외식업 운영가이드

♣ 돌판 비빔밥점 메뉴계획 수립분석 사례

돌판 비빔밥 전문점 창업자는 아이템도 없는 상황에서 지오플레이스라는 상가에 입점하기 위한 점포분양을 받아놓은 상황이었다. 보통의 음식점 상황과는 다르게 입지를 전하여 놓고 영업아이템을 찾는 방식이었다. 지오플레이스라는 쇼핑몰은 입점업체가 900개로써, 4층 식당가에 음식점만 입점 대상업체 117개가 넘었다.

이러한 상황에서 핵심적이고 경쟁력있는 음식메뉴아이템을 찾기 위하여 지오플레이스와 주변 환경에 대한 연구조사를 실시하기로 하였다. 여기에 적합한 입지분석을 실시하여 타 음식업소와 비교하여 차별화시킬 수 있는 음식메뉴 및 아이템선정과 최고의 맛을 내기 위한 조리기술과 영업활성화 및 판매촉진을 위한 마케팅 전략을 수립하여야 하는 상황에서 메뉴개발 계획을 추진한 내용과 결과는 다음과 같다.

(1) 1단계 메뉴계획 : 영업점 입지에 대한 실태예측 및 분석

▪ 부산시내 대형쇼핑몰 설립추세에 따른 길거리 소규모 ROADSHOP 영업고전 상황을 예측분석함. (디자이너클럽2000개, 네오스포2700개, 밀리오레2500개, 지오플레이스1000개 입점점포)

▪ 이러한 상황에서 최소의 비용과 소량의 메뉴품목선정시 승부수를 쉽게 부릴 수 있으며, 4개의 쇼핑몰 중 극장가(16개 소극장)를 확보한 지오플레이스 가 이중 제일 양호한 것으로 보고 입점 결정

▪ 지오플레이스 4층 식당가 도면을 확보하여 입점가능 점포의 식당위치에 대한 내점 고객의 입점비율 및 유동인구의 동선 분석함 이때 5층 극장가 개점전 6개월 동안에는 손님의 성향과 영업이 달라질 것을 예상하고 근본적인 영업 컨셉을 바꾸어 설정.

▪ 예상고객 분석 - 주변 유동인구 분석

※ 이 상황에서 초기 영업 6개월에는 음식메뉴 및 고객 타켓설정시 지오플레이스내 입점 상인들을 주고객 및 영업대상으로 선정키로 함.

(2) 2단계 메뉴계획 절차 : 음식메뉴 및 아이템 선정

▪ 타업소와 차별화하기 위한 브레인 스토밍 방법으로 햄버거 시장마케팅 전략 벤치마킹(맥도널드, 버거킹, 웬디스 업체)실시 함.

▪ 1차적인 메뉴개발 컨셉은 창업희망자는 일본식 우동을 희망하나 입지분석결과에 따라서 1차 주고객인 입점 점포 업주 대상으로 “밥”이라는 아이템 선정과 2차적인 쇼핑고객을 위한 코리안 페스트 푸드 개념의 메뉴를 선정 하기로 함.

▪ 이를 현장에 맞도록 개발하기 위한 아이템개발 현장조사 실시함. 부산에서 서울까지 방문조사(동대문 밀리오레, 두산타워, 테크노마트)

(3) 3단계 메뉴계획 절차 : 음식메뉴의 특화 및 차별화 전략구축

▪ 부산 및 서울 원정 조사에 따른 특이한 메뉴를 모아 품질관리의 피쉬 본(FISH BONE) 방법으로 아이디어를 정리하여 1차 주고객인 지오플레이스 대형쇼핑몰 입점점포 영업주 대상으로 부산 최초로 “돌판비빔밥”이라는 메뉴를 개발하기로 하고 집에서 독자적으로 창업자가 직접 조리법을 개발하도록 함

★ 음식 맛 차별화 방법

① 돌판 온도 조절방법 모색

② 비빔밥이지만 전채요리를 데친 뒤에 볶는 공정추가로 볶음밥 형태의 특별기술 추가

③ 집안식구부터 시작하여 블라인더 테스트 실시방법을 거쳐서 차별화된 메뉴선정 완료함.

★ 돌판 비빔밥점 메뉴 아이템 선정결과

(4) 4단계 메뉴관리 절차 : 식당상호 브랜드 네이밍과 영업마케팅 전략수립

▪ 식당 상호 명칭을 일본식우동과 돈까스 전문점이라는 특색을 강조하기 위해 일본전문요리중 하나인 나베요리에서 한국의 무쇠솥과 매치시켜 “나베”라고 브랜드 네이밍을 제안하고 창업자가 이를 채택함.

▪ 최초 시작시 7평규모의 소규모이므로 효율적인 조리공간과 영업공간을 배치시키기 위하여 LAY-OUT 수정배치 함

- 극장오픈후 규모를 2배 증가시킨 13평 규모로 영업실시 함

▪ 간판 색상을 노란색바탕에 검정글씨로 추천하고, 주력 홍보메뉴로 돌판밥 전문과 일본식 우동으로 선정함

▪ 브랜드네이밍한 “나베” 상표를 기업 CI 측면에서 이중섭 특허사무소와 연계시켜서 상표 등록함

- 창업 후에 나베가 유명해지자 인근 쇼핑몰 식당가에서 무단 도용하여 이 특허를 근거로 제재한 에피소드도 있었음