외식업 운영가이드

♣ 가맹점 1000개 이상 한국대표 프랜차이즈 외식업체 본죽4)

본죽은 죽을 ‘환자음식’ 아닌 ‘웰빙건강식’ 죽의 새로운 시대를 열었다. 배달 금지, 평균 39.6㎡(약 10평)의 작은 매장. 이 원칙만으로 7년 만에 전국 1040개 가맹점을 달성한 프랜 차이즈가 있다. 본아이에프㈜가 설립한 죽 전문 브랜드 ‘본죽’이다. ‘본죽’은 지금까지 문을 닫은 점포가 단 6곳에 불과해 ‘가맹점 폐업률 1% 미만’을 달성한 유일한 프랜차이즈다.

‘본죽’은 ‘죽의 명품화’ ‘웰빙 슬로푸드’란 슬로건을 전면에 내세워 기존 외식 업체들과 확실한 차별화를 이뤘다. 특히 그간 ‘환자식’으로 인식되던 죽을 고급 건강식 반열에 올려놨다는 점에서 외식시장의 새로운 ‘블루오션’을 개척했다는 평가를 받고 있다.

또 젊은 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 메뉴를 개발하고, 세련되고 고급스러운 인테리어로 ‘슬로푸드’ 분위기를 제대로 전달하고 있다. ‘미리 쑤어놓고 퍼주는’ 죽이 아니라 ‘주문과 동시에 바로 맞춰 쒀주는’ 죽집을 구축했다는 점에서도 차별화에 성공했다.

★ 성공핵심1번) 10평 점포 창업비용 5000만원 이하로 창업을 가능하게 하다

‘본죽’의 가장 큰 특징은 상품 배달을 일절 허용하지 않는다는 것. 배달을 하게 되면 가맹점 간 상권 구분이 모호해지고 과도한 경쟁이 일어나 결국 점주가 죽 재료와 양에 임의로 손을 대게 된다는 게 본사의 생각이었다. 또 ‘고급 죽 전문점’의 기본 콘셉트를 지키기 위해서라도 ‘본죽’의 배달을 금지하기로 결정했다. 점주들의 불만은 상당했다.

가맹점 수가 300~400개 수준이던 2005년 초만 해도 점주들은 “도대체 왜 배달을 허용하지 않는 거냐?”며 본사에 항의하기도 했다. 하지만 그럴 때마다 본사는 “죽은 피자나 치킨 같은 패스트푸드가 아니기 때문에 배달을 허용할 경우 정성이 들어가야 하는 특유의 ‘죽맛’을 지킬 수 없다”며 “점주들이 대충 죽을 끓여 배달하는 데 급급해져 결국 본사와 가맹점 간 관계가 무너지게 될 것”이라고 설득했다.

덕분에 현재 ‘본죽’의 전 가맹점엔 미리 주문을 받아 15~20분 후 고객이 직접 죽을 가져가는 ‘테이크아웃’ 판매가 정착됐다. 테이크아웃 비율이 전체 판매비율의 50% 이상을 차지한다. 이 높은 테이크아웃 비율은 바로 ‘본죽’의 가장 큰 성공 요인 중 하나로 꼽힌다.

소규모 매장의 경우, 테이크아웃 비율이 높을수록 매장 운영이 간편해지고 수익도 크게 증대되기 때문이다. ‘소자본 생계형’ 창업 아이템으로 승부한 것도 ‘본죽’의 성공을 견인한 요소다. 평수가 작아 운영이 편리한 데다 , 인건비나 관리비 등 고정비용도 타 업종에 비해 현저히 적기 때문이다.

죽을 끓이는 주방 아줌마 1~2명, 홀 운영자로 점주가 직접 일하거나 시간제 아르바이트생을 1~2명 고용하는 것 외에 별도의 인건비 지출이 없다. ‘본죽’이 ‘부부 창업’의 가장 대표적이고 안정적인 프랜차이즈 모델로 손꼽히는 이유다.

실제 ‘본죽’ 전체 가맹점 점주의 80% 이상이 30~40대 주부이거나 부부다. 창업비용도 합리적이다. 49.5㎡(15평) 기준 5960만원, 33㎡(10평) 기준 4985만원이 소요된다. 인테리어나 브랜드 사용료, 주방 설비, 간판, 집기 비품 등은 모두 본사에서 지원한다.

또 죽에 들어가는 주요 식자재와 반찬류, 기타 포장재 등 부자재도 본사에서 일괄 주문·공급해 ‘쿡리스(Cookless)’시스템을 실현했다. 창업 경험이 전혀 없는 초보자도 그야말로 ‘죽만 쑤면’ 운영이 가능한 셈이다.

★ 성공핵심2번) ‘공식품질 인증제도’로 어디서나 한결같이 만들다

연구소를 통한 체계적인 홍보·연구·가맹점·메뉴개발 등 종합적인 프랜차이즈 관리도 ‘본죽’의 노하우로 손꼽힌다. 본아이에프㈜는 지난 2006년 7월 체계적인 메뉴 개발과 가맹점 교육관리를 위해 ‘본 브랜드 연구소’를 설립했다.

