외식업 운영가이드

(가) 메뉴 개발

최근의 외식업 경영실태에 관한 통계수치를 살펴보면 극단적인 비교이기는 하지만 1년 이내에는 50%가 문을 닫는 실정이며 5년 이내는 80%가 문을 닫는다고 한다. 여기에 대하여 많은 연구자들이 제시하는 해결 방안으로써 기존의 경영방식으로는 앞으로 경영환경에 생존할 수 없다고 진단하고 있다.

이는 향후 외식업 경영을 준비하는 경영자는 외식업체를 적어도 5년 이상을 경영을 하겠다는 장기적인 전략을 가지고 경영을 하여야 함을 시사하고 있다고 볼 수 있다. 이러한 시점에서 외식업 경영의 3대 성공요인을 규정하면 첫째가 맛, 둘째가 친절, 셋째가 청결이라고 이야기한다.

이를 외국에서는 외식의 3대 성공법칙 Q, S, C 법칙이라고 하며, 품질(Quality), 서비스(Service), 청결(Clean)로 표시한다. 이처럼 외식업체의 음식의 맛을 증가하기 위하여는 식자재 선택, 메뉴의 컨셉, 소비자의 반응도 등을 모든 분야에서 빈틈없이 살펴보아야 하고, 이를 효율적으로 추진하기 위해서는 메뉴 개발원칙을 수립하여 놓고 충실하게 실천하는 것이 우선과제이기도 하다.

★ 메뉴개발 순서도

★ 메뉴개발 5대 원칙

메뉴 개발자는 자신이 만들 수 있는 메뉴의 능력과 이 제품을 구매 할 고객과의 음식 궁합을 맞출 수 있는지에 대한 적합성 선정이 제대로 되어야만 일을 순차적으로 풀어갈 수 있다. 실버층을 대상으로 하는 메뉴개발과 청소년층 대상의 메뉴개발은 그 시작부터 확연하게 차이가 날 수 밖에 없는 것이다.

▪ 1원칙: 표적 고객층의 결정

▪ 2원칙: 영업 컨셉 결정

▪ 3원칙: 품격, 단순 샐러리맨, 일반 고객

▪ 4원칙: 가격, 품명, 구매조건 표시

▪ 5원칙: 고객과 식당을 연결하는 판매촉진 모체

♣ Tip. 성공적인 메뉴개발 아이디어 발굴 사례

▪ 아이디어 개발 힌트 1 : 다양한 정보 수집

▪ 아이디어 개발 힌트 2 : 오래된 정보와 최신 정보 상호 분석

▪ 아이디어 개발 힌트 3 : 외국서적과 조리 관련 문헌에서 아이디어 획득

▪ 아이디어 개발 힌트 4 : 타 업종 잡지의 정보를 메뉴개발에 적극적으로 활용

▪ 아이디어 개발 힌트 5 : 주변에서 메뉴개발의 힌트를 얻는다. (힛트 메뉴, 전통음식, 외국 퓨젼음식 등)

많은 메뉴계획자가 곤혹스러워 하는 것 중의 하나가 획기적인 메뉴개발 아이디어를 발굴하는 것이라고 한다. 아이디어는 연구를 집중적으로 한다고 하여서 생기는 것이 아니라 우연한 기회에 반딧불처럼 갑자기 생각이 난다는데 개발의 매력점이 있기도 하다. 물론 갑자기 아이디어를 얻기 위해서는 본인의 개발에 대한 부단한 노력과 주변의 변화에 대하여 세밀한 관찰이 병행되어야 함은 당연한 일이다.

단적인 예로 보은의 유명한 오겹살 구이집 사장님의 메뉴개발방법은 기발하다. 처음 이 외식업체의 간판을 보게되면 돼지고기를 삼겹살에서 오겹살로 단순히 메뉴만을 바꾼 것 같으나 실지로는 메뉴개발의 핵심아이디어는 오겹살을 굽는 불판용기 개발에 초점을 맞추었다.

오겹살집 사장님은 보은의 채석장을 직접 돌아다니며 불판으로 사용할 돌판을 획득하여 이 돌판은 소금물에 7일간 침지한 후에 기름칠을 하여 가스불에서 일곱번 초벌구이를 하여 돌판 식기를 만들었던 것이다. 이 불판 제조과정에서 최종으로 살아남는 불판용기의 비율은 30% 정도의 비율이라고 한다.

이처럼 메뉴개발은 음식의 식자재 개발을 넘어서서 주변의 조리 용기와 점포 분위기 개발도 함께 병행하여야 고객의 관심과 만족을 획득할 수 있다. 이러한 결과와 과정을 추구하기 위하여 다음과 같은 다양한 아이디어 개발 힌트방법을 알고 사전에 준비를 하여야 한다.