외식업 운영가이드

성공적인 식당운영을 위한 메뉴 운영전략을 수립하고 이에 대한 상세한 메뉴 조리 레시피(recipe) 기준표를 작성하고 난 뒤에는 이 레시피에 따라서 직접 메뉴음식을 만들어야 한다. 새로운 메뉴음식이 제작되었으면 엄격한 시식 평가를 실시하여야 하고, 엄격한 평가에 통가 한 제품만을 판매품목으로 선정하여야 한다. 이처럼 제품을 완벽하게 영업현장에 런칭하게 되면, 수시로 메뉴의 품질평가를 피드백 개념으로 실시하여야 한다.

★ 조리품질 품평 체크리스트

▪ 상품명

음식점에서 제공하는 전 메뉴를 대상으로 선정한다.

▪ 담기

메뉴를 식기에 담은 상태를 평가하는 것으로써 고객입장에서 데코레이션 정도와 예쁜 정도를 평가하면 된다.

▪ 양

메뉴의 양은 원가 관리처럼 중요하다. 중요한 요인이기도 하지만, 고객이 입장에서는 먹기에 작아 보이면 소탐대실이라는 부정적인 측면도 발생하게 된다. 이를 과학적으로 관리하기 위하여 최초 레시피 단계에서 정확하게 산정하여야 하며, 고객에서 서빙시 과부족이 있게 되면 주방과 홍에서 적절하게 피드백 수정하여야 한다.

▪ 시즐, 온도

음식의 온도는 매우 중요하다. 일식점의 경우는 처음에는 찬 음식위주로 제공하다가 회를 드시고 난 다음부터는 뜨거운 음식을 제공하게 된다. 이처럼 온도는 고객의 보이지 않은 미각과 식욕을 작용하는 중요한 관리 포인트이다. 이를 바탕으로 하는 메뉴를 서빙할 때 가장 적절한 온도로 선정하고 이를 지키도록 관리하여야 한다.

▪ 맛, 조리법, 기타사항

주방에서 연구한 맛과 식당현장에서 서빙한 맛은 차이가 날 수밖에 없다. 랩에서 만든 맛과 대량 생산시 만든 환경 및 공정요소는 틀릴 수밖에 없기 때문이다. 서비스 현장부서는 고객들의 메뉴를 드신 후에 하는 평가를 관심 있게 듣고 이를 주방에서 맛과 조리법 기타사항을 개선할 수 있도록 조언하여야 한다.