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  • Chapter 8. 영업에 필요한 식자재의 보관방법
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h2mark 저장관리의 핵심

★ 식자재 저장관리의 핵심

▪ 적절한 공간과 시설

- 저장용 창고의 크기는 객장의 테이블 1개당 0.45 ㎡이며, 호텔은 객실 수를 기준으로 하여 개실 1개당 1.35 ㎡의 공간이 있어야 한다

- 창고의 출입구는 2개 이상이 바람직하다

- 방화, 침수방지 설비, 방부장치인 냉동 냉장고 설치한다

▪ 저장관리 핵심

- 납입된 상품을 신속히 저장창고로 이송 보관한다

- 냉동품은 냉동고, 냉장품은 냉장고로 적재적소 보관한다

- 신 입고품은 안쪽, 오래돤 것은 입구로 이동한다

- 선입 선출및 동선을 유지한다

- 신선3품 (고기, 생선, 야채)의 보관온도 유지한다

- 쌀도 저온 보관되도록 온도를 유지한다

- 보관장소가 정확하게 품목별로 위치를 배정한다

- 수량 파악이 손쉽도록 배치한다

▪ 적절한 온도와 습도 유지

- 냉장식품 보관 지침

- 냉동식품 보관지침

- 품목별 적정 보관위치

★ 품목별 적정 냉장 보관온도

품목별 적정 냉장 보관온도

★ 채소 품목별 적정 보관온도

채소 품목별 적정 보관온도

★ 품목별 적정 보관위치

품목별 적정 보관위치
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