외식업 운영가이드

♣ 점주의 기본자세 매뉴얼

고객은 외식업소에서 배고픔과 목마름을 해결하고, 저렴하게 지불하고, 맛있는 것을 빨리 먹고, 세심한 배려를 보여주기를 원하고, 분위기를 즐기고, 청결한 음식을 먹고 싶어한다. 이와같이 외식을 하는 고객은 원하는 것도 바라는 것도 많다.

그러나 불가능한 것을 바라지는 않으므로 고객들이 바라는 것들을 종합적으로 정리하면 좋은 서비스를 제공하여 고객의 만족을 기대할 수 있다. 그렇기 때문에 보다 좋은 서비스로 최고의 만족을 제공하여야 고객만족 또는 고객감동 서비스가 가능하게 된다. 먼저, 식당 경영주들은 맛이나 서비스 개발에 집중적인 투자와 연구를 하여야 성공식당이 될 수 있다.

★ 성공 점주의 기본자세

▪ 부업이 아닌 전업

▪ 철저한 프로의식(상인정신)

▪ 불필요한 자존심을 버릴 것

▪ 편하게 성공할 수 없다

▪ 작게 시작하라

▪ 자기자본으로 시작하라

▪ 가족의 노동력을 지원 받아라

▪ 냉철한 현실을 파악하라

▪ 할 수 있다는 굳건한 의지를 가지고 발로 뛰어라

▪ 목적과 관심 필요

▪ 사전조사 발로 뛰는 시장조사

▪ 모든 일을 손수 해야 한다

▪ 주관을 가져야 한다.

★ 점주의 8가지 업무

1. 고객관리

2. 교육․훈련․예절

3. 계수관리

4. 매출액 관리(현금관리)

5. 영업관리(G.S.C 레벨)

6. 점포시설․설비관리

7. 운영관리(P․D․C․C)

8. 보고업무

♣ Tip. 성공적인 점주업무 추진시 고려사항

■ 매출액 예측은 어떻게 가능한가?

요일, 일의 할당, 시간대마다 상세하게 예측한다.(객수포함)

■ 메뉴 상품 출수 예측은 왜 필요한가?

메뉴 품목별 출수로 예측한다. 출수 예측에 의하여 그 날의 사입, 일의 절차, 제공 시간 등의 대응이 정해진다.

■ 인원배치를 어떻게 하는가?

매출액과 메뉴상품 출수의 예측에 맞춘 교육, 훈련, 예절교육, 워크스케줄, 작업 할당을 실시한다. 대부분의 점주들은 이런 일들을 하고 있겠지만, 실제로는 약간 정확하게 하고 있거나 매일 습관적인 흐름 속에서 적당히 넘기는 경우가 대부분이다. 그래서 예측이 틀렸을 때의 대처도 점주에게 요구된다.

위의 3가지 항목에 대한 정확한 예측이 점포운영의 수준과 수익성을 결정짓게 되므로 점주는 정확하게 예측을 해야 한다.