어딤채보감

오늘날 전세계에서 생산되는, 발효식품의 종류는 약 80종 정도라고 한다. 발효식품이란 유익한 미생물의 발효 작용으로 만들어진 식품으로, 이용되는 재료와 작용하는 미생물의 종류에 따라 각기 독특한 특징과 풍미를 지니게 된다.

발효에 작용하는 미생물의 종류에 따라, 발효방식에 따라 여러 가지 종류로 구분할 수 있는데 그 중 각 나라의 채소류 발효식품에 대해 알아보도록 하자.

인류는 수분이 많은 채소류를 오랜 동안 보관하기 위한 방법으로 건조 시키거나 산이나 소금에 담가 저장하는 방법을 이용하여 왔다. 김치의 모태가 되는 절임채소류(침채류)는 나라마다 다양하게 존재하는데, 동양은 소금을 이용한 식염보존권을, 서양은 산을 이용한 산보존권을 형성하며 각각 발달해 왔다.

서양은 주로 육식이나 지방식이 많기 때문에 산미가 강한 것이 기호에 맞기 때문이며, 이와 달리 동양권은 탄수화물을 위주로 한 주식과 채소류 위주의 부식이 나뉘는 식문화를 가지고 있다. 그래서 부식인 절임채소류에 짠맛과 감칠맛을 줄 수 있는 소금, 장류, 곡류 등을 다양하게 이용했던 것으로 보인다.

하지만 한 번 절인 후 다시 복합양념으로 2차 침체시키는 복합한 과정을 거치는 우리나라의 김치와는 달리 대부분 소금이나 단순히 식초, 장류 등의 침채원에 절이는 단순 채소발효식품이며. 대표적인 것으로 서양의 사우어크라우트, 피클과 일본의 즈께모노 등이 있다.

♣ 중국 / ‘파오차이’, ‘쟝차이’, ‘쑤안차이, ‘엔차이’

중국의 사천요리 중 ‘파오차이’는 우리나라의 물김치와 비슷하며 ‘쟝차이’, ‘쑤안차이, ‘엔차이’는 배추나 오이를 각각 장, 식초, 소금에 절인 식품.

♣ 일본 / ‘즈게모노’

매실을 장에 담가서 발효시킨 ‘우메보시’나 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어 발효시킨 ‘다꾸앙’ 등이 이에 속함.

♣ 서양 / ‘피클’

오이나 각종 과실을 식초에 절인 식품.

♣ 독일 / ‘사우어크라우트(Sauerkraut)’

양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 식품.

♣ 태국 / ‘팍깟덩’, ‘팍시얀’

밥을 지을 때 따라낸 밥물과 소금물을 섞은 것에 채소를 절여 숙성시킨 식품으로 우리나라의 짠지나 오이지와 비슷하지만 유산균의 생육이 활발해서 약간 시큼한 맛이 난다.

♣ 인도 / ‘아차르(Achar)’

피클의 일종으로 고추, 라임, 망고 등의 채소나 과일을 절인 식품.

♣ 베트남 / 채소소금절임과 가지소금절임

찹쌀을 빻아 가루로 만든 것을 소금을 넣은 깨와 섞어 국물을 만든다. 그런 후 잘라서 말린 채소나 가지에 섞어 국물에 잠기도록 눌러준다. 야채나 가지가 부드럽게 되고 국물이 시어지면 꺼내서 먹는다.

♣ 터키 / ‘투루슈’

터키식 짠지로 오이, 토마토, 고추 등을 사용하여 담근 것으로 우리나라의 짠지와 비슷하다.

♣ 이란 / ‘토루쉬 (torshi)’

신맛과 짠맛을 내는 부식물로 식초물에 여러 채소나 과일을 담가 만든 저장식품으로 반찬용으로 먹는다.

♣ 러시아 / 양배추절임

소금물에 절인 음식으로 몽골로부터 전파되었다고 한다.

♣ 필리핀, 인도네시아

양파, 파파야, 파인애플, 마늘 등의 채소와 과일을 식초나 소금물에 절인 식품들이 있다.

♣ 버마 / ‘체(Chine)’

쌀 씻은 물을 넣어 채소, 나무싹을 젖산 발효시킨 것