외식업 운영가이드

가. 조리의 개념

인류의 식생활은 불의 사용과 더불어 비약적인 변화와 발전을 가져왔다. 인간은 자기 환경속에 제각기 독특한 조리법을 개발 전승해 오고 있는데 조리는 맛을 승화시키고 먹기 쉽게 하는 인류만의 독특한 기술이라고 설명 할 수 있다.

질보다 양이 중요했던 과거의 식문화에서 이제는 양이 아닌 질을 추구하며 개인의 기호에 따라 선택하려는 욕구가 커짐에 따라서 음식과 조리에 대한 관심과 이해가 높아지고 있다. 조리란 식품이 함유하고 있는 영양소를 미각적으로 맛이 있게, 위생적으로 안전하게, 시각적으로 보기 좋게, 영양적으로 손실이 적게 섭취할 수 있도록 하는 데 그 목적이 있다.

이러한 조리가 이루어지는 주방은 음식을 만들거나 차리는 방 또는 조리를 위한 설비를 갖춘 방이나 기타공간을 의미한다. 조리의 시각적인 표현에 있어서는 단순하면서도 자연스러워야 하며, 또한 미각적인 면에서는 인공적인 맛을 가미하지 않은 순수미가 있어야 한다.

그러기 위해서는 신선한 식재료를 구매하여 사용하는 것이 절대적으로 중요하다. 조리 담당자, 즉 조리사들은 시각적, 미각적 측면의 내용을 충분히 고려하기 위한 절차로서, 섬세한 조리 기술 개발과 과학적인 조리방법을 터득하여 직접 적용시키는 것이 매우 중요함을 인식해야 한다.

나. 조리사의 역할

조리는 만드는 과정이며 요리는 만든 결과물이다. 조리사란 맛의 창조자이고, 음식(먹고 마시는 것)을 만드는 사람이며, 만인의 입맛을 맞추어야 하는 사람이다. 따라서 조리사가 만든 요리는 주관(고집)이 있어야 하며 아울러 전통, 유형이 잘 조화되어야 한다.

조리사가 요리 잘하는 방법은 무엇보다 식재료 선택이 중요이다 이를 위해서는 계절별로 식재료의 정확한 정보를 파악하여야 한다. 식자재의 다양한 정보를 계절별로 파악하는 기법을 터득하면 조리사는 조리의 원리를 통달하고 기초조리법을 잘 이해하여야 한다.

국내는 5미5법이며 서양음식은 감자하나도 15가지 조리법에 따라 달라짐을 터득하여야 한다. 물론 조리의 핵심 요소는 처음부터 끝가지 정성이 깃들어야 하는 것이다.

★ 조리의 목적

① 식품이 지니고 있는 향과 성분을 그대로 유지하도록 한다.

② 소화흡수를 돕는다.

③ 식품을 위생적으로 취급하여 안전하게 해야 한다.

④ 식품에 열을 가하여 조직을 연하게 한다.

⑤ 시각, 미각적으로 맛있게 한다.

⑥ 과학적인 조리방법으로 영양공급의 효과를 높인다.

★ 조리인의 마음자세

① 서로 다른 식재료를 혼합하여 소화 흡수를 돕기 위함

② 위생에 대한 마음가짐 => 개인, 주방, 식품에 대한 위생

③ 절약하는 마음가짐

④ 협동하는 마음가짐

⑤ 실무에 임하는 마음

★ 조리사란 직업의 의미

① 음식을 다루는 직업 중 가장 오래된 직업 중 하나이다.

② 성실하고 노력하는 사람이어야 한다.

③ 여가시간도 있어야 훌륭한 조리사다.

④ 도덕적이고 실용적인 만족감을 얻을 수 있어야 한다.

⑤ 만인의 음식을 다루는 맛의 창조자이다.

⑥ 건강한 위와 폐를 가지고 있어야 한다.

⑦ 열정이 있어야 한다.

⑧ 아름답게 음식을 꾸밀 줄 알아야 한다.

★ 올바른 조리인의 자세

① 바른생활 ② 건강 ③ 위생관리 철저 ④ 정성 ⑤ 기간관념 철저 ⑥ 언어사용 ⑦ 상부상조하는 마음자세 ⑧ 연구개발 ⑨ 근검 절약 ⑩ 예술적 감각을 키워야 한다.

첫째 : 사회에서 인정받는 조리인 : 조리에 대한 예술적과 상업성의 적절한 조화

둘째 : 기업에서 인정받는 조리인 : 조리공정에서 이익을 많이 남겨야 한다.

셋째 : 자기직업을 자랑스럽게 인정하는 조리인

★ 조리사(주방장)의 업무

- 정기적으로 메뉴 개발을 한다.

- 정기적인 시장 조사를 실시한다.

- 일일 식재료 총괄한다.

- 신 상품 개발(계절, 스페셜 메뉴)한다.

- 중․단기 계획을 세운다.(매출,인원)

- 주방, 업무현황 진행 상태를 살펴 개선한다.

- 타 매장의 경쟁수, 고객수, 신장률을 비교한다.

- 시설보수 계획을 보수별로 세운다.

- 조리사의 후생 복지 및 안전관리에 관심을 둔다.

- 주방의 화재예방, 위생관리법, 건강 보건증 관리

- 직원과 수시로 면담을 한다.

- 면학 분위기 조성과 매일 원가 작성을 실시한다.

★ 조리사의 위생관리(개인위생)

- 매일 목욕을 한다.

- 청결한 복장 착용한다.

- 손에 상처를 입지 않도록 해야한다.(식중독 예방)

- 과로는 절대 금물이며, 수면을 충분히 해야 한다.

- 조리사는 사람이 많은 곳에 가서는 안 된다.(전염병)

- 질병에 관한 지식이 알아야 한다.

- 조리사 이외엔 주방에 들어가서는 안 된다.

- 과급적 술과 담배는 금하여야 한다.

- 외모는 단정하여야 하며, 손과 손톱은 깨끗이 한다.

- 보석 및 반지는 착용하지 않는다.

- 음식을 맛 볼 시에는 숟가락을 가지고 테스트를 한다.

- 향이 짙은 화장품은 쓰지 않는다.

- 지정한 장소에서 손을 씻는다.

★ 위생복 착용목적

① 종사하는 직업의 명확한 구분을 위하여 입는다.

② 위생적인 조리업무의 수행을 위하여 입는다.

③ 청결한 복장상태를 유지하기 위하여 입는다.

④ 식품 위생법 시행 규칙에 의하여 입는다.

♣ Tip. 성공적인 조리사의 역할 모델 제시

동은참치 전문점은 사장은 내방고객들의 식사자리가 어느 정도 분위기가 익어가면, 고객의 룸에 들어와서 참치머리를 조리하는 시연모습과 참치 눈을 가공하여 참치 눈물주를 만들어 주는 서비스를 제공한다.

이러한 특별한 이벤트 형태의 서비스제공은 동은참치 전문점을 빠른 시간 내에 명물식당으로 이름을 날리게 하였으며, 조리사의 역할은 반드시 주방에만 존재하는 것이 아니고, 손님을 즐겁게 하기 위하여 어떤 아이디어를 가져야 하는지를 보여주는 대표적인 사례이다.