외식업 운영가이드

메뉴 개발자는 처음부터 외식 전 분야를 다 알고 있어야 할 것 같지만, 실제로는 개발업무 플로워 개념을 반복을 하다보면 본인도 모르게 새로운 메뉴가 개발이 된다. 마치 문화의 창조는 사소한 모방에서 시작되는 것과 같은 원리이다. 이러한 메뉴개발 방법은 다음과 같은 10가지 원칙이 있다.

1 원칙: 업소분위기와 고객성향을 파악하여 메뉴개발

외식업체의 영업아이템이 떡볶이 가게이면 10대의 느낌과 취향에 맞도록 메뉴를 개발하여야 한다. 10대의 경제적 문제를 해결하기 위하여 떡볶이를 절반으로 잘라서, 기존에 한개에 백원에 판매를 하였다면 반쪽자리 한 개는 오십원으로 판매하는 방식을 도입할 필요가 있다.

주고객의 경제적 부담을 줄여 주도록 하고, 점포가 메뉴에 대해서도 친근한 느낌을 줄 수있도록 하는 것이 중요하다. 메뉴 디자인과 브랜드를 만들 때에도 주고객층이 좋아할 만한 이름을 선택하여야 하며, 우주소년 아톰 떡볶이 가게로 브랜드화 할 필요성도 있다.

2 원칙: 고급스러우면서도 저렴한 메뉴개발

음식의 메뉴 디자인은 고급스러우면서도 저렴하여야 한다. 이왕에 경양식점에서 점심 식사 후에 커피를 무료로 제공 할 때에라도 우아한 커피 잔으로 고객의 품격을 올려줄 수도 있어야 한다. 예를 들어서 아파트 단지내에 있는 돈까스 전문점이라고 하면 가게 브랜드 네이밍을 “돼지 소풍가는 날”이라고 정해 서 어린이들이 좋아하는 소풍가는 이미지에 돈까스의 주 원료인 돼지 이미지를 긍정적으로 매치시킨다.

점포의 분위기는 캐나다 뱅쿠버의 하얀색 통나무집처럼 실내 인테리어와 외부 인테리어를 꾸민다. 그리고 창문은 불란서의 노천카페처럼 아파트 주민들이 지나치면서 쉽게 접근하여 커피 한잔을 마시고 갈 수 있도록 준비하였다.

그 다음에 각 아파트 단지에서 광고전단지를 부착한 후에 배달 주문이 들어오게 되면 돈까스 메뉴를 일회용으로 버리는 도시락보다는 포장하기보다는 여러 번 사용할 수 있는 예쁜 소풍용 도시락에 담아서 배달한다면 고객의 반응은 두 배로 좋을 수밖에 없다. 이처럼 메뉴개발 방법의 두 번째 원칙은 저렴하면서도 고급스러워야 한다.

3 원칙: 업소 특유의 서비스 개발로 고객 발걸음을 뒷받침 하도록 한다

바쁜 시간대에 점포입구에서 대기하는 고객에게 새롭게 개발된 메뉴를 시식차원에서 서비스로 제공하고, 고객으로부터 품평회를 듣는 시간을 가질 수 있어야 한다. 평소에 영업을 잘하는 중국집의 경우는 고구마 맛탕과 옥수수 그라탕을 만들어 대기하는 시간에 고객에게 무료로 제공하여 고객의 체감 대기시간을 1/2로 줄이는데 노력을 한다.

이처럼 고객이 기다리는 시간에 고객에게 음료수 한잔을 제공하는 서비스를 할 때에도 마치 풀코스 요리에서 전체요리를 먼저 드시게 한다는 개념으로 한다. 이러한 아이디어의 실천은 곧 매출증대로 이어진다.

4 원칙: 색다른 맛을 제공

일반고객이 외식업소를 찾는 이유는 여러 가지 이유가 있지만 가장 대표적인 것이 즐거움(Fun)을 찾기 위함이다. 이러한 즐거움은 다양한 외식행사의 이벤트에서도 즐길수 있지만 손쉽게 메뉴에서도 즐거운 이벤트를 만들 수 있다. 남원추어탕의 대표적인 핵심은 씨레기 배추 잎을 추어탕에 넣어준다는 것이다.

이와 같은 원리로 우리 업소에서 고객에게 제공하는 색다른 맛은 추어탕에 쫄깃한 구포국수 사리를 넣어준다는 식의 발상전환이 필요하다. 아구찜 전문점의 메뉴개발 개념도 동일하다. 주택가에 있는 아구찜 전문점의 단골고객을 생각하면 먼저 술 드시는 남자고객을 주고객으로 선정하기 쉽다.

그러나 단골고객을 남자고객으로 한정하는 것보다는 여자고객, 어린이 고객까지로도 확대하여야 매출이 증가하는 것은 당연하다. 이룰 위하여 메뉴를 아구찜에서 아구전골, 아구 샤브샤브까지 발전시키도록 하여야 한다. 그리고 어린이 고객을 위하여 아구찜의 남은 양념에 떡볶이, 당면, 칼국수 사리를 넣어준다.

배달시키는 고객들을 위해서는 별도의 반찬용기를 제작하여서 점포에 내점하여 식사하시는 것과 똑같이 핵심적인 반찬을 별도의 반찬용기에 담아서 가정으로 배달하여 준다면 고객들은 분명히 좋아할 것이다.

