외식업 운영가이드

검수는 주문한 물품이 도착하였을 때 배달된 상품을 세밀하게 조사하고 그것을 수령하거나 또는 물건에 하자가 발생하였을 경우 이를 반품하는 일련의 조치 행동을 말한다.

★ 검수의 필수요건

▪ 유능한 검수원

▪ 적절한 검수장비

▪ 적절한 검수시설

▪ 적절한 검수시간

▪ 정확한 구매 명세서

▪ 구매주문서 사본

★ 검수절차

▪ 발주한 원재료는 직접 검수 담당자가 받도록 한다

▪ 업자가 직접 냉동고, 냉장고 반입 금지한다

▪ 발주상품과 발주 전표를 대조하여 입고한다

▪ 거래선의 납품서만 믿어서는 안된다

▪ 가능하다면 전수 검사를 하도록 한다

▪ 하나씩 수, 양, 그리고 품질을 체크한다

▪ 계량할 수 있도록 업체 실정에 맞는 계량기를 구입한다

▪ 전수검사에서 합격한 품목에 대하여 냉동고, 냉장고, 보관고, 수납장으로 이동한다

★ 검수시 주의 사항

▪ 업체의 특성과 영업시간 고려한다

- 오전 이른 시간 검수 품목: 과일, 야채, 생선

▪ 소고기, 돼지고기 등의 육류

- 지방 및 힘줄위 점유율, 중량, 다듬기, 육질, 신선도 등을 고려한다

▪ 사과, 배, 수박 같은 과일류

- 크기, 등급, 향기, 신선도, 색깔, 형태, 숙성도를 고려한다

▪ 냉동육과 같은 냉동식품

- 포장상태, 냉동방법 등을 점검하거나, 주방에서 해동후 하자 발생시에는 반품을 전제로 하여야 한다.

★ 검수법의 종류

▪ 송장검수법

송장검수법은 송장에 의하여 검수를 하는 방식으로 절차는 다음과 같다.

- 납품업체 베달원이 도착하면 송장과 구매명세서를 대조

- 배달된 식자재의 품질을 검사

- 단가와 총액에 대한 금액비교 검사

- 수량, 품질, 가격등이 상이 할 경우는 구매담당자와 거래선에 통보

- 점 표식법(dot system) 사용

날짜별로 다른 색으로 된 스티커를 물품마다 붙여둔다

- 육류 꼬리표(meat tags) 사용

육류꼬리표는 2장으로 만들어서 한 장은 육류에 붙이고 한 장은 경리부서에 보내놓는다. 현장에서 이 육류를 사용하게 되면 이 꼬리표를 떼서 경리부서에 보내게 되면, 경리부서는 기존에 보관하고 있던 꼬리표와 대조하여 재고목록에서 이 품목을 삭제한다.

▪ 표준순위 검수법

송장 검수법의 약식진행과정이다. 송장대신 배달티켓이 물품과 더불어 배달원을 통하여 배달되는 약식이다. 주 로 동일한 품목을 정기적으로 배달 받을 때 사용할 수 있는 방식이다.

▪ 무표식 검수법

무표식 검수법은 송장에 물품의 이름만 적어서 보내는 방식이다.

▪ 우편 배달

물품이 우편이나 항공으로 도착시 화물표가 송장의 역할을 대신한다.

▪ 대금상환

물품을 인수받음과 동시에 대금을 지급하는 방식이다.