외식업 운영가이드

♣ 참치요리 전문점 메뉴 조리계획 수립분석 사례

참치요리점의 사례를 들어 설명하면 제일 먼저 타 업소와 차별화하기 위한 브레인 스토밍 방법으로 햄버거 시장 마케팅 STP 및 시장진입 전략을 벤치마킹 실시하였다. 이러한 벤치마칭 결과로 1차 적인 메뉴개발 컨셉으로써 기존 유명 브랜드인 동원참치, 사조참치의 레시피 등에 따른 참치의 맛에 길들여진 기존 고객들에게 타켓을 정하고 점차적으로 중간세대들의 입맛에 적응하는 방식을 택하기로 하였다.

또한 이를 현장에 맞도록 하기 위한 아이템개발 현장조사 및 기존 주방장들과의 정보교류를 위한 부산지역 참치전문점 맛과 서비스실태를 현장 조사를 실시하였다 (오대양 참치, 동원참치, 사조 참치, 동신참치, 대서양 참치, 명장 참치)

★ 메뉴와 브랜드 컨셉사례

★ 메뉴 서빙 절차 메뉴얼

(1) 힛트 참치메뉴의 개발 및 차별화 전략구축

▪ 부산 및 서울 원정 조사에 따른 특이한 메뉴를 모아 품질관리의 피쉬 본(FISH BONE) 방법으로 아이디어를 정리하여 1차 주고객인 남포동의 중 장년층을 대상으로 “참치 맛의 전문점”이라는 포지셔닝을 하기로 하고 3개월 동안 지속적으로 개발하기로 개발 컨셉을 정하기로 함.

★ 참치 맛 차별화 방법

ⓛ 참치의 주원료인 참치재료 부위 선택의 다양화 및 고급화 방법 모색

② 기존의 참치 고객들이 참치의 부위별에 대한 특성과 맛을 정확하게 세분하기 어려우므로 이를 용이하도록 토로(뱃살)부위, 주도로(등살)부위, 아카미부위(참치의 속살), 오도로(뱃살중 가장 맛 풍부)부위의 4가지로 세분화하여 제품 전략을 세움

③ 영하 60도 이하로 급속 동결시켜 공급되는 참치는 보관방법과 해동방법에 따라 차이가 많으므로 유수해동법, 식염수 해동법, 자연 해동법의 장단점 중에서 식염수 해동법을 주 방법으로 선정하여 참치 관리실시하기로 함.

★ 힛트 참치 사이드 메뉴 아이템 선정결과

(2) 힛트 참치점의 친절 서비스와 영업 마케팅 전략수립

▪ 참치점 상호 명칭을 일복 참치이라고 정하였으며, 초기에는 무명브랜드로 인하여 소비자 인지도가 낮은 만큼 이를 극복하기 위한 창업자와 종업원이 일치단결하여 초기 경영의 애로점을 극복하여 나가는 것이 성공의 관건임을 주지시키고 이를 실천하기 위한 방법으로 가격 차별화 정책, 광고 홍보활동, 친절 서비스교육, 업장청소 및 청결관리 등에 중점을 두고 창업희망자가 이를 효율적으로 추진하여 나가기로 함.

① 가격 차별화 정책

-기존 참치전문점보다 고품질이면서 가격은 30% 인하된 조건으로 판매함, 또한 원료공급선을 통하여 배달을 받지 않고 직접 시장에 구매함. 야채 및 양념류 구입선(자갈치 시장). 참치 구입선(참치 전문 유통망). 맛의 신선도와 원감절감을 위하여 참치보조 메뉴를 인터넷, 책 등을 통하여 직접 매장에서 조리 가공 함

② 광고 홍보활동

- 무명 브랜드라는 한계점을 극복하기 위한 눈물겨운 노력 실시함. 초기에 고객이 적으므로 창업자와 부인이 매일 오후2시부터 4시까지 인근사무실 및 길거리 홍보실시

- 적극적인 관계 마케팅(CRM) 전략을 구사. 방문 고객의 명함을 반드시 수집 분류하여 DATA 마케팅으로 연계하여 이를 신 메뉴 시식회 등에 연락하여 점차로 방문횟수가 빈번하도록 함

- 점심 셋트메뉴 개발과 젊은층 흡수를 위한 광고 홍보 실시

★ 점심 셋트메뉴 개발과 젊은층 흡수를 위한 광고 홍보 사례