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• Chapter 1. 저염반찬 이야기
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일러두기

♣ 음식점 기본반찬 100선

대구지역은 지형적 특성으로 짠 음식문화가 형성된 고장이다. 그러나 짠맛을 내는 나트륨의 과잉 섭취가 건강에 해롭다는 연구 결과 가 알려 지면서 짠맛의 음식문화가 지역민의 건강 문제 뿐만 아니라 지역 음식관광 활성화에도 커다란 걸림돌이 되고 있다.

대구시는 나트륨 섭취량을 줄이는데 외식업소가 책임감을 가져 줄 것을 기대하며, 외식업소 기본반찬 실태 조사를 실시하여 활용 빈도가 높은 반찬류 100가지를 선정하고 나트륨 섭취량을 저감시킬 수 있는 조리법을 개발하였다.

♣ 일러두기

- 재료의 분량은 10인분 기준이다.

- 조리 종사자들이 알아보기 쉽도록 계량단위를 테이블스픈(Ts), 티스픈(ts), 그램(g)을 함께 표기하였다. (1Ts는 한 밥숟가락, 1ts는 찻숟가락의 양과 비슷하다. 단, 평평하게 깎아서 사용한다.)

- 레시피에 제시된 간장은 저염간장을 기준으로 하였다.

- 무침이나 생채, 샐러드는 상차림에서 먼저 내는 반찬은 싱겁게 조리한다.

- 피클 등은 분량대로 담궜다가 업소의 특성에 맞게 분량을 조절하여 사용한다.

• •대구광역시 식품관리과 •식생활교육지원센터 •대구과학대학교 식품영양조리학부
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