설렁탕 레시피(recipe) 기준표 대량조리 레시피

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설렁탕 레시피(recipe) 기준표

♣ 설렁탕 조리 레시피

2. 주 메 뉴
설렁탕 (100인분 제조 레시피)
음식 메뉴 사진	재료 및 사용량
	재료(100인분) 사골 5kg, 양지 10kg, 잡뼈 5kg, 대파 1단, 마늘 각 500g, 소면 5kg, 후추 약간, 소금
조 리 법
① 사골, 잡뼈, 양지는 찬물에 핏물을 충분히 빼서 둔다. ② 소면은 삶아서 타래를 쳐서 만들어 둔다. ③ 대파는 탕파로 썰어 준비한다. ④ 냉(국) 간장에 물을 섞어 대파, 고춧가루로 되직하게 다데기를 만들어 둔다. ⑤ 솥에 물을 붓고 끓어오르면 사골 잡뼈를 넣고 양지를 삶아 낸다. 2시간 정도 양지를 삶아서 건져 식혀두고 사골 잡뼈는 계속하여 우려낸다. ⑥ 초벌 우려 낸 국물과 마지막 우려 낸 국물을 섞어서 사용하면 좋다. ⑦ 뚝배기(설렁탕)에 소면, 양지, 대파를 넣어 섞어서 끓인 국물에 한번 튀겨서 낸다. ⑧ 사골 잡뼈, 양지는 100인분을 기준으로 국물을 빼고 1인분의 양은 뚝배기의 그릇수를 말한다. 고기의 양과 소면의 양은 1/7로 나누면 된다.
특성 및 주의사항
★ 핵심포인트 - 깍두기는 큼직하고 나작모양으로 담가 둔다. 대파, 소금, 다데기는 따로 내놓는다. - 잡뼈는 한국 음식의 특징인 국물 요리가 많은 것과 무관하지 않으며 잡뼈는 곰탕국물, 설렁탕 국물, 해장국, 우거지탕, 냉면 육수 국물을 낼 때 사골과 함께 혼합하여 많이 사용한다.