로 밥의 반찬으로 차려지는데 생선, 조개, 고기 등을 주재료로 해서 양념을 하여 불 위에 석쇠를 놓고 직접열을 이용하거나, 불 위에 팬이나 냄비를 놓고 간접열을 이용하여 조리하는 법이다.

□ 찜(선)

갈비, 닭, 생선, 버섯, 채소 등 여러 가지 재료를 가지고 이용하여 양념한 후 익혀서 그 재료의 맛과 양념이 고루 어울리도록 조리하는 방법이다. 즉, 닭찜은 조류를 찜의 조리법으로 하는 것이고, 오이선은 오이가 주재료인 것이다.

□ 전유어(전, 지짐, 적)

전유어는 전유아, 저냐, 전야, 전 등으로 부르고 육류, 어류, 채소류, 버섯류 등의 재료에 밀가루를 묻히고 달걀물을 씌워 팬에 식용유를 두르고 지진 것으로 초간장에 찍어 먹었다. 그리고 지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료를 밀가루 푼 것에 섞어서 식용유에 지지는 것이며, 적은 조리법에 따라 이름이 다른데 다음과 같다.

① 산 적 : 양념은 했으나 익히지 않은 생것을 꼬치에 꿰어 지지는 것이다.

② 누 름 적 : 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것이다.

③ 지짐누름적 : 재료를 꿰어 전을 부치듯이 옷을 입혀서 지진 것이다.

□ 별찬

특별한 회, 편육, 수란 등을 가리키며 초고추장을 반드시 곁들인다. 종류로는 숙회, 육회, 두릅회, 편육 등이 있다.