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  • Chapter 5. 대량조리 레시피
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h2mark 육개장 레시피(recipe) 기준표

♣ 육개장 조리 레시피

1. 주 메 뉴
육개장 (100인분 제조 레시피)
음식 메뉴 사진 재료 및 사용량
육개장 대량조리 레시피

재료(100인분)

쇠고기 양지5kg, 잡뼈 5kg, 토란줄기 1kg, 숙주1kg, 당면 2kg, 실파(쪽파) 1kg, 두태(주태)기름 2kg, 고춧가루 1컵, 생강 마늘 각 500g, 소금 100g, 깨소금, 조미료 약간

조 리 법

① 양지고기는 찬물에 핏물을 빼고 끓는 물에 2시간 정도 삶아 건져서 결대로 찢어 둔다.

② 족파는 반으로 잘라 끓는 물에 데쳐둔다. 숙주도 끓는 물에 데쳐 두고 당면은 삶아서 찬물에 담가 둔다.

③ 고기 삶아 낸 육수를 냄비에 붓고 토란대, 고사리를 적당한 크기로 잘라 넣고 끓이면서 다데기를 넣고 나머지 재료를 넣어 다시 한번 끓이면서 간을 한다. 간은 다데기만 넣어도 된다.

④ 끓으면 육개장 국물에 계란을 풀어 그릇에 담아 낸다.

⑤ 잡뼈, 양지고기, 다데기는 100인분의 분량을 해야 맛이 난다.

⑥ 고기의 양과 야채의 양은 1인분씩 분량을 덜어서 사용하면 된다.

⑦ 1인분씩 따로 나갈 때 분량의 양을 덜어 냄비에 넣고 육수를 부어 끓으면 다데기와 계란을 풀어서 낸다.

특성 및 주의사항

★ 핵심포인트 : 다데기 만드는 법

재료 : 두태(주태)기름 80g, 면실유 2큰술, 마늘 20g, 생강 50g, 고춧가루 1컵, 소금, 참깨, 조미료 약간

팬에 식용유를 조금 붓고 허파기름을 잘게 썰어 녹인다. 기름이 다 녹아 내리면 지꺼기는 건져 내고 생강, 마늘을 넣어 저어 주면서 고춧가루, 소금, 깨소금을 넣어 되직하게 다데기를 빼둔다. 육수에 밑간을 하지만 다데기에 간을 충분히 하는 것이 좋다. 다데기는 한번에 많은 양을 준비하여 놓고 사용해도 된다.

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