외식업 운영가이드

(1) 직접원가에 의한 가격 정책

가장 보편적인 방법으로써 판매가격을 식자재 원가에 기초하여 책정하는 방식이다.

▪ 판매가격 = 식자재 원가 ÷ 목표로 하는 원가비율

▪ 식자재 원가가 1000원이고 목표 원가비율이 30%이면 메뉴가격은 3333원으로 책정하면 된다.

(2) 시장에서 받아들이는 가격 정책

일단 상품을 개발한 외식업소 측에서 마음대로 가격을 책정하여 시판하면서, 가격 저항 등에 대한 고객의 반응 살펴가면서 최종 가격을 결정하는 방식이다.

(3) 경쟁가격 정책

경쟁자들이 정하여 판매하는 가격을 따라서 본점의 메뉴가격을 결정하는 방식이다.

(4) 평균비용에 이익을 합한 가격정책

다양한 종류의 메뉴품목이 있을 때, 이들 메뉴가 같은 범주일때는 (튀김류: 고추튀김, 고구마튀김, 오징어 튀김, 조개튀김 등) 각각의 원가를 계산하지 않고 그 중 평균치를 정하여 가격을 책정하는 방식이다.

(5) 총비용에 이익을 합한 가격정책

메뉴음식을 제작할 때 드는 모든 경비와 획득하고자 하는 목표이익을 합한후 에 메뉴가격을 책정하는 방법으로써 비교적 정확한 가격 책정방식이라고 볼 수 있다.

(6) 최소판매 가격정책

외식업소를 경영함에 있어서 소요되는 모든 경비를 조달하기 위한 최소한의 경비조달을 근거로 하여 메뉴가격을 책정하는 방식이다. 카지노 장에서 호텔방 값은 최저로 제공하거나, 유명한 관광지 레스토랑에서 단가 일만원 이하의 메뉴는 팔지 않는 것이 최소 판매 가격정책 방법이다.

(7) 전통적 가격정책

어떤 상품과 메뉴에 대하여는 소비자들이 고정적이고 전통적이 인식이 결정되어 있으면 가격을 마음대로 책정할 수 없는 방식이다. 지방의 일반적 소주는 전국적으로 유명한 전통적 ○○소주보다 가격이 높아서는 판매가 곤란하다

(8) 마켓리더 가격정책

시장 점유율이 60% 이상이 되는 업체는 가격주도권을 가지게 된다. 이 업체가 정하는 가격이 시장가격이 되는 것이다. 패스트푸드점에서 햄버거 시장이 대표적인 사례이다.

★ 메뉴가격을 정할 때 참고하여야 할 사항

(가) 판매된 음식의 정확한 원가계산

아이스크림, 커피, 샐러드, 생선 등으로 상세하여 구분하여 각각의 원가관리 카드를 만들어서 각각의 물품마다 판매가격, 구입가격, 통제카드를 작성하여 다음과 같은 계산을 실시한다

▪ 제조 비용

▪ 총이익율

▪ 판매가격 결정

(나) 판매가격의 계산방법

▪ 먼저 얻고자하는 이익률을 정한다

▪ 판매비용 계산

▪ 메뉴가격 계산

(다) 불필요한 고비용의 요소 제거

▪ 시장시세와 가격차이

▪ 내부 분실

▪ 내부관리능력 부족

▪ 다량의 서빙

▪ 전처리 작업시의 손실 낭비

▪ 레시피 초과(과다 투입)

▪ 남은 물량 취급 부주의

▪ 로스팅 로스율 극소화

▪ 300℃에는 제품부피가 25%정도 수축되나 그 이상의 온도 50%가 수축됨

▪ 마지막 남은 식재료 정리하여 아이템 개발

▪ 종업원이 식사할 음식은 별도의 메뉴를 선정