외식업 운영가이드

(1) 월별 매출목표

식당경영의 결과는 매출액과 이익으로 집약된다. 가장 중요한 것은 예정대로 매출액과 이익을 달성했는가 하는 목표달성률이다. 이미 세워놓은 계획에 따라 예정대로의 숫자를 확실히 달성해 가는 것은 기업으로서의 사회적 신용, 업계 내에서의 지위확보 그리고 은행 대책상 빠뜨릴 수 없는 요소이다.

따라서 경영자는 목표하는 방향과 비전 그리고 중, 장기계획을 수립하고 그 안에서 자신이 달성해야 할 책임을 숫자로 이해할 필요가 있다. 매출 목표는 보통 1년 동안의 매출목표를 세운 후 매월로 나누어 월별로 목표를 세워야 한다.

외식수요는 경기의 영향을 받기 쉽기 때문에 연도에 따라서 매출액의 변화는 있을 수 있지만 월별추세는 거의 변하지 않는다. 그러므로 과거 몇 년간의 데이터를 총 합해 할당하면 정확도가 높은 월별 매출 예측을 할 수 있다.

(2) 일별, 요일별 매출목포

종업원들의 작업스케줄을 짜고, 관리의 중요한 기둥인 노동시간을 조절하기 위해서는 월별매출목표를 일별로 할당해야만 한다. 목표란 단순한 예정이 아니라 실현하지 않으면 의미가 없는 것인데 월 목표를 확실하게 달성하기 위해서도 매일의 매출목표와 실적의 대조가 불가결하다. 경영자에게는 여러 가지 숫자관리가 요구되는데 그것들은 모두 월별 매출목표를 일별 매출목표로 적정하게 배분하는 것에서 시작하는 것이다.

(3) 시간대별 매출목표

식당의 매출은 요일별로 변동하지만 하루를 놓고 보면 시간대에 의해서 변동된다. 따라서 일별 매출목표 실적을 대조하고 그 내용을 검토하기 위해서는 1일의 매출을 시간대별로 관리할 필요가 있다.

★ 시간대별 이용 동기를 분석하는 체크리스트

♣ 재료비율과 인건비율

재료비와 인건비는 외식업의 총 원가 중 가장 큰 비율을 차지한다. 재료비와 인건비 대 매출액 비율의 합계는 60~63% 전후가 절대적이진 않지만 경영관리상 적정원가로 되고 있다.

주재료에 가격이 낮은 고기와 밀가루를 사용한 상품개발 등 재료비율을 적게하고, 시간제, 아르바이트 종업원 주체에 의한 운영시스템으로 인건비율을 줄여 이익을 창출하려고 노력해야 하나, 이것에만 정신을 빼앗겨 있으면 외식업의 사명인 ‘고객만족’을 놓치게 되고 만다. 고객을 납득시킬 수 있는 경계선, 그것이 서비스업으로서의 적정원가인 것이다.

1) 재료비

각 메뉴의 원가율을 정해놓지 않으면 만들때 마다 원가율이 변하고 재료비 관리가 되지 않는다. 사전에 정해진 원가율을 표준 원가율이라고 하는데, 한품목만 파는 단품장사라면 표준원가율이 일정하지만 일반식당에서는 다수의 품목의 메뉴구성이 보통이기 때문에 어느 상품이 어느 정도 팔릴까하는 판매방식에 따라 총 원가율을 예측해야만 한다.

2) 총 표준원가율 계산방법

각 메뉴마다 표준원가를 내고 판매수량과 곱해서 합친다. 이 금액의 합을 매출액으로 나누면 총 표준원가율이 산출된다.

♣ 에너지비용의 관리

식당의 제반경비 중 비용으로 큰 비중을 차지하는 것이 전기, 가스, 수도 등의 에너지 비용이다. 에너지 비용의 매출액은 일반적인 식당이 적정한 경비를 사용해 얻을 수 있는 이익과 거의 비슷한 액수의 금액이기 때문에, 이 비용에 대한 조절도 이익창출을 위해 중점적으로 취급해야 한다.

에너지비용 관리의 기본은 사용량 체크인데, 점주 스스로가 자신의 눈으로 검침을 하고 사용량을 산출해야 한다. 적어도 주 1회, 가능하면 매일 같은 시각에 실시할 수 있으면 좋다.

♣ 재고조사

내점 고객수에 따른 인원과 식자재를 확보하고 식당이 항상 쾌적하도록 관리하는 것은 점주의 책임이고, 따라서 식자재의 품질관리 또한 점주의 책임업무이다. 식자재는 물건이고 동시에 돈이기 때문에 정확한 매출이익을 파악하기 위해서 정확한 재료비를 계산해야 하는데, 이를 위해서 필요한 작업이 식자재의 재고조사인 것이다.

하지만 무엇보다도, 재고량은 재고조사에 의해서 파악할 수 밖에 없기 때문에 재고조사가 필요하다. 정확한 재고조사를 실시하는 데에는 우선 재고조사를 하기 쉽게하는 시스템 즉 환경을 만들어 둘 필요가 있다.

★ 식자재의 사용의 적절성을 분석하는 체크리스트

♣ Tip. 재고조사를 쉽게 하는 ONE 포인트

① 적정한 표준재고량을 정해둔다.

② 재고조사표와 재료 단가표를 준비해 둔다.

③ 재료의 저장장소를 정리 정돈한다.

④ 재료의 배열순서와 재고표에 기입한 순서를 일치시킨다. (주요재료에 대해서는 재고조사표에 미리 인쇄해 둔다)

⑤ 재료의 포장단위를 통일한다.

⑥ 액상의 재료(소스, 스프 등)의 계산방법을 정해둔다.