외식업 운영가이드

(1) 저렴하게 보이는 가격, 비싸게 보이는 가격

소비자의 마음은 미묘하게 쉽게 파악하기 어려운 점은 한 두 가지가 아니다. 소비자가 메뉴가격을 볼 경우는 동일한 가치라고 정의 할 때 어떤 경우는 가격이 싸다고 느끼고 상대적으로 비싸다고 느낄 경우가 많다. 실제로 싼 경우인데도 숫자를 보면 비싸게 보이고, 어떤 경우는 비싸게 보이는 것은 숫자의 착시효과로 보면 된다. 다음의 표는 가격의 마지막 단계를 비교할 때는 끝자리 숫자는 높아야 싸게 보이는 경우의 사례이다.

★ 가격비교

소비자의 입장에서 위의 표에 나타나 있는 1980원과 1940원에 대하여 가격 비교를 하여 보면 두 가지 가격의 공통점은 2000원 이하의 상품이라는 것이다. 이런 경우는 끝자리의 숫자가 오히려 높을수록 고객의 입장에서는 식당 측에서 가격을 낮추려고 노력을 하였다고 보는 측면이 강하다는 것이다. 이와 같은 숫자의 심리적 착시현상은 다음과 같다.

★ 숫자 비교표

(2) 얼마 이내라는 개념

고객이 소비 행동을 할 때 가격에 대한 심리저항선이 있다. 이것을 얼마이내라면 소비자가 가격을 지불하고 상품과 서비스를 구입하겠다고 결정하는 저항선 이내의 개념이다. 아래의 표는 4950원 5150원의 차이점이다. 4950원은 5000 이내라는 개념이고, 5150원은 5000원 이상의 개념이다. 소비자는 이러한 것에 대하여 민감하게 반응한다는 것을 메뉴 관리자는 주지하여야 한다.

★ 얼마 이상과 얼마 이내 비교표

(3) 가격 결정 방법

외식업소의 메뉴가격 결정형태를 살펴보면 아직까지도 구태의연한 구습을 못 벗어나고 있다. 그러나 많은 외식 연구기관들이 가격의 합리적인 결정을 위하여 수많은 가격책정 이론을 결정하였지만 아직까지 실무에서는 널리 사용되고 있지 않기 때문이다.

이제는 외식업계도 시장상황과 경제 원리에 맞도록 식자재와 제조비용에 대한 정확한 분석이 이루어진 상황에서 고객이 지출하기 원하는 가격을 가격정책에 반영하여 메뉴가격을 정하도록 하여야 한다. 이러한 가격결정 정책에는 요인방법, 구입비용방법, 행동가격방법, 총이익 방법 등의 4가지로 볼 수 있다.

★ 가격 결정방법 01.

★ 가격 결정방법 02.

★ 가격 결정방법 03.

★ 가격 결정방법 04.