외식업 운영가이드

메뉴가 선정하고 이를 토대로 고객에게 서빙이 가능하게 되면 주방에서 이를 고정 또는 순환 제작여부를 판단하여야 한다. 이를 통하여 현실적으로 식자재를 안정적으로 지속적 공급받을 수 있는 여부와 메뉴 순환시 짜투리 식자재의 효율적인 사용방안을 구상할 수 있게 된다.

메뉴 주간계획표 작성으로 얻을 수 있는 장점은 고객에게 다양한 음식의 종류와 맛을 보일 수 있도록 사전에 치밀한 계획을 효율적으로 수립할 수 있다는 점이며, 또 다른 장점은 식자재 물량의 안정적 재고확보와 선입선출등 자재관리에 만전을 기할 수 있다.

★ 1주일간 조리를 계획하기 위한 서식

▪ 상품명

음식점에서 제공하는 전 메뉴를 대상으로 선정한다.

▪ 담기

메뉴를 식기에 담은 상태를 평가하는 것으로써 고객입장에서 데코레이션 정도와 예쁜 정도를 평가하면 된다.

▪ 양

메뉴의 양은 원가 관리처럼 중요하다. 중요한 요인이기도 하지만, 고객이 입장에서는 먹기에 작아 보이면 소탐대실이라는 부정적인 측면도 발생하게 된다. 이를 과학적으로 관리하기 위하여 최초 레시피 단계에서 정확하게 산정하여야 하며, 고객에서 서빙시 과부족이 있게 되면 주방과 홍에서 적절하게 피드백 수정하여야 한다.

▪ 시즐, 온도

음식의 온도는 매우 중요하다. 일식점의 경우는 처음에는 찬 음식위주로 제공하다가 회를 드시고 난 다음부터는 뜨거운 음식을 제공하게 된다. 이처럼 온도는 고객의 보이지 않은 미각과 식욕을 작용하는 중요한 관리 포인트이다. 이를 바탕으로 하는 메뉴를 서빙할 때 가장 적절한 온도로 선정하고 이를 지키도록 관리하여야 한다.

▪ 맛, 조리법, 기타사항

주방에서 연구한 맛과 식당현장에서 서빙한 맛은 차이가 날 수밖에 없다. 랩에서 만든 맛과 대량 생산시 만든 환경 및 공정요소는 틀릴 수밖에 없기 때문이다. 서비스 현장부서는 고객들의 메뉴를 드신 후에 하는 평가를 관심 있게 듣고 이를 주방에서 맛과 조리법 기타사항을 개선할 수 있도록 조언하여야 한다.