외식업 운영가이드

♣ 메뉴 판매가격 결정의 메커니즘

메뉴의 가격 결정은 해당 외식업소의 매출, 수익, 시장점유율에 중요한 영향을 미치는 요소 중의 하나이다. 그래서 외식업 경영자는 메뉴의 가격을 결정할 때 신중하고도 차후의 장기적인 고객의 반응을 고려하여 가격을 결정하여야 한다.

이러한 경우 경영자의 입장에서는 현금흐름을 좋게 하기 위하여 단기적 매출증대를 노리고자 할 경우는 메뉴단가를 높여야하며, 장기적인 박리다매 형태의 장기적인 수요를 구상한다면 가격을 낮추어야 할 필요가 있다. 이러한 조절능력을 효율적으로 운영할 수 있는 것이 가격 결정의 메커니즘이다.

가. 메뉴 판매가격 결정의 원리

외식산업에서 가격결정은 업체에 있어서 하나의 편익적인 관점에서 바라보아야 한다. 이는 가격결정의 핵심이 업체에서 마케팅 차원에서 효율적으로 가감을 하여야 한다는 뜻으로 반드시 제조원가가 절대적 판매가격의 기준은 아니라는 뜻이다. 이러한 상황에서 가격을 결정하는데 있어서는 전통적인 원가 회계 접근을 사용하는데 이 방식은 시장개척과 시장 침투 두 가지 방식으로 나눈다.

★ 가격 결정을 위한 접근 방식

위와 같이 시장개척과 시장침투의 경우 서로 상반된 가격전략을 사용하지만 근본적인 의미와 뜻은 같다. 이러한 원리를 다음의 그림으로서 가격과 수용의 관계를 설명할수 있다. 짜장면의 가격을 10원짜리(P1)로 정하게 되면 100인분(D1)을 공급하게 되나 반대로 짜장면 가격을 6원(P2)으로 정하게 되면 200인분(D2)을 파는 효과를 가질 수 있다는 것이 가격과 수요의 대표적인 관계이다.

이 공식의 대표적인 뜻은 가격과 매출양의 관계에 있어서 가격을 인상하게 되면 매출량은 감소하고 가격을 인하하면 매출량이 증가하게 된다는 것이다.

★ 가격과 수요의 관계

가격과 매출의 비가격 경쟁은 간단히 말하면 가격을 변동시켜도 매출에 영향이 없다는 것이다. 이러한 경우 메뉴경영자는 상당한 주의를 기울여야 한다. 불필요하게 가격을 인하시켜서 제조원가 자체에서의 손실을 입는다면 경영이익을 회복하기가 갈수록 어렵다.

이런 경우 짜장면 가격을 10원(P1)으로 하여 100인분(D1)을 판매하는 경우 가격의 인하와 인상 없이 짜장면 가격 10원 (P1)으로도 200인분 (D2)가 되도록 만들기 위해서는 마케팅과 같은 구전효과등으로 고객의 보이지 않는 부분까지 만족감을 줄 수 있도록 세밀한 주의를 기울여야 한다.

★ 비가격 경쟁