5 원칙: 품질이 향상된 신메뉴 제공

소비자의 입맛과 식자재의 품질은 변화할 수밖에 없다. 한번 히트한 메뉴를 계속적으로 히트하게 만들기 위해서는 보이지 않는 식자재의 품질과 더불어 음식의 데코레이션(장식)의 변화를 추가시켜야 한다. 20년 이상 장기적으로 성공적인 갈비탕 전문점을 살펴보면 맛을 혀끝에 닿는 맛을 넘어서서 고개 입장에서 보는 맛, 먹는 맛, 목에 넘기는 맛 등으로 보다 더 세분화시켜서 지속적으로 품질을 개선시켜나갔기 때문이다.

6 원칙: 옛날 음식의 향수미 보강

음식의 기본은 전통음식에서 나온다. 전통음식에서 많은 아이디어 생산될 수 있으며, 지금처럼 경기가 나쁠수록 고객들은 과거회귀본능을 나타낸다는 연구결과도 나와있다. 이것을 참조로 하여 경기가 현재와 같은 불경기로 움직이게 될 때는 향수의 의미를 패러디하여 음식을 만들어 볼 필요도 있다. 보통의 비빔밥이 아니라 그때 그 시절의 양푼이 비빔밥처럼 말이다.

7 원칙: 자유분방한 조리법 개발

음식점을 찾는 이유 중에 하나가 집에서 먹기 어려운 음식이거나, 무엇인가 새로운 음식을 먹고자 하는 경우가 많다. 이러한 고객들이 기호에 맞추어서 다양한 요리법을 개발 할 필요가 있다. 김밥을 작게 만들어 아기김밥으로 이름 명명하여 신세대의 마음을 얻어 히트하듯이 양곱창 집에서도 양곱창에 양파피를 제공하는 방식의 의외의 서비스방식도 필요하다.

이렇게 자유분방한 조리법 개발 아이디어를 얻기 위하여는 서점가 도서관에서 요리서적을 탐색하거나, 최근에 유행하고 잇는 퓨전 요리의 열풍이 되고 있는 각종 동남아 음식을 참고로 본 뒤에 우리나라 음식에 접목시키면 색다른 음식의 조리법을 개발할 수 있을 것이다.

8 원칙: 노마진 점심식사 메뉴 개발

불황기일수록 단골고객을 획득하기가 어렵지만 오히려 이 런 시대에 오히려 단골고객의 진가는 더욱 빛이 나는 시기이기도 하다. 이것을 20대 80의 법칙이라고 하는데 20%의 단골고객이 80%의 매출을 올린다는 뜻으로 사용한다.

이런 시점에 점심시간에 음식을 서비스 차원에서 푸짐하고 맛깔스럽게 만들어 낮에 확보 한 단골고객을 자연스럽게 저녁식사 시간으로 유도하는 것이 로스리더(Loss Leader) 전략이라고 한다

9 원칙: 사이드 메뉴 개발

패밀리 레스토랑의 경우 젊은이들이 자주 가는데 젊은이들의 다양한 주 메뉴요리를 시키기에는 다소 금액이 부담 가는 경우가 많다. 이러한 고객들의 식당 진입장벽을 줄이기 위하여 메인 요리를 스테이크, 갈비 중에서 하나를 시키고 난 다음에 사이드 메뉴로 닭다리치킨, 퓨전 샐러드, 양파튀김들의 메뉴들을 개발하여 놓으면 단골고객들의 진입장벽을 완화시키는 효과를 획득할 수 있다.

10 원칙: 고객 심리를 이용한 셋트 메뉴 개발

메뉴단가에 대한 고객들의 반응은 다양하게 나타난다. 경제적으로 여유가 있는 고객이나 여유가 없는 고객이나 모드가 전환장벽이라는 구매시 최종 장벽을 느끼게 된다. 이런 경우 고객들의 전환장벽을 완화시키는 방법으로 메뉴들의 특성별로 조화롭게 셋트를 만드는 방법이다.

햄버그에 쥬스, 콜라 중 택 하나의 개념에서 추가로 후라이드 포테이토를 묶어서 판매하는 방식이 가장 대표적인 방식이다. 우동 집에서 우동과 김밥을 묶어서 셋트 메뉴로 만들어 얼마정도의 가격을 인하하여 파는 것도 훌륭한 방법이다.

11 원칙: 짜투리 식자재를 활용한 메뉴개발

짜투리 식자재를 활용한 메뉴개발은 식자재의 효율적인 생산수율 증가와 로스관리 측면에서 바라보아야 한다. 오징어 요리전문점이 오징어의 갑피와 다리 부분만을 가지고 요리한다고 한다면 최고의 주방장과 요리장이 될 수는 없다.

보통의 주방장들이 요리할 때 버리는 내장을 가지고 일차적으로 오징어 젓갈을 담아서 서비스 할 수 있어야 하고 오징어의 먹물을 이용하여 이를 부자재로 사용하여 먹물 오징어 튀김, 각종 음식의 색깔을 낼 때 블랙의 건강이미지로 이용할 수 있어야 한다.

또 다른 차원에서 오징어 내장과 먹물주머니와 같은 짜투리 식자재를 훌륭하게 활용할 수 있는 것은 어떤 메뉴를 만들 때 식자재의 양이 단위 테이블에 서빙하기에는 모자라는 경우에는 이런 식자재를 효율적으로 모아서 또 다른 별도의 메뉴를 만들어 서비스를 할 줄 아는 능력이 있다는 것을 의미한다.