외식업 운영가이드

외식업을 연극에 비교하였을 때 연극무대를 만들 때 창업자가 가장 관심을 가지는 것이 점포 평수에 대하여 과연 몇 개의 좌석이 들어갈 수 있느냐 하는 문제이다. 이것에 대한 개념은 테이블 위주의 판매를 한다고 가정하였을 때 한 좌석이 차지하는 면적은 2.2-3.0㎡으로 보면 된다.

즉 창업자가 입주예정 점포건물을 확인하였을 때, 내부면적이 200㎡인 식당의 평수를 3.3㎡ 나누어 환산하면 60평이 되게 된다. 여기에 1인당 기본 소요면적을 각각 나누어주면 되는데 200㎡÷2로 계산하면 90석이고, 200㎡÷3으로 계산을 하게 되면 67좌석이 나오게 된다.

이 방식은 초보 창업자가 자기 식당의 수용인원을 초기에 전체적으로 개념을 잡는데 도움이 된다. 이와 같이 인테리어 설계하고 견적 시공 및 감리를 할 때에는 창업자는 주방설계 및 집기 비품 선정 및 간판 견적을 받고 가스 공급 계약을 하고 전력 및 공사 완공일자를 확인하는 순서로 침착하고 계획적으로 인테리어 업자와 공동으로 합심하여 일을 추진하면 된다.

♣ Tip. 주방의 면적 축소의 비법과 주방 위치결정 방법

▪ 주방의 면적 축소 결정요인

- 사전 조리식품의 사용량 증가

- 기계화 설비 사용증가

- 새로운 설비로 생산성 증대

- 메뉴의 축소 및 간단화

- 주방 작업 환경 및 동선의 개선

▪ 주방의 위치

- 고객의 출입구와 구분

- 음식과 쓰레기 배출의 용이성

- 직원 및 서빙용 창구

- 북쪽 및 북동쪽의 가장 서늘한 부분

- 일광이 가급적 잘 들어와야 함

- 사업 확장 때 리프트 사용이 가능한 곳

★ 업태별 주방관리 사례3)

3) 자료출처: 한국 음식업 중앙회, 부산광역시 사하구 지회, 2009년