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  • Chapter 4. 조리사 이야기
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h2mark 조리인의 기본지식

(가) 조리 레시피 작성1)

메뉴의 윤곽을 선정하였으면 구상한 메뉴에 대하여 레시피를 작성하여야 한다. 이 레시피(recipe) 요리의 조리법 즉 요리법을 의미하는 단어로써 외식에만 사용하는 단어이다.

참고로 약의 처방전은 메디컬 프리스크립션(medical prescription) 음료회사의 경우 배합표를 레시피라고 하지 않고 스펙시케이션(specification) 또는 줄여서 spec 이라고 한다. 이러한 조리 레시피를 사용하게 되면 주방에서 조리자가 바뀌더라도 나름대로의 일정한 수준 이상의 맛과 외식업소 나름대로의 조리법을 유지할 수 있다.

또한 식자재의 과다 사용량을 점검할 수 있는 기준치가 되어 원가절감에도 도움이 되며, 신입 조리원 입사시에 조리업무 메뉴얼에 관한 교육교재로도 다양하게 활용할 수 있다. 조리레시피는 이런 여러 가지 장점에 의하여 현장에서 업소특성에 적합하도록 나름대로의 양식으로 만들어서 다음과 같이 많이 사용되고 있다.

이것을 통하여 눈에 보이지 않는 생각이 현실에서 구체화되는 과정을 밟게된다.두번째 방향은 주방 내에서 현실적으로 제품을 생산하여 나가는 과정이다. 이러한 메뉴개발 작성도의 순서는 다음의 내용과 같다.

★ 메뉴 조리 레시피(recipe) 기준표

메뉴 조리 레시피(recipe) 기준표

조리 레시피 사용방법을 살펴보면 다음과 같다. 실제로 메뉴를 조리하는 상세한 상황을 본 양식과 같은 메뉴 조리 레시피(recipe)에 적을 때 다 적을 수 없는 문제점이 발생하므로 메뉴관리자가 알아볼 수 있도록 나름대로의 약식형 메모 스타일로 정리하여 기록하여야 한다.

★ 폭챱 조리 레시피(약식형 메모)

▪ 메뉴명: 음식의 이름을 적는다 (폭찹)

▪ 원료명: 식재료의 이름과 수량과 단가를 적는다

돼지고기 ---- 300g, 7800원

소금 ---- 5g 5원

후추가루 ---- 1g 7원

양파 ---- 100g 50원

샐러리 ---- 50g 10원

밀가루 ---- 20g 70원

▪ 원료별 간단 제조법: 돼지고기는 칼끝으로 힘줄을 끊는다. 힘줄을 그대로 두면 음식 을 후라이팬이 지질 때에 힘줄이 오그라드는 상황이 발생하여 고기의 모양이 울퉁 불퉁하여 지고 열을 고루 받지 못해 잘 익지 않은 문제점이 발생한다.

▪ 조리법 종합:

① 돼지고기는 1cm 두께로 포를 떠 힘줄이나 지방 사이사이에 칼집을 넣고 가장자리를 돌려가며 짧게 칼집을 내도록 한다

② 망치나 병으로 고기의 앞뒤를 가볍게 두드려 부드럽게 하고 소금, 후추를 뿌려서 노릇노릇하게 만든다.

③ 양파, 셀러리, 마늘은 다져서 볶다가 밀가루와 함께 볶는다. 갈색이 나면 케첩을 넣고 볶으면서 육수와 핫소스를 넣는다.

④ 소스가 걸쭉하여지면 지진 돼지고기를 넣고 앞뒤로 뒤적이며 양념이 골고루 배도록 한다

⑤ 양파와 피망은 둥글게 썰고, 소금과 함께 뿌려서 잠깐동안 살짝 볶는다

▪ 매출이익 및 원료이익: 메뉴의 매출이익 및 원료이익은 메뉴가격 결정에서 상세히 다루기로 하겠으며, 분석 결과에 따라서 원료 품목별 원가와 손익 계산을 명확히 하여야 한다.

1) 자료출처: 외식창업메뉴, 이재규·김헌철·조용범·장록기·정영주, 석학당, 수정 재인용

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