외식업 운영가이드

♣ 성공지침 점주매뉴얼

외식업계는 연간 평균 적게는 0%부터 많게는 10%정도의 저성장시대다. 특히 개인이 운영하는 식당들은 적자경영에서 허덕일 것으로 전망되고 있다. 맛이나 서비스 분위기보다는 고객들의 식당 선택의 기준이 가격에 민감하게 반응하고 있어, 외식업계도 비관적 경기전망에 따라 외식업소들은 ‘경쟁력’ 만이 방법으로 인식되고 있다.

급변하는 사회환경과 업종파괴, 계속되는 무분별한 창업, 새로운 업태출현, 가격경쟁 격화 등 외식시장이 급변하고 있는 가운데 살아남을 수 있는 식당들의 경영방법은 다음과 같다.

★ 성공점주의 핵심역량

▪ 전문점/단일메뉴로 승부가 가능하다

▪ 대중적인 메뉴로 차별화한다

▪ 자신이 직접 경영한다.

▪ 환경에 적합한 업종(메뉴)을 선택한다.

▪ 고객의 입장에서 생각한다.

▪ 동종업종에서의 경력을 쌓는다.

▪ 가치를 창출한다.

▪ 왕성한 지식욕으로 열심히 연구한다

▪ 사소한 일에도 그냥 지나치지 않는다

▪ 외식에 대한 자료정보, 자기점포와 관련된 국내외 자료를 많이 가지고 있다

▪ 말을 아끼고 체력과 정신력이 강하다

♣ Tip. 점주의 10가지 업무추진 마음가짐

성공적인 업무 추진자로서 점장은 다음의 10가지 마음가짐을 가져야 한다

① 성공 할 수 있다는 확신을 가져라

② 작은 일부터 지금 당장 시작하라

③ 간절히 하고 싶은 일을 시작하라

④ 이미 성공한 것처럼 행동하라

⑤ 성공 가능한 실천 목록을 작성하라

⑥ 일의 우선 순위를 정하라

⑦ 일단 행동하고 나중에 조정하라

⑧ 일을 즐기며 그 일에 열정을 가져라

⑨ 결과보다 과정을 중요시하라

⑩ 잠들기 전 10분간 내일의 성공을 계획하라

★ 성공적인 힛트 메뉴 계획자 10가지 마음가짐

① 손님의 허영심을 자극할 수 있는 상품을 만든다

② 싸면 잘 팔린다는 개념의 본질을 알아야 한다

③ 건강에 좋은 상품이 힛트 한다

④ 가격과 맛에서 손님을 납득시킬 수 있는 방법을 찾아서 행동하라

⑤ 메뉴의 폭은 넓어야 좋은 것이 아니라 다양하게 만들 수 있어야 한다

- 바쁜 날 특별한 메뉴를 만들어 서비스하라

- 휴일 성격이 강한 금요일 메뉴를 만들어라

⑥ 고객의 놀이욕구를 충족시켜라

- 칵테일: 손님이 원한다면 직접 쉐이커를 흔들어 칵테일을 즐길 수 있도록 한다

- 홍차, 녹차: 포트를 제공하여 손님이 직접 잔에 따라 마실 수도 있도록 한다

⑦ 유명 음식점, 유명 메뉴점을 순례하라

- 백화점, 식당가들을 순회하여 본다

⑧ 메뉴개발의 양과 빈도의 증가가 결국은 메뉴개발의 질을 높이게 된다.

⑨ 과거 상품을 현대의 힛트 상품으로 만들 수 있어야 한다.

- 한천, 팥앙꼬 빵을 건강식 콩국, 새로운 빙과로 만들 수 있어야 한다

- 인기 있는 전통적 식재료를 현대 맛에 맞도록 퓨전식으로 개발한다

⑩ 기존 음식의 형태를 바꾸면 다양한 메뉴가 증가된다

- 비빔밥을 돌솥비빔밥, 돌판비빔밥, 양푼이 비빔밥 등으로 발전시킬 수 있다.

★ 점주의 실패요인

▪ 맛이 없다.

▪ 메뉴가 다양하다.

▪ 지나치게 손익을 따진다.

▪ 음식량이 적다.

▪ 최선을 다하지 않고 환경만 따진다.

▪ 쓸데없는 자존심이 강하다.

▪ 오너개인의 품위와 품격을 지키려고 한다.

▪ 고객의 입장에서 생각하지 않고 오너의 입장에서만 사고하고 행동한다.

♣ Tip. 정주의 성공적인 습관개발 필요

① 돈보다는 사람 우선의 경영철학을 가져야 한다

② 장사가 잘될수록 자신을 풀꽃처럼 낮출 줄 알아야 한다

③ 음식장사는 퍼 줄 수 있는 인심이 있어야 한다

④ 종업원에게도 베풀 줄 알아야 한다 (소녀가장에게 학자금지원, 불우이웃 돕기 행사)

⑤ 한 수 앞을 내다 보라 (앞으로 외식산업 힛트, 유행 메뉴 예측 능력 보유)

⑥ 사장이 지켜야 할 습관

- 재료를 구입할 때 가격에 민감합니까?

- 거래처에서 오는 영수증은 직접 체크하고 확인합니까?

- 종업원이 개인 전화를 자주 사용하는지 아십니까?

- 주방에는 자주 들어가서 문제가 없는지 확인합니까?

- 쓸데없는 곳에 낭비를 하지는 않습니까?

- 자주 음식점을 비워둡니까?

- 메뉴 각각의 원가는 얼마인지 아십니까?

- 종업원의 불만사항을 자주 듣습니까?

- 지인이 자주 와서 무료로 식사하지는 않습니까?

- 자신의 시간 당 인건비가 얼마인지 아십니까?

- 종업원이 자주 자리를 비운다는 것을 알고 있습니까?

- 늘 시간과 비용을 의식합니까?

- 옆 음식점의 음식 맛을 알고 있습니까?

- 종업원에게 교육을 시키고 있습니까?

⑦ 최고가 될만한 음식조리비법을 가져라

⑧ 틈새시장이나 새로운 시장을 노려라

⑨ 질이 가장 우수하다고 판단되는 재료를 사용하라

⑩ 인내력이 요구된다

⑪ 서비스에 모든 승부수를 걸어라

⑫ 고객의 동향과 경쟁 음식점의 조건을 명확히 파악하라

⑬ 항상 새로운 스타일을 구축하라

⑭ 기회이익의 최대화보다는 기회손실의 최소화에 주력하라

⑮ 위생에 신경을 써라