갈비탕 레시피(recipe) 기준표 대량조리 레시피

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갈비탕 레시피(recipe) 기준표

♣ 갈비탕 조리 레시피

3. 주 메 뉴
갈비탕 (100인분 제조 레시피)
음식 메뉴 사진	재료 및 사용량
	재료(100인분) 소갈비(갈비탕용) 10kg, 양지 5kg, 당면 2kg, 달걀 50개, 무 5개, 대파 1단, 마늘 500g, 간장 1국자, 국간장 2컵, 소금, 후추, 조미료 약간, 고춧가루 10컵, 건고추
조 리 법
① 갈비는 5cm 길이로 토막내어 양지 고기와 함께 찬물에 담가 핏물을 빼고 약 2시간 정도 삶아서 건져 둔다. ② 건져 놓은 갈비를 다시 양푼에 담아 마늘, 간장, 후추를 넣고 육수를 부어 졸여낸다. ③ 달걀은 수란을 만들고 당면은 삶아서 찬물에 담가 둔다. ④ 대파는 탕파로 썰어 두고, 냉(국)간장과 육수에 고춧가루, 탕파를 넣어 되직하게 다데기를 만들어 둔다. ⑤ 갈비와 고기를 삶아 낸 국물에 대파(3뿌리), 무(5걔), 건고추(100g)를 넣고 끓어 오르면 냉간장과 마늘소금으로 간을 한다. ⑥ 탕그릇에 당면, 양지, 갈비, 수란, 무를 담고 끓는 육수에 한번 튀겨서 국물을 부어 낸다.
특성 및 주의사항
★ 핵심포인트 양지는 납작하게 썰어서 잘 섞어 둔다. 갈비를 졸여야 구수한 맛이 나고 느끼하지 않으며 담백한 국물 맛을 유지할 수 있다. 갈비탕 갈비는 마구리 갈비를 반쯤 사용해도 좋다.