외식업 운영가이드

구매를 하는 업무활동에 대하여 조사할 수 있는 부문은 ABC 분석법과 모형구축 조사방법(MODEL BUILDING) 두가지로 사용할 수 있으며 분석방법은 다음의 내용과 같다.

♣ ABC 분석법 활용

구매조사에서 ABC 분석법은 구매 물품별로 중요도와 구매순위를 알 수 있도록 하여 주는 분석법이다. 이때 A는 가장 많이 사용되고 중요도가 높은 부분이며, B는 사용되는 빈도가 높거나 혹은 단가가 높은 물품이며 C는 시간이 많이 들고 중요도가 낮은 물품이다. 통상적으로 구분하는 비율은 판매량이 많은 순서대로 순위 매기며, A그룹은 75%, B그룹은 20%, C그룹은 5% 정도의 점유율을 차지한다.

♣ 모형구축 조사방법(MODEL BUILDING)

예를 들어 돼지갈비 전문점에서 돼지고기가 식재료의 비율 중에서 50%를 차지한다고 보고 총식자재 비용 증가여부를 분석하면 다음과 같다.

★ 총 식자재 비용 증가

=돼지고기 인상폭 X 돼지고기가 식자재에 차지하는 비율

=10% X 50% = 0.10 X 0.50 = 0.05(5%)

★ 사용불능의 식자재 관리

▪ 폐기

▪ 조기사용

▪ 선입선출

▪ 교환

▪ 반품

♣ 구매방법

물품을 구매하는 방식으로 공개경쟁방식과 수의경쟁방식 두 가지로 구분할 수 있다. 공개 경쟁방식은 가장 경쟁적인 가격에 양질의 물품을 공급받을 수 있으나 구매시간과 절차가 복잡하다는 단점도 같이 보유하고 있다. 수의 경쟁방식은 비용은 비싸게 들지만, 급한 경우에 사용을 하는 방식이다.

(가) 공개경쟁방식

▪ 전화 구매방식 : 구매자는 구매명세서를 보고 여러 명의 납품업자에게 전화를 걸어 납품조건을 비교하여 가장 경쟁력 있는 업체에게 발주를 낸다

▪ 입찰 : 세 명 이상의 거래선과 접촉하여 납품하고자 하는 가격을 제시하도록 하여 경쟁력이 있는 업체에 발주처리를 한다

※ 요구하는 양, 질, 포장 계산서, 배달된 상태, 책임 구분 등에 대한 요구사항에 대하여 명확한 책임부분을 정하여 놓고 실시하여야 한다.

(나) 수의 결재방식

▪ 일반수의 계약 : 납품업자에 대한 신뢰가 필수적임

▪ 인상구매 : 특정 품목에 대하여는 비용을 추가 지급

(다) 기타구매방식

▪ 상용구매 ; 재고량이 최저가 되거나, 그때마다 구입

▪ 일괄구매 : 일정한 기간을 정하여 놓고, 한 시점에 전체의 납입금액을 모아 사후 구매하는 방식

▪ 투기구매 : 투기이익을 얻고자 하는 구매형태

♣ 구매방법

구매명세서는 특정한 음식의 조리를 위하여 구매하는 식자재의 품질과 특성에 대하여 기록한 양식이다. 구매명세서를 사용하게 되면 조직내의 의사소통과 구매관리를 통제하는 업무효율을 증대할 수 있는데, 이와 같은 구매명세서의 유용성의 다음과 같다.

▪ 구매 식자재 품질관리의 기준

▪ 구매자, 납품자, 주방장, 경리담당자간의 불필요한 오해를 제거하여 준다

▪ 담당자 부재중일 때 다른 직원이 직무를 대신하여 줄수 있으며, 교육자료로 활용할 수 있다

▪ 이 정보에 의하여 납품업자들이 견적을 제시 할 수 있으며, 조직간 다양한 의사소통 기구의 역할을 수행한다.

★ 구매 명세서

▪ 품목명: 식자재 부문별로 품목명을 적는다

▪ 규격: 식자재의 규격사항을 kg, ea(갯수), 망 등의 개념으로 적는다

▪ 금액: 구매된 품목의 금액 합계를 적는다

▪ 물품상태: 식자재의 대부분은 농 축산물인 관계로 관능적으로 평가할 수 있는 물품상태의 기준을 정하여 놓는다.