외식업 운영가이드

<원 재료>

죽순 40g, 파기름2Tsp, 표고 40g, 정종 1.5Tsp, 잔새우 60g, 육수 80ml, 불린해삼 80g, 미원 1/2tsp, 팽이버섯 30g, 굴소스 간, 완두콩 20g, 물전분 농도, 쇠고기 50g, 대파, 계란1/5개, 마늘 1.5개, 전분 1Tsp, 생강3g, 소다 1/3tsp, 물 25ml, 간장 1tsp, 식용유 20ml

① 불린해삼, 표고버섯, 죽순은 채 썰고, 팽이버섯은 5cm 크기로 자른다. 쇠고기는 결대로 채 썰어 핏물을 뺀 다음 계란 1/3개, 소다 1/3tsp, 간장 1tsp을 넣고 물 25ml 5번 걸쳐서 부어 가며 고기를 치댄다. 고기에 물이 쓰며 들면 기름 20ml를 넣어서 다시 한번 치댄다.

② 대파 2cm, 생강 채, 마늘은 편으로 썰어 놓는다.

③ ①의 재료와 완두콩, 새우는 끓는 물에 살짝 데치고 쇠고기는 기름에 데쳐낸다.

④ 팬에 기름 두르고 ②의 재료를 넣고 볶은 다음 정종을 넣어 향을 낸다. 향이나기 시작하면 ③의 재료를 넣고 볶은 다음 육수를 넣고 굴 소스, 미원, 후추를 양념한다. 내용물에 끓으면 물 전분 넣어 농도를 맞춘 뒤 참기름 한방울 둘러 낸다.

★ 핵심포인트

- 쇠고기를 데칠 때 팬을 뜨겁게 한 다음 식용유로 코팅을 시켜 차가운 식용유 한 국자를 넣고 내용물을 살짝 젓는다.

- 쇠고기 채를 양념방법은 고기 1kg, 전부 22.5g, 소다 15g, 계란 1개, 간장 2Tsp, 물 50ml를 넣고 고기가 부드러워 질 수 있도록 양손으로 치댄 다음 기름 40ml를 넣고 버무린다.

- (슬) 이라고 하는 것은 3가지 종류의 기본 주재료의 채를 말한다. 그렇기 때문에 주재료를 선택할 때 4단 게살, 오징어, 소라를 채 썰어 넣어도 무관하다.