외식업 운영가이드

메뉴 계획을 하고자 할 때 메뉴관리자는 다양한 관점에서 아이디어와 메뉴컨셉에 대한 착안사항을 떠 올려야 한다. 고객의 욕구와 필요를 시작으로 하여 사회적, 경제적, 종교적 특성까지 반영하여 메뉴의 비용과 유효성를 토대로 하여 음식의 영양적, 시각적 내용과 매력을 넘어서서 음식의 온도까지 다음의 그림과 같이 검토를 하여야 한다. 그리고 나서 경영자 측면, 예산측면, 납품시장 상황, 직원의 능력, 설비능력을 등을 다각도로 고려하여야 한다.

★ 메뉴계획 Flow-chart

메뉴계획을 하고자 할 경우가장 먼저 점검하여야 할 사항이 준비하는 메뉴가 업체의 목표와 목적에 적합한 여부를 점검하는 것이다. 이때 가장 문제가 되는 것은 목적과 부합되는 상반성의 문제이다. 예를 들자면 실버병원에서 제공되기 위한 병원급식성의 메뉴와 일반 레스토랑 고객들을 위하여 계획된 메뉴와는 완전히 달라야 한다.

♣ Tip. 성공적인 메뉴 개발 노하우 기법

음식업 경영자는 주변고객 심리를 제대로 파악하면 성공적인 메뉴개발을 할 수 있다.

▪ 의사결정은 반드시 철저한 확인을 거친 후에 하라

▪ 이웃음식점에 가서 맛을 보고 자신의 가게의 핵심메뉴가 무엇인지 파악하라

▪ 고객에게 무엇을 파는지를 집중적으로 알려야 한다. 간판, 브랜드, 네이밍, 음식그림으로 지나가는 유동고객이 본점이 무엇을 팔기 위하여 전시를 하는지에 대하여 쉽게 이해가 가야 한다. 도보로 이동 중인 유동고객은 30미터 전방, 차량으로 이동하는 고객은 300미터 전방에서 보아야 한다.

▪ 심리적 객 단가와 판매되는 음식의 실제 객 단가는 맞아야 한다.

▪ 서비스보다는 청결이 중요하다. 실례로 피자헛에서 식당 청결을 위한 청소 필요시간으로 규정한 시간은 1일 8시간은 청소를 하여야 한다고 보고 있다.

▪ 자기자본이 50% 넘어야하고, 자기능력에 무리하지 않고 소액자본은 소액 자본에 맞는 식당 아이템을 선정하여 운영한다.

▪ 메뉴선정은 경영주가 아니라 고객이 하는 것이다. 경영자의 의향을 우선으로 할 것이 아니라 지역 고객 특성에 적합한 메뉴를 개발하도록 한다.

▪ 메뉴판으로 고객의 마음을 처음 단계부터 사로 잡는다. 테마별로 메뉴판을 제작한다든지 새로운 디자인이 메뉴판에 배치되도록 한다.

▪ 좁은 화장실이라도 여성 고객이 불편 없도록 동선을 배치하여 운영한다.

▪ 간단한 메뉴로 시작하여야 한다. 안 되는 음식점일수록 메뉴판의 메뉴종류를 과다하여 제시하고 판매한다.

▪ 고객에게 1% 공짜는 베풀되 불필요한 경비는 1원이라도 절감한다.

▪ 1일 손익 분기점이 되는 판매액을 분석 할 줄 알아야 한다.

★ 음식점 창업아이템과 메뉴 접목 사례