‘본 브랜드 연구소’는 죽, 비빔밥 등 우리 고유의 음식 메뉴와 상품 개발을 통해 체계적인 요리법을 개발하고 있다. 또 ‘본죽’ ‘본비빔밥’ ‘본국수대청’ 등 가맹점 창업 희망자들에게 정기교육 실습을 제공하고, 조리 실습과 품질 관리 매뉴얼 교육 등 가맹사업에 대한 이론교육과 현장실습 교육을 진행한다.

한마디로 ‘본’ 브랜드 연구와 개발을 담당하는 핵심 교육 연구소인 셈이다. ‘본 브랜드 연구소’ 최복이 소장은 “우리 연구소는 전통음식을 세계 시장에서도 손색이 없는 브랜드로 만들기 위해 설립한 것”이라며 “철저한 브랜드 교육과 레시피 교육, 품질 관리 교육을 통해 가맹 사업주들에 대한 체계적인 매뉴얼을 전수하고 있다”고 말했다.

또 ‘본죽’은 점주가 본사에서 정한 일정한 수준의 음식 품질을 의무적으로 지키도록 하는 ‘공식 품질 인증 제도’를 운영하고 있다. 죽에 들어가는 해산물과 소스, 곡물뿐 아니라 쇼핑백과 포장 용기, 테이블보 등을 모두 표준화한 것이다. 이를 지키지 않으면 최악의 경우 계약을 해지당할 수도 있다.

‘본죽’이 전국 어느 매장을 가나 한결같은 맛과 분위기를 유지하는 이유가 여기에 있다. 본사 차원에서도 가맹점을 수시로 방문해 조리상태와 서비스, 청결상태 등을 철저히 관리한다. ‘본죽’만의 ‘공식 품질 인증 제도’는 최상의 식자재를 공급받기 위한 협력업체 선발에도 중요한 기준이 된다.

협력업체 선발시 위생과 품질을 최우선으로 하고, 선발 전 본사 직원들이 업체 공장을 사전에 방문해 관련 사항을 철저히 점검한다. 이 시험에 합격한 업체에만 ‘본죽 공식 품질 인증 제도’ 마크가 부여된다. 또 협력업체에 대한 대금 결제도 항상 현금으로 진행해 지속적으로 원활하고 안정적인 관계를 유지하고 있다.

★ 성공핵심3번) 업계 최대 물류센터 통해 매일 재료 공급

지난해 3월 경기도 용인에 설립된 대규모 ‘新(신) 물류센터’는 ‘본죽’의 철저한 유통 체계를 뒷받침한다. 경기도 광주 오포읍의 물류센터 본부를 확장·이전한 ‘본아이에프 신 물류센터’는 총 8800㎡(약 2667평)로 국내 프랜차이즈 업계 사상 최대 규모다.

물류창고는 냉동냉장창고(429㎡·130평)와 냉장저온창고 (264㎡·80평), 상온창고(1122㎡·340평), 실험실(132㎡·40평) 등으로 구성돼 있으며, 냉동냉장제품 1만~1만5000박스와 상온창고 약 1만5000~2만박스가 적재 가능하다.

이 같은 물류 시스템은 “식품은 전량 OEM(주문자 상표 부착 생산) 방식으로, 아웃소싱을 통한 위생적인 식자재를 공급할 것”이란 원칙에 바탕을 뒀다. 아웃소싱도 ‘식품위해 요소 중점관리제도(HACCP)’를 획득한 업체에만 맡기고 있다.

나세철 본아이에프㈜ 홍보팀장은 ‘웰빙’과 ‘위생’을 무엇보다 중시하고, 고객과 가맹점에 최고의 식자재를 공급해야 한다는 본죽의 기본철학인 ‘본(本)의 철학’을 물류에 그대로 반영한 것”이라고 말했다. 또 본죽 본사 직원들은 원·부자재 공급업체를 정기적으로 방문해 철저한 식품 검수에도 힘쓰고 있다.

기준을 위반한 경우 경고나 계약 해지 등 강력한 시정조치도 뒤따른다. 또 생산 조리자에 대한 정기적인 청결교육을 실시하고, 주 1회 방역 작업을 실시해 ‘완벽한 위생’을 추구하고 있다. 소비자와의 활발한 피드백도 ‘본죽 가맹점 1000호점 시대’를 연 주역이다.

‘본죽’은 가맹점들로부터 고객 불만사항을 받아 본사 고객관리실에서 이를 접수해 조치를 취하고 있다. 생산 제품에 대한 철저한 공인 품질 인증도 ‘본죽’만의 경쟁력이다. 장조림, 오징어식해, 우민찌, 새알심 등은 3달에 한 번, 멥쌀가루는 1달에 한 번 외부업체의 품질인증을 받고 있다. 또 모든 원·부재료에 대한 가맹점 ‘익일배송’ 시스템과 전국 ‘1일 배송망’도 ‘본죽’의 강점이다.